Tài liệu Kỹ thuật xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt ppt

1

Chương 4 : K

ỹ thu

ật x

ử lý th

ực ph

ẩm

không s

ử

d

ụng nhi

ệ

t

4.1 K

ỹ thu

ật trường

đ

i

ện t

ừ

d

ạng xung (high tensity

pulsed electric field (PEF))

4.1.1 Mở đầu Kỹ thuật trường

điện t

ừ

d

ạng xung là phương pháp

b

ảo qu

ản th

ực ph

ẩm không s

ử

d

ụng nhi

ệ

t mà cơ

s

ở

c

ủa nó là s

ử

d

ụng xung

điện để lo

ại b

ỏ các vi

sinh v

ật gây b

ệnh và c

ũng nh

ư ki

ểm soát bào t

ử

trong th

ực ph

ẩ

m

Công ngh

ệ này không s

ử

d

ụng nhi

ệt nên giữ được

các tính ch

ất c

ủa th

ực ph

ẩm nh

ư giá trị c

ảm quan,

dinh dưỡng ít bi

ến đổi và nh

ất là ki

ểm soát an toàn

th

ực ph

ẩm.K

ỹ thu

ật trường

đ

i

ện t

ừ

d

ạng xung

high tensity pulsed electric field (PEF) Mở đầu

Dòng

điện được s

ử

d

ụng trong quá trình thanh trùng s

ữa

vào đầu th

ế

k

ỷ 19 do công trình c

ủa Anderson and

Finkelstein, 1919; Fetterman, 1928; Getchell, 1935

b

ằng

cách cho dòng

điện tách d

ụng tr

ực ti

ếp vào dung dịch l

ỏng

và th

ấy r

ằng nó có tác d

ụng tiêu di

ệt m

ột vài lo

ại vi khu

ẩn

bacteria

.

- 1949, Flaumenbaun

đã thông báo v

ề

s

ử

d

ụng trường

điện

t

ừ

d

ạng xung trên th

ực ph

ẩm, nh

ưng tác gi

ả không nghiên

c

ứu v

ề

b

ảo qu

ản th

ực ph

ẩm và vô ho

ạt vi sinh v

ật, tác giả

đề

c

ập đến s

ự

t

ăng tính bán th

ấm c

ủa màng t

ế bào, t

ạo

điều ki

ện d

ễ dàng cho quá trình ép dịch qu

ả,

đây c

ũng là

m

ột phát hi

ện l

ớn cho các

ứng d

ụng c

ủa k

ỹ thu

ật trường

điện t

ừ

d

ạng xung sau này. Kỹ thuật trường

đ

i

ện t

ừ

d

ạng xung

high tensity pulsed electric field (PEF) Mở đầu

- Sales and Hamilton, 1967, 1968

đã công b

ố nhi

ều công

trình

ứng d

ụng trường

điện t

ừ

d

ạng xung liên quan đến vi

sinh v

ật, các vi sinh v

ật bị th

ủng các l

ỗ nh

ỏ trên màng t

ế

bào, và làm m

ất tính bán th

ấm c

ủa chúng, các l

ỗ này không

th

ể ph

ục h

ồi l

ại được và làm ch

ết vi sinh v

ật. Các thông s

ố

ảnh hưởng đến vi

ệc

đánh th

ủng l

ỗ trên màng vi sinh v

ật là

cường độ dòng điện, điện thế đầu vào, cường độ điện

trường, th

ời gian tác động, hình d

ạng và kích thước c

ủa vi

sinh v

ật.

- Trên l

ĩnh v

ực di truy

ền h

ọc, Zimmermann et al., 1974 đã

phát tri

ển m

ột phương pháp dung h

ợp t

ế bào d

ựa trên k

ỹ

thu

ật xung

điện. K

ỹ thu

ật dùng trường

điện t

ừ

d

ạng xung

đánh th

ủng màng t

ế bào và g

ắn k

ết các l

ỗ trên màng l

ại,

làm dung h

ợp hai t

ế bào vào nhau.

2

Kỹ thuật trường điện từ dạng xung

high tensity pulsed electric field (PEF)

Mở đầu

- Tháng 7/1995, The Food and Drug

Administration (FDA) không phản đối cho sử

dụng kỹ thuật trường điện từ dạng xung,

được phát triển bới công ty PurePulse, để

tiêu diệt vi sinh vật trong dịch lỏng bơm

được và đây là điều luật đầu tiên công nhận

kỹ thuật trường điện từ dạng xung ở qui mô

công nghiệp.

Kỹ thuật trường điện từ dạng xung

high tensity pulsed electric field (PEF)

4.1.2 Nguyên lý của kỹ thuật trường điện từ

dạng xung (PEF)

- ĐN: Kỹ thuật trường điện từ dạng xung

dựa trên khả năng trường điện từ dạng xung

có cường độ cao làm biến dạng màng tế

bào, kết quả là vi sinh vật bị chết.

Kỹ thuật trường điện từ dạng xung

high tensity pulsed electric field (PEF)

- Nguyên lý: thực phẩm được đặt giữa hai điện cực dẫn

điện, hai điện cực này được lắp trên vật liệu không dẫn

điện, do đó không có hiện tượng truyền điện từ điện cực

này sang điện cực kia. Cung cấp xung dòng điện có hiệu

điện thế cao sẽ sinh ra trường điện từ dạng xung có

cường độ cao. Xung này tác động vào thực phẩm ở giữa

hai cực.

+ + + +

- - - -

Thực phẩm

Cực dương

Cực âm