Ứng dụng enzyme trong thực phẩm (chính thức)

Ứng dụng enzyme trong thực phẩm

Bộ Giáo dục và Đào tạo

Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

Khoa Công nghệ Sinh học – Khóa 2009

BÁO CÁO

Công Nghệ Protein – Enzyme

ỨNG DỤNG ENZYME

TRONG THỰC PHẨM

Báo cáo Công nghệ Protein-Enzyme Page 1

Ứng dụng enzyme trong thực phẩm

Mục Lục

Mục Lục.........................................................................................................................................2

1.Pancreatic proteinase:.......................................................................................................8

2.Papain.................................................................................................................................9

1.Cơ chế tác động của enzyme pectinase.........................................................................23

2.Quy trình chế biến nước táo ..........................................................................................23

1.Tính chất thịt sau khi giết mổ........................................................................................27

2.Phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme....................................................................28

3.Quy trình thu nhận bromelin thô dùng làm mềm thịt................................................28

1.Quá trình phân giải và chuyển hóa lactose trong sữa chua........................................30

2.Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua................................................................30

3.Sơ đồ quy trình sản xuất men sữa chua........................................................................32

4.Quy trình sản xuất phomai.............................................................................................32

1.Quá trình phân giải ở con mắm ....................................................................................33

2.Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm .....................................................................34

3.Quy trình chế biến nước mắm.......................................................................................35

MỞ ĐẦU

Enzyme là một dạng protein được sinh tổng hợp trong mỗi tế bào và là chất xúc tác cho mọi

phản ứng sinh học. Từ hàng ngàn năm nay, con người đã thấy được lợi ích lớn lao và tiềm

năng của enzyme ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống. Các quá trình sản xuất từ thủ công

như lên men rượu, làm tương chao hay ủ mắm đến các bể lên men ở quy mô công nghiệp như

sản xuất thịt hộp, phomai hay bột ngọt đã nâng lên thành kỹ nghệ. Nhiều loại enzyme được

phát hiện ra từ nhiều nguồn đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Trong đó nổi bật nhất và

có tác động mạnh mẻ nhất đó chính là ngành công nghiệp thực phẩm. Bảng dưới đây thể hiện

một cách rõ nét từng khía cạnh mà enzyme tác động và lợi ích chúng mang lại cho nền công

nghiệp thực phẩm.

Báo cáo Công nghệ Protein-Enzyme Page 2

Ứng dụng enzyme trong thực phẩm

A. CÁC ENZYME QUAN TRỌNG TRONG THỰC PHẨM

I. Enzyme Amylase

1. Tổng quan về enzyme pectinase

a. Khái niệm.

+ Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế

giới sinh vật.

+ Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân,

xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm

polysaccharide với sự tham gia của nước:

RR’ + H-OH  RH + R’OH

+ Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm:

• Endoamylase (enzyme nội bào).

• Exoamylase (enzyme ngoại bào).

+ Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và

Báo cáo Công nghệ Protein-Enzyme Page 3