Tài liệu Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường chức năng trong thực phẩm chức năng ppt

Vai trò dinh dưỡng chức năng

của chất xơ & đường chức năng

trong thực phẩm chức năng

PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng

Trường Đại học Nông Lâm

Cấu trúc của chất xơ tan và không tan

trong các mô thực vật

Phân loại chất xơ trong

các tổ chức mô thực vật

Chất xơ tan

Oligosaccharide

Inulin

Pectin

Chất xơ không tan

Hemicellulose

Cellulose

Lignin

Chất xơ tan và

xơ không tan

Đặc điểm nguồn chất xơ trong

thức ăn thực vật

• Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng

số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan.

• Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả

năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và hấp thu

cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài.

• Chất xơ tan, không tiêu hóa ở đoạn trên của ống tiếu hóa. Khi

xuống ruột già được tiêu hóa tốt bởi các vi khuẩn hữu ích

trong đường ruột, biến chất xơ tan thành các acid hữu cơ hấp

thu vào cơ thể, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể.

• Những thực phẩm chứa xơ: Lúa mì nguyên hạt, bắp, cám,

gạo lức, quả hạch (nuts), trái cây, rau xanh, hạt đậu, đậu hà

lan, cải xanh…

Vai trò chất xơ với sức khỏe

• Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khẩu phần

có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung

thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, và béo phì.

• Chất xơ được coi là phần không tiêu hóa được

của thực vật, vì nó có liên kết β-glucan.

• Khẩu phần xơ cao có thể gây giảm trọng, bởi vì

nó gây cảm giác no nên ăn không nhiều năng

lượng được.

• Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường

ruột, vì nó hấp thu độc tố ruột kéo ra ngoài, kích

thích nhu động ruột chống táo bón.

• Chất xơ tan (prebiotics) được vi khuẩn ruột già

lên men sinh acid hữu cơ bảo vệ ruột kết tràng.

Hiệu quả lên sức khỏe

của chất xơ trong khẩu phần ăn

• Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là xơ

không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol khẩu

phần, giảm thấp cholesterol máu, nó sẽ tốt hơn

so với khẩu phần ăn kiêng chất béo và khẩu phần

thấp cholesterol.

• Tăng cường ăn chất xơ có thể giúp cho cơ thể

giảm các chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu

đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa,

hoặc túi ruột thừa, táo bón, tạo ra các polyp gây

ung thư kết tràng, và xuất huyết tiêu hóa.

Có 2 dạng chất xơ

trong thực phẩm

Xơ không tan

• Không tan được trong

nước, khó tiêu hóa.

• Cung cấp một khối lượng

chất độn chứa trong ruột,

chống táo bón.

• Xơ không tan bao gồm:

Cellulse, hemi- cellulose,

lignin

Xơ tan

• Hòa tan được trong nước,

dễ tiêu hóa ở ruột già.

• Gắn kết với cholesterol lôi

cuốn ra ngoài làm giảm

mức cholesterol trong

máu, làm chậm hấp thu

đường, ổn định đường

huyết, tốt cho người bệnh

tiểu đường

• Xơ tan gồm: pectin, inulin,

oligasaccharide