Tổng quan tài liệu về chất béo trong bánh kẹo

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

LỜI MỞ ĐẦU

Baùnh keïo laø moät lónh vöïc roäng lôùn goàm coù coâng nghieäp saûn xuaát baùnh, keïo, vaø socola

Coâng ngheä saûn xuaát baùnh laø laøm ra caùc loaïi baùnh ngoït vaø baùnh nöôùng coù theå tìm thaáy

trong caùc cöûa haøng hay sieâu thò. Ñoái vôùi caùc loaïi baùnh naøy thöôøng hay söû duïng chaát beùo

daïng deûo. Chaát beùo coù vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo neân caáu truùc saûn phaåm

Trong coâng nghieäp saûn xuaát keïo, ñaëc ñieåm cuûa saûn phaåm ñöôïc quyeát ñònh bôûi ñöôøng.

Nhöng chaát beùo cuõng ñoùng moät vai troø heát söùc quan troïng trong vieäc taïo neân caáu truùc cuûa

keïo, thöôøng khoaûng 20%. Ngaøy xöa chaát beùo ñöôïc boå sung baèng caùch cho bô hay söõa ñaëc.

Ngaøy nay, ngöôøi ta laïi öa chuoäng caùch cho daàu thöïc vaät vaøo trong quaù trình cheá bieán keïo.

Coâng nghieäp saûn xuaát socola laø laøm ra caùc saûn phaåm coù 1 hay nhieàu thaønh phaàn coù nguoàn

goác töø cocoa. Khoâng gioáng nhö keïo, socola laø moät saûn phaåm chaát beùo lieân tuïc (fat￾continuous). Tính chaát cuûa socola ñöôïc quyeát ñònh chuû yeáu bôûi chaát beùo( chieám khoaûng

26-35%). Chaát beùo trong socola coù ñaëc ñieåm laø keát tinh ôû 200C laøm cho saûn phaåm trôn

boùng vaø coù khoaûng nhieät noùng chaûy 30-350C tan chaûy trong mieäng

Theo truyeàn thoáng thì socola chæ ñöôïc laøm töø bô cocoa ( hay coù theâm bô söõa ñoái vôùi socola

söõa). Nhöng do giaù caû bô cocoa cao neân caùc nhaø saûn xuaát ñaõ duøng caùc chaát beùo thay theá

bô cocoa. Tuy nhieân theo luaät ôû moät soá quoác gia thì haïn cheá hay caám söû duïng caùc chaát beùo

naøy trong saûn xuaát socola

Qua ñoù, ta thaáy vai troø cuûa chaát beùo trong baùnh keïo heát söùc quan troïng. Noù aûnh höôûng ñeán

tính chaát, caáu truùc, ñaëc ñieåm caûm quan cuûa baùnh keïo. Cuõng nhö toác ñoä keát tinh chaát beùo,

loaïi tinh theå taïo thaønh aûnh höôûng ñeán beà maët boùng loaùng vaø khaû naêng ñoå khuoân taùch

khuoân. Vì vaäy, trong saûn xuaát baùnh keïo ñaëc bieät laø saûn xuaát socola caùc nhaø saûn xuaát raát

quan taâm ñeán vaán ñeà löïa choïn loaïi chaát beùo cuõng nhö caùch thöùc cheá bieán sao cho saûn

phaåm taïo thaønh ñaït chaát löôïng

Noäi dung baøi baùo caùo naøy nhaèm neâu roõ ñaëc ñieåm, tính chaát vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chaát

beùo trong quaù trình cheá bieán baùnh keïo. Ñoàng thôøi cuõng ñöa ra moät soá chaát beùo coù khaû

naêng thay theá bô cocoa trong saûn xuaát socola.

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 1

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Phaàn1: GIÔÙI THIEÄU

Vaøi neùt veà chaát beùo:

1. Chaát beùo laø gì?

Chaát beùo goàm caùc hôïp chaát tan trong dung moâi höõu cô vaø khoâng tan trong nöôùc. Veà maët

hoùa hoïc, chaát beùo ñöôïc hieåu laø hoãn hôïp caùc triglyceride(TAG- laø triester cuûa caùc acid beùo

vôùi glycerol). Noù chöùa ñeán 90-99% TAG, 1-8% diglycerides vaø moät ít monoglycerides,

phospholipid, tocopherols vaø sterols.

Chaát beùo coù theå ôû daïng raén hay loûng ôû nhieät ñoä thöôøng tuøy thuoäc vaøo caáu truùc vaø thaønh

phaàn cuûa noù. Chaát beùo thöôøng ñöôïc goïi laø daàu hay môõ laø theo thoùi quen cuûa ngöôøi Vieät

Nam. Taïi nhieät ñoä phoøng, triglyceride ôû daïng loûng goïi laø daàu coøn triglyceride ôû daïng deûo

hay raén thì goïi laø môõ. Rieâng chaát cuûa söõa goïi laø bô.

2. Phaân loaïi chaát beùo trong thöïc phaåm:

2.1. Chaát beùo khoâng baõo hoøa (unsaturated fat):

2.1.1. Monounsaturated fat: phaân töû acid beùo chöùa moät lieân keát ñoâi

 Caùc nguoàn chöùa monounsaturated fat:

• Avocados

• Canola oil

• Olive oil

• Peanut oil and other nuts

• Safflower oil

• Sesame oil

• Sunflower oil

• Tea-oil Camellia

2.1.2. Polyunsaturated fat: phaân töû acid beùo coù hôn moät lieân keát ñoâi

2.1.3. Chaát beùo daïng trans: coù theå laø monounsaturated fat hay polyunsaturated

fat

2.2. Chaát beùo baõo hoøa (saturated fat): laø caùc chaát beùo chæ chöùa caùc acid beùo baõo hoøa

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 2

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Baûng 1: phaân loaïi chaát beùo trong thöïc phaåm

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 3

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

3. Caáu truùc phaân töû vaø thaønh phaàn caáu taïo cuûa chaát beùo

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 4

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Baûng 2: Moät vaøi acid beùo thöôøng gaëp trong chaát beùo vaø kyù hieäu cuûa chuùng

Kyù

hieäu

Acid beùo Chieàu

daøi

maïch

Soá

noái

ñoâi

Kyù

hieäu

Acid beùo Chieàu

daøi maïch

Soá

noái

ñoâi

4 butyric

acid

(butanoic

acid)

4 0 S stearic acid (octadecanoic

acid)

18 0

6 caproic

acid

(hexanoic

acid)

6 0 O oleic acid (cis-9-octadecanoic

acid)

18 1

8 caprilic

acid

(octanoic

acid)

8 0 E elaidic acid (trans-9-

octadecanoic acid)

18 1

C capric

acid

(decanoic

acid)

10 0 l linoleic acid (cis-cis-9,12-

octadecadienoic acid)

18 2

L lauric acid

(dodecan

oic acid)

12 0 R ricinoleic acid (12-hydroxy-9-

octadecenoic acid)

18 1

M myristic

acid

(tetradeca

noic acid)

14 0 A arachidic acid (eicosanoic

acid)

20 0

P palmitic

acid

(hexadeca

noic acid)

16 0 B behenic acid (docosanoic acid) 22 0

3.1. Ñaëc ñieåm acid beùo cuûa TAG: Các acid béo là các hydrocacbon no hay không no. Tính

chất vật lý của các TAG phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và caáu trúc của các acid

béo tạo nên nó. Chieàu daøi vaø ñoä no cuûa maïch acid beùo aûnh höôûng tröôùc tieân ñeán

nhieät ñoä noùng chaûy vaø keát tinh cuûa chaát beùo.

 Mạch hydrocacbon:

• Maïch hydrocacbon chöùa töø 4 ñeán 30 nguyeân toá cacbon (thöôøng laø töø 12 ñeán 24C).

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 5

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

• Neáu maïch hydrocacbon khoâng coù noái ñoâi thì maïch thaúng, ngöôïc laïi maïch gaáp

khuùc.

• Chieàu daøi vaø ñoä no cuûa maïch acid beùo laø yeáu toá ñaàu tieân aûnh höôûng ñeán nhieät ñoä

noùng chaûy vaø keát tinh cuûa chaát beùo. Maïch carbon caøng daøi vaø ñoä no caøng lôùn thì

thaønh phaàn pha raén caøng cao. Neáu trong maïch carbon cuûa chaát beùo coù moät noái ñoâi

thì gaây ra “gaõy maïch” daãn ñeán laøm giaûm nhieät ñoä noùng chaûy.

maïch hydrocacbon cuûa acid beùo

Thoâng thöôøng, caùc TAG ñöôïc kyù hieäu baèng ba kyù töï ñaëc tröng cho 3 acid beùo R1, R2,

R3. Thí duï PSP bieåu thò cho glycerol-1,3-dipalmitate-2-stearate. Neáu TAG coù R1, R2 vaø

R3 gioáng nhau, goïi laø monoacid; coøn laïi thì seõ goïi laø TAG coù acid hoãn hôïp. Moät vaøi acid

beùo thöôøng gaëp trong chaát beùo vaø kyù hieäu cuûa chuùng ñöôïc trình baøy trong baûng.

3.2. Caùc daïng thuø hình cuûa TAGs

Ôû traïng thaùi raén, phaân töû TAG coù theå toàn taïi ôû nhieàu daïng tinh theå khaùc nhau neân goïi laø

chaát ña ñònh hình (polymorphism). Caùc daïng tinh theå naøy aûnh höôûng nghieâm troïng ñeán

nhieät ñoä noùng chaûy cuûa chuùng.

Tinh theå cuûa chaát beùo coù 3 daïng cô baûn: α, β

’

, β. Tuy nhieân nhieàu chaát beùo coù nhieàu hôn 4

daïng cô baûn naøy, caùc daïng trung gian β-2, β-3….

Hình daïng phaân töû TAG coù hai caùch saép xeáp: hình nóa vaø hình gheá. Söï xaép xeáp caùc daïng

gheá coù theå taïo caáu truùc choàng 2 hay choàng 3. Do moät phaân töû TAG coù 3 nhaùnh acid beùo. .

Hai nhaùnh acyl taïi vò trí soá 1 vaø soá 3 thöôøng xeáp “thaúng haøng” vôùi nhau. Rieâng nhaùnh

acyl ôû vò trí soá 2 seõ xeáp doïc theo maïch C cuûa moät trong hai nhaùnh coøn laïi. Khi caùc phaân

töû TAG keát tinh seõ saép xeáp vôùi nhau theo 2 caùch trình baøy trong hình. Caùc caùch saép xeáp

naøy khieán cho caùc TAG hôïp laïi thaønh töøng khoái. Neáu nhaùnh acyl taïi vò trí soá 2 cuûa 2

Triglycerid naèm veà 2 phía thì chaát beùo keát tinh daïng “choàng ñoâi”. Neáu lieân keát giöõa caùc

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 6

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

TAG laø do saép xeáp saùt nhau cuûa caùc nhaùnh acyl ôû vò trí soá 1 vaø soá 3, chaát beùo seõ keát tinh

daïng “choàng ba”.

• Traïng thaùi choàng 2 (double) : thöôøng gaëp ôû phaân töû triglyceride coù acid beùo no

• Traïng thaùi 3 lôùp(triple): thöôøng gaëp ôû phaân töû triglyceride coù acid beùo no vaø khoâng

no

acid beùo no acid beùo khoâng no

3.3. Ñaëc ñieåm tinh theå α,β,β

’

3.3.1. Daïng α:

Caùc nhaùnh acyl keát tinh theo daïng luïc laêng (hexagonal), khoâng coù goùc nghieâng neân

ñöôïc goïi laø caáu truùc daïng H. Khoaûng caùch giöõa caùc nhaùnh trong maïng keát tinh khoaûng

0,42nm.

3.3.2. Daïng β

’

:

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 7

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Khoaûng caùch giöõa caùc nhaùnh acyl keát tinh khoâng ñeàu ñaën. Chuùng keát tinh döôùi daïng

maïng orthorhombic vaø perpendicular (O). Khoaûng caùch giöõa caùc nhaùnh coù theå trong

khoaûng 0,37–0,40 nm hay laø trong khoaûng 0,42–0,43 nm. Giöõa caùch nhaùnh keát tinh taïo

thaønh caùc goùc nghieâng trong khoaûng töø 500

– 700

.

3.3.3. Daïng β:

ÔÛ daïng thuø hình β, caùc nhaùnh keát tinh laïi döôùi daïng tam taø vôùi caùc goùc nghieâng giöõa

caùc nhaùnh trong khoaûng 500

– 700

. Caùc nhaùnh acyl saép xeáp song song vaø chaët sít vôùi nhau.

Khoaûng caùch giöõa caùc nhaùnh acyl khoaûng 0,46 nm, coù moät soá ñieåm trong maïng thì

khoaûng caùch naøy bò ruùt ngaén thaønh 0,36–0,39 nm.

Khi chaát beùo taïo neân töø hoãn hôïp cuûa caùc acid beùo no, do ñoä daøi cuûa maïch khaùc nhau neân

caùc daïng thuø hình phöùc taïp hôn, ngoaøi 3 daïng thuø hình chính coøn xuaát hieän theâm nhieàu

daïng trung gian khaùc nhö β2’, β3’...

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 8

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Neáu trong chaát beùo coù caû caùc acid beùo khoâng no thì caáu truùc laïi caøng phöùc taïp vì maïch

carbon cuûa caùc acid beùo khoâng no bò “gaõy” neân caùc nhaùnh saép xeáp vôùi nhau khoâng chaët

cheõ. Thí duï ñôn giaûn nhaát khi chaát beùo coù 1 nhoùm ester taïo thaønh vôùi acid oleic, maïch cuûa

acid coù theå boá trí döôùi 2 daïng S-C-S’ vaø S-C-S. Do ñoù trong maïch xuaát hieän theâm daïng

thuø hình γ

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 9

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

3.4. So saùnh ba daïng tinh theå

Baûng 3: so saùnh caùc daïng tin h theå

4. Tính chaát vaät lyù:

4.1. Nhieät ñoä noùng chaûy:

• Chieàu daøi maïch Cacbon taêng →tnc taêng( tuy nhieân khoâng nhieàu laém)

• Soá noái ñoâi taêng → tnc giaûm(raát ñaùng keå)

Ví duï: acid stearic(18:0) tnc=710C

acid oleic(18:1) tnc=130C

acid linoleic(18:2) tnc=-50C

• Acid beùo maïch nhaùnh coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp hôn maïch thaúng do söï saép xeáp

loûng leûo hôn

• Acid beùo coù soá cacbon chaün coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp hôn

• Daïng cis coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp hôn daïng trans

• Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa hoãn hôïp acid beùo seõ thaáp hôn cuûa acid beùo coù nhieät noùng

chaûy thaáp nhaát

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 10

Ñaëc ñieåm α:hexagonal β:trilinic β

’

:orthorhombic

Caáu truùc keát tinh Turning fork:daïng nóa Turning fork

daïng nóa

Chain fork:daïng gheá

Goùc taïo bôûi nhoùm

acyl vaø maët phaúng

glyceryl

900

68-700

590

Ñoä daøi baét caëp hai

laàn

Daøi nhaát giöõa Ngaén nhaát

Caáu truùc Lộn xoän,khoâng chaët cheõ,

loûng leõo, deã bò thay ñoåi

giöõa Vöõng chaéc,beàn nhaát

Caáu truùc hieån vi Daïng lôùp moûng 5µm Daïng kim

raát nhoû 1µm

Daïng kim taát daøi,saép xeáp

khít 25-50µm

Nhieät ñoä noùng

chaûy

Thaáp nhaát Trung bình Cao nhaát

Maøu saéc Ñuïc (nhöng cho aùnh saùng

truyeàn qua ñöôïc moät

phaàn)

giöõa Ñuïc nhaát trong 3

loaïi(khoâng cho aùnh saùng

truyeàn qua)

Ñieàu kieän taïo

thaønh

Khi laøm laïnh nhanh sau

moät thôøi gian seõ chuyeån

hoùa thaønh β,β

’

giöõa Laøm laïnh cöïc nhanh

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Triglycer ides(TAG) coù nhieät ñoä noùng chaûy khaùc nhau do caùc daïng keát tinh α,β,β

’

vaø

gaàn baèng acid beùo töï do. MAG>DAG>TAG

• Phospholipid coù nhieät ñoä noùng chaûy raát cao nhöng neáu naèm trong hoãn hôïp acid beùo

thì t0

nc giaûm ñoät ngoät

Toùm laïi:

 Söï noùng chaûy khoâng xaûy ra ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh

 Bieán ñoåi trong moät khoaûng nhieät ñoä tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn caùc acid beùo coù

maët trong chaát beùo

 Khaû naêng noùng chaûy cuûa chaát beùo ñöôïc ñaùnh gía thoâng qua:

 Phaàn traêm chaát beùo raén SFC (solid fat content-SFC)

 Chæ soá raéncuûa chaát beùo SFI( solid fat index-SFI)

 SFI bieåu thò tyû leä chaát beùo ôû daïng raén/daïng loûng taïi moät nhieät ñoä nhaát ñònh vaø

coù lieân quan chaët cheõ ñeán traïng thaùi cuûa saûn phaåm taïi nhieät ñoä ñoù

 Cuøng chaát beùo: giaù trò SFI giaûm khi nhieät ñoä taêng

 Ôû cuøng nhieät ñoä:SFI caøng cao thì chaát beùo caøng raén

 Nhieät ñoä caàn quan taâm:

 Nhieät ñoä moâi tröôøng(25-400C tuøy vuøng khí haäu)

 Thaân nhieät 370C

 Nhieät ñoä phoái troän chaát beùo vaøo hoãn hôïp keïo hay boät nhaøo

Moái töông quan giöõa nhieät ñoä vaø SFI cuûa moät vaøi chaát beùo thoâng duïng

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 11

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

Baûng 4: Nhieät ñoä noùng chaûy (°C) vaø giaù trò SFC cuûa moät soá loaïi chaát beùo

4.2. Nhieät ñoä soâi

o Nhieät ñoä soâi taêng theo chieàu daøi maïch cacbon, khoaûng 200C khi taêng 20C

o Ví duï: stearic t0

s> 3000C ôû aùp suaát thöôøng. Khi taùch baèng chöng caát phaân ñoaïn phaûi

duøng aùp suaát chaân khoâng gaàn nhö tuyeät ñoái

o Noái ñoâi khoâng aûnh höôûng nhieàu laém

oMethylester coù nhieät ñoä soâi nhoû hôn 300C so vôùi acid beùo töï do(FFA)

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 12

DAMH:TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU VEÀ CHAÁT BEÙO TRONG BAÙNH KEÏO -

GVHD: TRAÀN THÒ THU TRAØ

oTAG coù nhieät ñoä soâi raát cao

4.3. Ñoä nhôùt:

Phaân töû löôïng caøng lôùn thì ñoä nhôùt caøng taêng

Acid beùo khoâng no (UFAs) coù ñoä nhôùt nhoû hôn acid beùo no(SFAs)

MEs(methylester), EEs(Ethylester)<FFA

TAG>FFA

Acid beùo töï do bò oxy hoùa(taïo trime, dimer)>> acid beùo töï do chöa bò oxy hoùa. Töø ñoù

döïa vaøo ñoä nhôùt ñeå xaùc ñònh möùc ñoä oxy hoùa

4.4. Ñoä hoøa tan trong dung moâi höõa cô:

• FFAs: tan toát trong dung moâi phaân cöïc trung bình: chloroform, cyclohexan, benzene

• SFAs(acid beùo no): hoøa tan keùm hôn trong caùc dung moâi khoâng phaân cöïc(hexan) hay

trong röôïu ôû nhieät ñoä thöôøng nhöng tan raát toát trong röôïu ôû nhieät ñoä cao

• UFAs(acid beùo khoâng no) hoøatan taát toát trong haàu heát caùc loaïi dung moâi

• MAG hoøa tan raát toát trong röôïu, keùm trong dung moâi khoâng phaân cöïc(petroether)

• TAG tan toát trong chloroform, didthylether, aceton, khoâng hoøa tan trong röôïu

• Saùp hoøa tan trong xaêng hay röôïu

• Phospholipids tan toát trong petroether, moät phaàn trong ethanol vaø haàu nhö khoâng hoøa

tan trong aceton

4.5. Söùc caêng beà maët: söùc caêng beà maët giaûm khi nhieät ñoä taêng. Söùc caêng beà maët bò aûnh

höôûng bôûi ñoä tinh khieát cuûa chaát beùo

5. Tính chaát hoùa hoïc:

5.1. Phaûn öùng vôùi Iod

Giaù trò iod laø soá gam iod phaûn öùng vôùi 100g chaát beùo

Phaûn öùng coäng vôùi noái ñoâi, bieåu thò ñoä khoâng no cuûa acid beùo

Nhöõng acid beùo no coù giaù trò Iod baèng 0

5.2. Phaûn öùng thuyû phaân:

Xuùc taùc: acid, kieàm, enzyme lipase

TAG→DAG→MAG→glycerol

5.3. Phaûn öùng coäng H2

Hydro hoùa laø phaûn öùng coäng hydro vaøo caùc noái ñoâi cuûa acid beùo khoâng no trong caùc

glycerides

Nhö chuùng ta ñaõ thaáy, ôû nhieät ñoä thöôøng môõ ñoäng vaät ôû traïng thaùi raén coøn daàu thöïc vaät ôû

traïng thaùi loûng laø do trong môõ ñoäng vaät coù haøm löôïng acid beùo no töông ñoái cao hôn.

Khi keát hôïp hydro vaøo noái ñoâi cuûa acid beùo seõ laøm cho daàu thöïc vaät trôû neân gioáng vôùi

chaát beùo ñoäng vaät. Daàu ñoäng vaät ñaõ hydro hoùa hoaøn toaøn cuõng gioáng heat nhö môõ cöøu,

do ñoù trong thöïc teá saûn xuaát , coù tröôøng hôïp ngöôøi ta chæ hydro hoùa ñeán moät möùc ñoä naøo

ñoù

5.3.1. Hydro hoùa choïn loïc:

SVTH:PHAÏM NGOÏC ANH THÖ(60302798) Page 13