Thực phẩm chống oxy hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

GVHD: Trần Thị Thu Trà

Thành viên nhóm

Vũ Minh Triết 60902903

Bùi Thiên Duy 60900368

Trần Quốc Tuấn 60903133

Muc lục

I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO

I.1 Quá trình oxy hóa

I.2 Gốc tự do

I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể

I.4 Chất chống oxy hóa

II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

II.1 Định nghĩa

II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm

II.3 acid ascorbic

II.4 Vitamin e

II.5 beta-carotene

III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

III.1 CÂY CHÈ

III.2 NHO

III.3 Ổi

Mở đầu

Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây

dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào

nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử gây ra tổn thương

thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này. Gốc tự do,

oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với

nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của

cuộc đời.

I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO

1.1. Quá trình oxy hóa

Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron

được chuyển sang chất oxy hóa.

1.2. Gốc tự do

Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào

chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử.

Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên

tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành

tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do

tác dụng của các đôi điện tử.

Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và

phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng,

đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện

tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do

mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong cuộc đời của một

người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như

vậy.

Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là

khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ

gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở

ngoài cơ thể.

1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể

Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới

sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở

tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu,