Tổng quan tài liệu công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến

MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN ..................................................................................................................... 5

1.1 Phân loại...................................................................................................................... 5

1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái ................................................................................. 7

1.2.1 Nguồn gốc ........................................................................................................... 7

1.2.2 Điều kiện sinh trưởng........................................................................................... 7

1.2.3 Sự ra hoa.............................................................................................................. 8

2. THU HOẠCH: .................................................................................................................... 9

2.1. Thu hoạch.................................................................................................................... 9

2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín .......................................................

11

3.

2.3.

T

3.1.

Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long ........................................

12

HÀNH PHẦN HÓA HỌC .............................................................................................. 14

Thành phần hoá học cơ bản ....................................................................................... 14

3.1.1 Carbohydrrate .................................................................................................... 15

3.1.2 Sắc tố................................................................................................................. 16

3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác ........................................................................... 17

3.1.4 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái .......................................................... 19

3.2. Hạt thanh long ........................................................................................................... 20

4.

3.3.

T

Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long ................................................................

22

HANH LONG BÌNH THUẬN VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 24 5. S

5.1.

ẢN PHẨM ...................................................................................................................... 26

Trái tươi: ................................................................................................................... 26

5.2. Nước thanh long đóng lon: ........................................................................................ 27

5.3. Dragon fruit juice concentrate:................................................................................... 27

5.4. Dragon fruit jam: ....................................................................................................... 27

5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy): ........................................................................

28 5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice): ..........................................

29 5.7. Sản phẩm khác .......................................................................................................... 29

6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI THANH LONG ................ 31

6.1. Nguyên liệu ............................................................................................................... 31

6.1.1. Trái thanh long: ................................................................................................. 31

Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế

1

6.1.2. Nước.................................................................................................................. 31

6.1.3. Syrup đường ...................................................................................................... 34

6.1.4. Acid citric .......................................................................................................... 35

6.1.5. Phụ gia tạo đăc (thickening agent): xanthan gum................................................ 36

6.1.6. Vitamine C ........................................................................................................ 37

6.2. Quy trình công nghệ ................................................................................................... 38

6.3. Giải thích một số quá trình......................................................................................... 39

7. KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 47

8. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 47

DANH MỤC BẢNG

Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose .................................................... 5

Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất lượng của trái thanh long sau ra hoa.................. 11

Bảng 2.2: sự mất khối lượng theo thời gian bảo quản bằng chitosan .......................................... 12

Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch .................................... 13

Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản......................... 13

Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản ........................... 13

Bảng 2.6: Độ mở khí khổng của vỏ thanh long theo thời gian bảo quản thanh long vơi màng phủ

chitosan .................................................................................................................................... 13

Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau ........................................ 13

Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên 100g phần ăn được ................... 14

Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus.................... 15

Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích HPLC................................................................ 17

Bảng 3.4 : Tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ Hylocereus sp

(thanh long ruột đỏ) .................................................................................................................. 19

Bảng 3.5: Thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau ............................ 20

Bảng 3.6: Thành phần acid béo (so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus

polyrhizus và Hylocereus undatus. ............................................................................................ 21

Bảng 3.7: Thành phần của tocopherol, acid phenolic và phytosterol của hạt thanh long .............

21

Bảng 3.8: Thành phần của vỏ trái thanh long............................................................................. 21

Bảng 3.9: Tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long ...................................................................... 23

Bảng 3.10: Thành phần các polysaccharide trong vỏ thanh long ................................................ 23

Bảng 4.1: Sự sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở Bình thuận .................................................. 24

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của trái thanh long từ các miền khác nhau ................................. 25

Bảng 6.1: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) .... 31

DANH MỤC HÌNH:

Hình 1.1: Trái Hylocereus purssi và Hylocereus. costaricensis ................................................... 6

Hình 1.2: Trái Hylocereus undatus .............................................................................................. 7

Hình 1.3: Trái Hylocereus trigonus ............................................................................................. 7

Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam Ấn Độ .................................................................. 8

Hình 1.5: Thụ phấn nhân tạo trên hoa của Hylocereus sp ............................................................ 9

Hình 2.1: Sự thay đổi của trái sau ra hoa ở những thời điểm khác nhau ..................................... 11

Hình 3.1: Hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ thịt trái (a) và vỏ trái thanh long (b) ...........

18

Hình 3.2 : Sự kìm hãm tế bào ung thư melanin B16F10 khi nuôi trong dịch trích từ thịt và vỏ trái

thanh long (a) và betanin (b) ..................................................................................................... 18

Hình5.1: Sản phẩm trái thanh long tươi ..................................................................................... 26

Hình 5.2: Sản phẩm nước thanh long dạng lon .......................................................................... 27

Hình 5.3: Sản phẩm dragon fruit concentrate............................................................................. 27

Hình 5.4: Sản phẩm dragon fruit jam......................................................................................... 28

Hình 5.5: Sản phẩm thanh long sấy ........................................................................................... 28

Hình 5.6: Sản phẩm nước thanh long lên men ........................................................................... 29

Hình 6.1: Acid citric ................................................................................................................. 35

Hình 6.2: Xanthan gum ............................................................................................................. 37

Hình 6.3: Thiết bị ngam rửa xối tưới dạng băng tải ................................................................... 40

Hình 6.4: Thiết bị chà ............................................................................................................... 41

Hình 6.5: Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy ................................................................. 42

Hình 6.7: Thiết bị ủ enzyme ...................................................................................................... 44

Hình 6.8: Thiết bị ly tâm ........................................................................................................... 45

Hình 6.9: Thiết bị lọc khung bản BKL4/400.............................................................................. 45

1. TỔNG QUAN

1.1 Phân loại

Thanh long (còn có nhiều cách gọi khác như pitaya hay pitahaya, dragon fruit, strawberry

pear, nanettikafruit, kaktus madu

Thanh long:

- Giới (regnum): thực vật (plantae)

- Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)

- Họ (familia): xương rồng (cactaceae)

- Chi (genus): Hylocereus

Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 – 200 chi gồm từ 1500 – 2000 loài được

tìm thấy đặc biệt là ở vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng của Mỹ Latinh. Cactaceae thường

được trồng để làm cảnh, nhưng cũng có đến gần 250 loài được canh tác để lấy quả và cung

cấp cho công nghiệp. Tuy nhiên, một số ít loài có giá trị kinh tế. Chi Opuntia mill có lẽ được

canh tác nhiều nhất để lấy quả (cactus pear, prickly pear). Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác nhau

được canh tác và trái của nó được gọi là thanh long. Tên chung và tên địa phương làm cho sự

phân loại thực vật chúng khó khăn. Tuy nhiên, tất cả thanh long được nhóm vào 4 chi chính

(main genera): Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob và Hylocereus

Britton & Rose. Chúng tôi tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus. Hylocereus có đặc điểm thân

leo với rễ ở trên không và tạo ra trái có bề mặt láng trên đó gắn những “vảy” lá lớn. Hylocereus

là lưỡng bộ (2n =

22). Sau đây là khóa phân loại theo Britton và Rose cho chi Hylocereus

Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose:

A. Thân hơi xanh hay hơi xám, có núm gai, lá rìa, “vây” đỏ

Gai ngắn, trái hình thuôn (oblong) ruột đỏ H. purpuslii

Ít gai

-

-

Cành mảnh mai, trái hình thuôn, ruột đỏ

Cành chắc khoẻ, trái hình trứng, ruột màu tím đỏ

H. polyrhizus

H. costaricensis

AA. Thân màu xanh sáng, có núm gai, có lá rìa, "vây" màu xanh

Gân của thân hình tai bèo, trái hình thuôn, ruột trắng H. undatus

Trái hình thuôn - trứng gần như trơn láng, ruột trắng H. trigonus

Có 16 loài của chi Hylocereus nó được sử dụng làm cảnh là vì hoa to (15 – 25 cm),

nở vào ban đêm; màu kem, ngoại trừ H. stenopterus và H. extensus, cánh hoa của chúng có

màu đỏ và hồng. Mặc dù tất cả những loài này có thể là những loài có tiềm năng cho trái cây,

chỉ một số lượng chủ yếu được canh tác cho mục đích này

H. purpusii (Weing) Britton & Rose có hoa rất lớn (25 cm) với những cái rìa;

những đoạn bao bên ngoài màu hơi đỏ; giữa thì màu vàng, bên trong thì màu trắng. Nó có

trái hình thuôn màu đỏ tươi được bao bởi những cái “vây” (dài: 10 – 15 cm; nặng 150 – 400

g); ruột đỏ với nhiều hạt nhỏ màu đen; có kết cấu tốt nhưng không gây hương vị mạnh

Hình 1.1: trái Hylocereus purssi và H. costaricensis

H. polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa rất dài (25 – 30 cm) với rìa; phần ngoài cùng

hơi đỏ, đặc biệt ở mép. Trái của nó có màu đỏ tươi (dài 10 – 12 cm; khối lượng 130 – 350g)

hình thuôn và có những “vẩy” với nhiều kích cỡ khác nhau; có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị

tốt.

H. costaricensis (Web) Britton & Rose là loài chắc khoẻ nhất trong chi này. Thân có lớp

sáp trắng và hoa thì gần giống như với H. polyrhizus; quả màu đỏ tươi (kích thước 10 – 15 cm)

khối lượng 250 – 600 g) hình trứng và có những cái “vảy” với nhiều kích thước khác nhau. Thịt

quả có màu đỏ - tím với nhiều những hạt đen.

H. undatus (Haw) Britton & Rose có thân dài và xanh. Hoa rất dài (tới 29 cm); phần bao

hoa ngoài cùng có màu xanh (hoặc vàng – xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết. Trái