Tiểu luận phụ gia tạo gel thực phẩm

1. Lý do chọn đề tài :

Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người. Từ thời xa xưa con

người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu,

dùng làm thực phẩm ăn kiêng…Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của

rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh

vật.

Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong

thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định,

tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm.

Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong

biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin

về loại pollysaccharit thông dụng này.

2. Tính chất và vai trò của pollysaccharit :

Pollysaccharit được tạo thành từ những monosaccharit qua các liên kết glycoside.

Nó có thể chứa một loại đường đơn hay nhiều loại đường đơn khác nhau. Thủy phân các

pollysaccharit bằng acid sẽ tạo ra các đường đơn.

Pollysaccharit thực hiện các chức năng sau :

 Tạo hình

 Dự trữ

 Giữ nước

Pollysaccharit có khả năng tương tác với nhiệt và nước làm thay đổi tính chất và

trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, khả năng tạo màng.

Chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, ở cả dạng tự nhiên và biến tính như

các chất tạo độ đặc hay tạo gel, chất làm bền nhũ tương và các hệ phân tán, chất tạo màng,

bảo vệ bề mặt các loại thực phẩm nhạy cảm khỏi những thay đổi không mong muốn, chất

độn để tăng tỉ lệ thành phần không tiêu hóa được dùng trong các thực phẩm ăn kiêng…

1

Có nhiều loại pollysaccharit xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, ở đây ta chỉ

nghiên cứu về pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển mà điển hình là 3 loại chính sau

đây:

 Agar

 Carrageenan

 Alginit và alginate

3. Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) :

3.1. Nguồn gốc của agar :

Là một loại pollysaccharit được tách ra bằng nước sôi từ rong biển ( thuộc nhóm tảo

đỏ Rhodophyceae ) như Gelidium sp., Pterocladia sp. Và Gracilaria sp.

3.2. Cấu trúc của agar :

Agar là một phức hợp pollysaccharit của agarose và agaropectin. Thành phần chính

của mạch là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose liên kết với nhau

bởi liên kết β-1,4 và α-1,3

Mạch pollysaccharit được este hóa ở mức độ thấp với acid sulfuric.Trong mạch

agarose cứ sau 9 đường galactose thì đường thứ 10 lại bị este hóa; còn trong mạch

agaropectin, tỷ lệ este hóa cao hơn, ngoài ra còn có mặt acid pyruvit để tạo thành các gốc

4,6-(1-carboxythylidene)-D-galactose. Tỷ lệ của agarose và agaropectin trong các loại agar

cũng rất khác biệt. Nếu có sự hiện diện của acid uromic thì với tỉ lệ không vượt quá 1%.

3.2.1.Agarose:

Agarose do β-D-galactopiranoza và 3,6-anhidro-α-Lgalactopiranoza luân phiên tạo

nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3

Agarose có cấu tạo như sau:

2

Khi thủy phân nhẹ bằng axit thì được agarobioza (I), khi thủy phân bằng enzim thì

được neoagarobioza(II).

Cấu trúc của agarose không đồng nhất : vừa tích điện vừa trung hòa điện . Trong

phân tử có chứa nhóm sulfat , metoxyl , cacboxyl. Hàm lượng sulfat trong agarose được

coi là chỉ số độ sạch của agarose . Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường

trong agarose có 0.04% sulfat.

Agarose là một polymer trung tính tạo nên tính đông tụ của agar .

3.2.2.Agaropectin:

Cấu tạo của agaropectin đến nay vẫn chưa chắc chắn . Theo nhiều nghiên cứu thì

agaropectin có lẽ do các gốc D-galacto 2 –sulfat và D –galacto-2,6 – disulfat tạo nên.

Công thức cấu tạo như sau:

3