Xây dựng khẩu phần thực đơn phù hợp cho phụ nữ suy giáp có chế độ lao động nhẹ trong độ tuổi từ 40 – 50 tuổi:Khóa luận tốt nghiệp Khoa Thương mại & Du lịch - Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA THƢƠNG MẠI & DU LỊCH

----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN PHÙ

HỢP CHO PHỤ NỮ SUY GIÁP CÓ CHẾ ĐỘ

LAO ĐỘNG NHẸ TRONG ĐỘ TUỔI TỪ 40 – 50

TUỔI

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN: Th.S VÕ THỊ THU THỦY

SINH VIÊN THỰC HIỆN: VÕ THỊ MỸ HUYỀN

MÃ SỐ SINH VIÊN: 16029451

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

NIÊN KHÓA: 2016 - 2020

TP.HCM, tháng 06 năm 2020

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài khóa luận “Xây dựng khẩu phần thực đơn phù hợp cho phụ

nữ suy giáp có chế độ lao động nhẹ trong độ tuổi từ 40 – 50 tuổi” là một công trình

nghiên cứu độc lập dƣới sự hƣớng dẫn của giảng viên hƣớng dẫn là Thạc sĩ Võ Thị

Thu Thủy. Nội dung khóa luận là kết quả của quá trình nghiên cứu của cá nhân tôi,

không có bất cứ sự sao chép từ công trình nghiên cứu nào khác. Mọi sự giúp đỡ cho

việc thực hiện khóa luận đã đƣợc cảm ơn và các tài liệu sử dụng trong bài luận văn

đã đƣợc trích dẫn nguồn và đƣợc phép công bố.

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Mỹ Huyền

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt gần 4 năm qua kể từ ngày tôi bƣớc chân vào ngôi trƣờng mang tên Đại

học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã luôn nhận đƣợc sự giúp đỡ và hỗ

trợ đến từ rất nhiều ngƣời. Giờ đây, trƣớc khi chính thức bƣớc chân rời khỏi giảng

đƣờng, tôi xin đƣợc gửi đôi lời cảm ơn đến những ngƣời đã luôn đồng hành cùng tôi

trên suốt chặng đƣờng vừa qua.

Với lòng biết ơn chân thành nhất, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến toàn thể Quý Thầy,

Cô của Khoa Thƣơng mại và Du lịch, cảm ơn những ngƣời đã trực tiếp giảng dạy

và dìu dắt tôi, kể từ khi tôi là một tân sinh viên cho đến ngày hôm nay. Cảm ơn

Thầy/Cô vì những cống hiến, những nỗ lực, sự kiên nhẫn và lòng nhiệt thành mà

Thầy/Cô đã dành cho chúng tôi. Kiến thức, kinh nghiệm và cả thái độ sống/làm việc

mà Thầy/Cô đã dạy dỗ sẽ luôn là hành trang quý báu của tôi trên bƣớc đƣờng tƣơng

lai sau này.

Tôi cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến cá nhân Thạc sĩ Võ Thị Thu Thủy, ngƣời cô

đã luôn đồng hành cùng với tôi kể từ khi những dòng chữ đầu tiên của khóa luận tốt

nghiệp đƣợc viết lên. Cảm ơn cô vì đã luôn hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ và bên

cạnh tôi để tôi có thể hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp của mình.

Cuối cùng, tôi muốn đƣợc cảm ơn cô chủ nhiệm của mình – Cô Trần Thị Lê, ngƣời

đã đồng hành cùng với cá nhân tôi và tập thể DHNH12A trong suốt 4 năm dài. Cảm

ơn tập thể các bạn sinh viên của DHNH12A, những ngƣời bạn đã luôn gắn bó và

giúp đỡ nhau cho đến thời điểm hiện tại. Đồng thời tôi cũng muốn đƣợc gửi lời cảm

ơn đến những ngƣời đã thực hiện khảo sát về đề tài, tạo điều kiện cho tôi có thể

hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình trong thời gian quy định.

Xin đƣợc cúi đầu tri ân!

Võ Thị Mỹ Huyền

iii

TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP

TPHCM

KHOA THƢƠNG MẠI DU LỊCH

- - - // - - -

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- - - // - - -

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Võ Thị Mỹ Huyền................................................................................

Lớp: DHNH12A..........................................Khóa: 2016 – 2020...........................................

MSSV: 16029451..............................................................

Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống.................................................

Họ và tên giảng viên hƣớng dẫn: Thạc Sĩ Võ Thị Thu Thủy................................................

1. Tên đề tài khóa luận: Xây dựng khẩu phần thực đơn cho phụ nữ suy giáp có chế độ lao

động nhẹ trong độ tuổi từ 40 – 50 tuổi....................................................................................

2. Nhiệm vụ: Tìm hiểu, xây dựng thực đơn và đƣa ra các kiến nghị về dinh dƣỡng phù hợp

cho phụ nữ suy giáp có chế độ lao động nhẹ trong độ tuổi từ 40 -50 tuổi..............................

Chƣơng 1: Cơ sở lý luận của đề tài .......................................................................................

Chƣơng 2: Khảo sát thực trạng về chế độ dinh dƣỡng của những đối tƣợng bị bệnh suy

giáp.................................................................................................................

Chƣơng 3: Các kiến nghị về dinh dƣỡng phù hợp với đối tƣợng phụ nữ suy giáp có chế độ

lao động nhẹ trong độ tuổi từ 40 – 50 tuổi.............................................................................

3. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: 10/01/2020

4. Ngày hoàn thànhkhóa luận tốt nghiệp: 30/06/2020

Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2020

Thông qua bộ môn Giảng viên hƣớng dẫn

iv

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ........................................................................................................

Lớp: ................................................. Khoá: ..........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp: ......................................................................................................

............................................................................................................................................

Tính chất của đề tài: ................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Tiến trình thực hiện khóa luận: ..........................................................................

2. Nội dung của khóa luận: .....................................................................................

. Cơ sở lý thuyết: ...............................................................................................

. Các số liệu, tài liệu thực tế: ............................................................................

. Phƣơng pháp và mức độ giải quyết vấn đề: ...................................................

3. Hình thức của khóa luận: ....................................................................................

. Hình thức trình bày: ........................................................................................

. Kết cấu của khóa luận:.....................................................................................

4. Những nhận xét khác: .........................................................................................

..................................................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Tiến trình làm khóa luận: ……

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … … tháng … … năm 2020

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

v

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Họ và tên sinh viên: ........................................................................................................

Lớp: ................................................. Khoá: ..........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp: ......................................................................................................

............................................................................................................................................

Tính chất của đề tài: ................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Nội dung của khóa luận: .....................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

2. Hình thức của khóa luận: ....................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

3. Những nhận xét khác: .........................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … … tháng … … năm 2020

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

vi

MỤC LỤC

PHẦN A. MỞ ĐẦU...................................................................................................1

PHẦN B. NỘI DUNG ...............................................................................................3

Chƣơng 1. Cơ sở lý luận của đề tài..................................................................3

1.1. Tổng quan về bệnh suy giáp ...................................................................3

1.1.1. Suy giáp là gì?..................................................................................3

1.1.2. Thực trạng về tình hình bệnh suy giáp hiện nay..............................5

1.1.3. Những nguyên nhân chính gây ra bệnh suy giáp.............................6

1.1.4. Những ảnh hƣởng của bệnh suy giáp đối với cơ thể ngƣời bệnh ....6

1.1.5. Triệu chứng lâm sàng của suy giáp..................................................7

1.2. Bệnh suy giáp đối với phụ nữ trong độ tuổi từ 40 đến 50 ......................8

1.2.1. Những thay đổi về hormone sinh lý trong cơ thể ngƣời phụ nữ

trong độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi........................................................................8

1.2.2. Ảnh hƣởng của bệnh suy giáp trong cơ thể ngƣời bệnh là phụ nữ

trong độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi........................................................................9

1.3. Dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng hằng ngày của cơ thể ngƣời........10

1.4. Năng lƣợng và nhu cầu năng lƣợng của cơ thể ngƣời..........................12

1.4.1. Khái niệm tiêu hao năng lƣợng......................................................12

1.4.2. Chuyển hóa cơ sở và sử dụng năng lƣợng .....................................12

1.4.3. Lao động thể lực ............................................................................13

1.4.4. Tính nhu cầu năng lƣợng cả ngày cho cơ thể ................................14

1.5. Protein...................................................................................................15

1.5.1. Vai trò của protein đối với cơ thể: .................................................15

1.5.2. Nhu cầu protein của cơ thể: ...........................................................15

vii

1.6. Lipid......................................................................................................17

1.6.1. Lipid là gì? .....................................................................................17

1.6.2. Phân loại chất béo trong cơ thể ngƣời ...........................................18

1.6.3. Vai trò của Lipid với cơ thể ngƣời.................................................20

1.7. Glucid (Carbohydrate)..........................................................................21

1.7.1. Glucid là gì? ...................................................................................21

1.7.2. Phân loại Glucid.............................................................................21

1.7.3. Vai trò của glucid (carbohydrate) ..................................................22

1.7.4. Tiêu hóa và chuyển hóa glucid (carbohydrate) trong cơ thể .........23

1.8. Vi chất dinh dƣỡng ...............................................................................23

1.8.1. Vitamin...........................................................................................24

1.8.2. Khoáng chất (khoáng tố)................................................................29

1.9. Tác động của chế độ dinh dƣỡng trong bữa ăn hằng ngày đến sức khỏe

của ngƣời bị bệnh suy giáp ...............................................................................32

1.9.1. Vai trò của chế độ dinh dƣỡng hằng ngày trong quá trình cải thiện

sức khỏe của bệnh nhân suy giáp..................................................................32

1.9.2. Những điều cần lƣu ý khi trong chế độ dinh dƣỡng của ngƣời phụ

nữ (40 – 50 tuổi) bị bệnh suy giáp?...............................................................33

Chƣơng 2. Khảo sát thực trạng về chế độ dinh dƣỡng của những đối

tƣợng bị bệnh suy giáp........................................................................................34

2.1. Nhận xét về thực trạng dinh dƣỡng hằng ngày của ngƣời bệnh...........34

2.2. Mô hình nghiên cứu đề xuất .................................................................35

2.3. Thống kê, phân tích kết quả khảo sát về chế độ dinh dƣỡng hằng ngày

của bệnh nhân suy giáp .....................................................................................35

2.3.1. Thông tin về số phiếu khảo sát ......................................................35

viii

2.3.2. Bảng mã hóa thang đo....................................................................41

2.3.3. Xử lý số liệu thống kê ....................................................................44

2.3.3.1. Thông tin về đối tƣợng điều tra .................................................44

2.3.3.2. Kiểm định độ tin cậy bằng hệ số Cronbach‟s Alpha .................50

2.3.3.3. Thống kê giá trị trung bình của các nhân tố ..............................53

2.3.3.4. Thống kê chi tiết từng nhân tố...................................................56

Chƣơng 3. Các kiến nghị về dinh dƣỡng phù hợp với đối tƣợng phụ nữ

suy giáp có chế độ lao động nhẹ trong độ tuổi từ 40 – 50 tuổi. .......................68

3.1. Các kiến nghị về dinh dƣỡng đối với bệnh suy giáp cho phụ nữ trong

độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi ...................................................................................68

3.1.1. Nhóm những thực phẩm nên dùng:................................................69

3.1.2. Nhóm những thực phẩm hạn chế sử dụng .....................................73

3.1.3. Nhóm những thực phẩm khuyên dùng...........................................77

3.2. Xây dựng chế độ dinh dƣỡng và khẩu phần phù hợp cho phụ nữ lao

động nhẹ trong độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi bị bệnh suy giáp trong 1 tuần và kiến

nghị thực đơn trong một tháng..........................................................................78

PHẦN C. KẾT LUẬN...........................................................................................100

PHẦN D. TÀI LIỆU THAM KHẢO, PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM.........................101

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1. 1. Công thức tính chuyển hóa năng lƣợng cơ sở dựa theo cân nặng (W) ...13

Bảng 1. 2. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành từ chuyển

hóa cơ sở....................................................................................................................14

Bảng 1. 3. Lƣợng protein trong một số loại thực phẩm............................................17

Bảng 1. 4. Tóm lƣợc chức năng của 13 loại vitamin cơ bản ....................................28

Bảng 2. 1. Bảng mã hóa thang đo .............................................................................41

Bảng 2. 2. Thống kê thông tin về bệnh nhân suy giáp..............................................44

Bảng 2. 3. Kết quả kiểm định thang đo bằng hệ số Cronbach's Alpha.....................51

Bảng 2. 4. Thống kê mô tả giá trị trung bình của biến..............................................54

Bảng 2. 5. Bảng thống kê mức độ quan tâm của bệnh nhân suy giáp đối với chế độ

dinh dƣỡng ................................................................................................................56

Bảng 2. 6. Thống kê thói quen hằng ngày của ngƣời bệnh suy giáp ........................57

Bảng 2. 7. Bảng thống kê các chất dinh dƣỡng có trong bữa ăn hằng ngày của

ngƣời bệnh suy giáp ..................................................................................................63

Bảng 2. 8. Thống kê về phƣơng pháp chế biến thức ăn trong bữa ăn hằng ngày của

ngƣời bệnh suy giáp ..................................................................................................66

Bảng 3. 1. Hàm lƣợng acid béo no và không no trong một số thức ăn (gr/100gr) ...73

Bảng 3. 2. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Hai..............................83

Bảng 3. 3. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Ba ...............................86

Bảng 3. 4. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Tƣ ...............................87

Bảng 3. 5. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Năm............................89

Bảng 3. 6. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Sáu..............................91

Bảng 3. 7. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Thứ Bảy .............................93

Bảng 3. 8. Bảng tính khẩu phần dinh dƣỡng thực đơn: Chủ Nhật............................95

Bảng 3. 9. Thực đơn kiến nghị cho đối tƣợng: Tuần 1 .............................................96

Bảng 3. 10. Thực đơn kiến nghị cho đối tƣợng: Tuần 2 ...........................................97

Bảng 3. 11. Thực đơn kiến nghị cho đối tƣợng: Tuần 3 ...........................................98

Bảng 3. 12. Thực đơn kiến nghị cho đối tƣợng: Tuần 4 ...........................................99

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1. 1. Tháp cân đối dinh dƣỡng trung bình 1 ngƣời/tháng ................................11

Hình 1. 2. Một số thực phẩm cung cấp Omega - 6 ...................................................19

Hình 1. 3. Một số thực phẩm cung cấp Carbohydrates.............................................22

Sơ đồ 2. 1. Mô hình nghiên cứu đề xuất ...................................................................35

Biểu đồ 2. 1. Thời gian mắc bệnh suy giáp...............................................................46

Biểu đồ 2. 2. Giới tính của ngƣời bệnh.....................................................................47

Biểu đồ 2. 3. Số con của bệnh nhân ..........................................................................47

Biểu đồ 2. 4. Cân nặng trung bình của ngƣời bệnh...................................................48

Biểu đồ 2. 5. Độ tuổi của ngƣời bệnh .......................................................................49

Biểu đồ 2. 6. Nghề nghiệp của ngƣời bệnh...............................................................50

Biểu đồ 2. 7. Mức độ quan tâm của bệnh nhân suy giáp đối với chế độ dinh dƣỡng

...................................................................................................................................57

Biểu đồ 2. 8. Thói quen ăn uống của ngƣời bệnh suy giáp.......................................63

Biểu đồ 2. 9. Thống kê các chất dinh dƣỡng trong bữa ăn hằng ngày của ngƣời

bệnh suy giáp.............................................................................................................66

Biểu đồ 2. 10. Thống kê phƣơng pháp chế biến thức ăn của ngƣời bệnh suy giáp .68

1

PHẦN A. MỞ ĐẦU

Ông bà ta từ xa xƣa đã thừa nhận tầm quan trọng của việc ăn uống, thể hiện qua câu

nói “Có thực mới vực đƣợc đạo”.

Thật đúng là nhƣ vậy.

Sẽ có ý kiến cho rằng sống không nên lấy việc ăn uống làm trọng yếu. Thế nhƣng

dù thế nào cũng không thể phủ nhận việc ăn uống là tiền đề cho tất cả hoạt động

thƣờng nhật của con ngƣời. Từ việc học tập, lao động, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi,

suy nghĩ hay thậm chí là thở thì cơ thể con ngƣời đều phải cần có năng lƣợng. Năng

lƣợng đƣợc cung cấp thông qua các thực phẩm mà con ngƣời đƣa vào trong cơ thể

hằng ngày. Trong quá khứ, khi cuộc sống còn khó khăn, ngƣời ta chỉ quan tâm làm

sao để ăn đƣợc no, để có sức lao động. Khi mọi thứ bắt đầu trở nên tốt hơn, con

ngƣời lại có thêm một yêu cầu về ăn uống, ăn không chỉ để no mà còn phải ngon,

đảm bảo tiêu chuẩn sắc hƣơng vị. Thế nhƣng trong cuộc sống hiện đại ngày nay,

yêu cầu ấy lại nâng cao lên một bậc. Con ngƣời cần ăn ngon, thế nhƣng cũng cần có

một chế độ ăn uống khoa học, phù hợp với bản thân của mình.

Những nghiên cứu khoa học đều chỉ ra tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với con

ngƣời. Tùy vào từng đối tƣợng cụ thể về độ tuổi, giới tính, cân nặng, chế độ lao

động, tình trạng sức khỏe mà từng đối tƣợng/nhóm ngƣời có nhu cầu khác nhau về

dƣỡng chất và hàm lƣợng của chúng. Một chế độ ăn uống khoa học có thể đƣợc

tham khảo từ những thông tin trên Internet, thế nhƣng làm thế nào để có đƣợc một

chế độ dinh dƣỡng cụ thể phù hợp với từng đối tƣợng khác nhau?

Ý tƣởng về việc xây dựng một chế độ dinh dƣỡng đƣợc hình thành sau khi tôi hoàn

thành xong môn học „Phƣơng pháp xây dựng thực đơn‟. Tôi cho rằng, việc định

tính và định lƣợng đƣợc số thực phẩm và dƣỡng chất mà mình đƣa vào trong cơ thể

hằng ngày là một việc làm có ý nghĩa với sức khỏe. Đồng thời, tôi cũng muốn dành

riêng đề tài nghiên cứu này cho những ngƣời phụ nữ - những ngƣời có nguy cơ mắc

phải một loại bệnh mãn tính cao hơn so với đàn ông – bệnh suy giáp. Trải qua quá