Xây dựng khẩu phần thực đơn cho bệnh nhân nam trên 60 tuổi mắc bệnh tim mạch :Khóa luận tốt nghiệp Khoa Thương mại & Du lịch - Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

KHOA THƢƠNG MẠI & DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC

ĐƠN CHO BỆNH NHÂN NAM TỪ 60 TUỔI TRỞ

LÊN MẮC BỆNH TIM MẠCH.

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN: Th.S VÕ THỊ THU THỦY

SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN THỊ THANH HẬU

MÃ SỐ SV : 16073701

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

NIÊN KHÓA : 2016 - 2020

TP HCM, THÁNG 06.2020

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài khóa luận “Xây dựng khẩu phần thực đơn cho bệnh nhân

nam từ 60 tuổi trở lên mắc bệnh tim mạch” là một công trình nghiên cứu độc lập

dƣới sự hƣớng dẫn của giảng Thạc sĩ Võ Thị Thu Thủy. Nội dung khóa luận là kết

quả của quá trình nghiên cứu của cá nhân tôi, không có bất cứ sự sao chép từ công

trình nghiên cứu nào khác. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài là trung

thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã đƣợc cảm ơn và các tài liệu sử

dụng trong bài luận văn đã đƣợc trích dẫn nguồn và đƣợc phép công bố. Nếu phát

hiện có sự sao chép kết quả nghiên cứu của đề tài khác, chúng tôi xin hoàn toàn

chịu trách nhiệm.

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thanh Hậu

ii

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này, trƣớc hết em xin cảm ơn

nhà trƣờng đã cung cấp tài liệu và tạo cơ hội cho em đƣợc thực hành những kiến

thức chuyên môn đã học trên lớp vào thực tiễn. Tiếp theo, em xin cảm ơn cô Võ Thị

Thu Thủy đã ngƣời trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu,

đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo. Cuối

cùng, em xin chân thành cảm ơn những ngƣời đã giúp đỡ em trong suốt thời gian

qua để bài báo cáo đƣợc hoàn thành tốt đẹp. Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian có

hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý

thầy cô cùng các bạn để em có thể cũng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm

cho bản thân.

Xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 30 tháng 06 năm 2020

Ngƣời thực hiện

Trần Thị Thanh Hậu

iii

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên:TRẦN THỊ THANH HẬU

Lớp: DHNH12A Khóa: 2016-2020

MSSV: 16073701

Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

Họ và tên giáo viên hƣớng dẫn: VÕ THỊ THU THỦY

1. Tên đề tài khóa luận:

XÂY D ỰN G K H ẨU P H ẦN T H ỰC Đ Ơ N C H O B ỆN H N H Â N N A M TRÊN

6 0 TUỔI MẮC B ỆN H T I M M ẠC H .

2. Nhiệm vụ: Nghiên cứu, khảo sát vai trò, tầm quan trọng của các chất dinh

dƣỡng trong khẩu phần ăn đối với sức khỏe con ngƣời đặc biệt ngƣời mắc bệnh

tim mạch. Đƣa ra các giải pháp, khẩu phần ăn hợp lý giúp ngƣời mắc bệnh tim

mạch cải thiện tình trạng sức khỏe và giúp ngƣời chƣa mắc bệnh có thể phòng

ngừa, hạn chế nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Chƣơng 1: Cơ sở lý luận ( Vai trò các chất dinh dƣỡng, bệnh tim mạch là gì, các

chất dinh dƣỡng ảnh hƣởng đến bệnh nhƣ thế nào qua việc ăn uống, thống kê của

bộ y tế về bệnh tim mạch…)

Chƣơng 2: Khảo sát, tình hình thực trạng. ( Lập bảng câu hỏi khảo sát thực tế, xử

TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP

TPHCM

KHOA THƢƠNG MẠI

DU LỊCH

- - - // - - -

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- - - // - - -

iv

lý số liệu,…)

Chƣơng 3: Giai pháp, biện pháp. ( Từ tình hình thực trạng đƣa ra các biện

pháp, giải pháp để ngƣời bệnh chú trong hơn trong việc ăn uống, giúp

bệnh nhân có khẩu phần ăn hơp lý cho tình trạng bệnh…)

4. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp:

15/01/2020

5. Ngày hoàn thành khóa luận tốt nghiệp:

30/06/2020

Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 20…

Thông qua bộ môn Giáo viên hƣớng dẫn

v

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: .................................................................................................

Lớp: ................................................. Khoá: ..........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp: ..............................................................................................

..................................................................................................................................

Tính chất của đề tài: ................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Tiến trình thực hiện khóa luận: ..........................................................................

2. Nội dung của khóa luận: .....................................................................................

. Cơ sở lý thuyết: ...............................................................................................

. Các số liệu, tài liệu thực tế: ............................................................................

. Phƣơng pháp và mức độ giải quyết vấn đề: ...................................................

3. Hình thức của khóa luận: ....................................................................................

. Hình thức trình bày: ........................................................................................

. Kết cấu của khóa luận:.....................................................................................

4. Những nhận xét khác: .........................................................................................

..................................................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Tiến trình làm khóa luận: ……

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

vi

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … … tháng … … năm 2020

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

vii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Họ và tên sinh viên: .................................................................................................

Lớp: ................................................. Khoá: ..........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp: ..............................................................................................

..................................................................................................................................

Tính chất của đề tài: ................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Nội dung của khóa luận: .....................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

2. Hình thức của khóa luận: ....................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

3. Những nhận xét khác: .........................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

viii

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … … tháng … … năm 2020

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

ix

MỤC LỤC

PHẦN A. MỞ ĐẦU....................................................................................................1

PHẦN B. NỘI DUNG.................................................................................................3

CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI:....................................................3

1.1. Tổng quát về bệnh tim mạch...................................................................3

1.1.1. Khái niệm: ...........................................................................................3

1.1.2 Nguyên nhân gây nên bệnh tim mạch....................................................4

1.1.2.1. Cholesterol: ................................................................................4

1.1.2.2 Bệnh cao huyết áp .......................................................................5

1.1.2.3 Bệnh tiểu đƣờng..........................................................................5

1.1.2.4 Hút thuốc lá:................................................................................5

1.1.2.5 Bia rƣợu.......................................................................................5

1.1.2.6. Béo phì .......................................................................................6

1.1.2.7 Không vận động ..........................................................................6

1.1.2.8 Dinh dƣỡng không hợp lý:..........................................................6

1.1.2.9 Stress...........................................................................................6

1.1.3 Cách xác định bệnh tim mạch:...............................................................7

1.1.4 Biện pháp phòng ngừa và khắc phục: ....................................................9

1.2. Vai trò, tầm quan trọng các chất dinh dƣỡng:.......................................10

1.2.1. Dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng hằng ngày của cơ thể ngƣời ....10

1.2.2. Năng lƣợng và nhu cầu năng lƣợng của cơ thể ngƣời.......................11

1.2.2.1 Khái niệm tiêu hao năng lƣợng.................................................11

1.2.2.2 Chuyển hóa cơ sở và sử dụng năng lƣợng ................................11

1.2.2.3 Lao động thể lực.......................................................................12

1.2.2.4 Tính nhu cầu năng lƣợng cả ngày cho cơ thể ..........................13

1.2.3 Protein ..................................................................................................14

1.2.3.1 Vai trò của protein đối với cơ thể: ...........................................14

1.2.3.2 Nhu cầu protein của cơ thể: .....................................................14

1.2.4 Lipid ..................................................................................................16

1.2.4.1 Lipid là gì? ...............................................................................16

x

1.2.4.2 Phân loại chất béo trong cơ thể ngƣời.......................................17

1.2.4.3 Vai trò của Lipid với cơ thể ngƣời............................................18

1.2.5 Glucid (Carbohydrate).......................................................................19

1.2.5.1 Glucid là gì? ..............................................................................19

1.2.5.2 Phân loại Glucid........................................................................20

1.2.5.3 Vai trò của glucid (carbohydrate) ............................................20

1.2.5.4 Tiêu hóa và chuyển hóa glucid (carbohydrate) trong cơ thể ...21

1.2.6 Vi chất dinh dƣỡng............................................................................21

1.2.7 Vitamin..............................................................................................22

1.2.8 Khoáng chất (khoáng tố)...................................................................27

1.3. Lợi ích của việc ăn uống hợp lý đối với bệnh tim mạch:......................30

1.4. Một số sai lầm trong chế độ ăn uống của ngƣời mắc bệnh tim mạch:..31

1.5. Thống kê của bộ y tế về bệnh tim mạch: ..............................................31

CHƢƠNG 2. KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TRẠNG VỀ CHẾ ĐỘ DINH

DƢỠNG NGƢỜI MẮC BỆNH TIM MẠCH: .....................................................34

2.1 Nhận xét về thực trạng dinh dƣỡng hằng ngày của ngƣời bệnh ...........34

2.2 Mô hình nghiên cứu đề xuất .................................................................34

2.3 Thống kê, phân tích kết quả khảo sát về chế độ dinh dƣỡng hằng ngày

của bệnh nhân suy giáp .....................................................................................35

2.3.1 Thông tin về số phiếu khảo sát..........................................................35

2.3.2 Bảng mã hóa thang đo .......................................................................42

2.3.3 Xử lý số liệu thống kê .......................................................................45

2.3.3.1 Thông tin về đối tƣợng điều tra.................................................45

2.3.3.2 Kiểm định độ tin cậy bằng hệ số Cronbach’s Alpha ................50

2.3.3.3 Thống kê giá trị trung bình của các nhân tố.............................53

2.3.3.4 Thống kê chi tiết từng nhân tố .................................................56

CHƢƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ:................................................66

3.1 Các biện pháp và giải pháp: ........................................................................66

3.1.1 Biện pháp ngăn ngừa bệnh tim mạch cho TỪNG lứa tuổi...............66

3.1.1.1 Ngăn ngừa bệnh tim ở độ tuổi 20 và 30:..................................66

xi

3.1.1.2 Ngăn ngừa bệnh tim ở độ tuổi 40 và 50:.................................67

3.1.1.3 Ngăn ngừa bệnh tim ở tuổi 60 trở lên:......................................67

3.1.2 Những lƣu ý khi thực hiện chế độ ăn lành mạnh để ngăn ngừa

bệnh tim:........................................................................................................68

3.1.3 Một số cách làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim dễ áp dụng:...............68

3.2 Xây dựng chế độ dinh dƣỡng và khẩu phần phù hợp cho bệnh nhân

nam trên 60 tuổi mắc bệnh tim mạch................................................................70

(Nguồn : Phân tích từ phần mềm VN Eiyokun)....................................76

(Nguồn : Phân tích từ phần mềm VN Eiyokun)....................................79

PHẦN C. KẾT LUẬN ............................................................................................106

PHẦN D. TÀI LIỆU THAM KHẢO, PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM..............................107