Tài liệu KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA pdf

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN

MSSV: DTP010837

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ

CẢI TRẮNG MUỐI CHUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGs-Ts. Nguyễn Văn Bá

Ks. Trần Phương Lan

Tháng 6-2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA

Do sinh viên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN thực hiện và đệ nạp

Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long Xuyên, ngày…….tháng… ….năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGs.Ts Nguyễn Văn Bá

Ks. Trần Phương Lan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn định kèm

với tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA.

Do sinh viên: DI ỆP TR ẦN KH ÁNH TRI ỂN

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:...............................

Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức:...........................

Ý kiến của Hội đồng:.................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

Long Xuyên, ngày……. Tháng…… năm 2005

Chủ Tịch Hội Đồng

DUYỆT

BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN

Sinh ngày 15 tháng 10 năm 1983.

Nơi sinh: Châu phong - Tân Châu - An Giang.

Con ông: DIỆP QUANG KHÁNH.

và Bà: TRẦN THỊ ÁNH.

Địa chỉ: Tổ 17- ấp Vĩnh Tường 1 – Châu Phong – Tân Châu – An

Giang.

Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001.

Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá 2

thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư

ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.

LỜI CẢM TẠ

--

Em xin chân thành cảm ơn Thầy Ngyễn Văn Bá và Cô

Trần Phương Lan đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kinh

nghiệm quý báo để em hoàn thành luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Bộ môn Công

Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học An Giang, cùng các Thầy, Cô thỉnh

giảng đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt khoá

học.

Em xin cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện và tất

cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH2TP đã giúp đỡ,

tạo điều kiện thuận lợi và động viên em trong suốt khoá học cũng như

trong suốt thời gian làm luận văn.

Long Xuyên, ngày 19 tháng 5 năm 2005.

Diệp Trần Khánh Triển

TÓM LƯỢC



Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vì

quá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặc

trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật

đường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu. Với

mục đích chế biến sản phẩm cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định,

tính cảm quan cao và bảo quản được lâu dài, chúng tôi đã tiến hành khảo sát

các yếu tố chính ở các công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải

củ trắng muối chua như sau:

- Khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến chất

lượng sản phẩm.

- Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic

sử dụng đến chất lượng sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và bảo

quản sản phẩm.

Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau:

- Qua khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng

độ CaCl2 sử dụng trong nước chần, cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan

cao và hàm lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm cao là ở nhiệt độ chần

800C, thời gian chần 1 phút với nồng độ CaCl2 trong nước chần là 0,1%.

- Ở nồng độ muối 5%, hàm lượng đường 2% và lượng vi khuẩn lactic

sử dụng là 0,5% sẽ cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, vị chua mặn hài hoà.

- Qua khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng cho thấy để sản

phẩm giữ được giá trị cảm quan cao, độ acid ổn định trong suốt 3 tuần bảo

quản thì nhiệt độ thanh trùng là 1000C, thời gian giữ nhiệt là 4 phút.

MỤC LỤC



Nội dung Trang

CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục đích

Chương 2 LƯỢC THẢO TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Củ cải trắng

2.1.2. Rau gia vị

2.1.3. Muối

2.1.4. Đường

2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong muối chua

2.2.1. Phương pháp muối chua truyền thống

2.2.2. Sơ lược về quá trình lên men

2.2.3. Các giai đoạn của quá trình lên men

2.2.4. Các dạng của quá trình lên men lactic

2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

2.3. Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua

2.3.1. Vi khuẩn

2.3.2. Nấm men

2.3.3. Nấm mốc

2.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua

2.4.1. Dưa bị sẫm màu

2.4.2. Dưa bị trương rỗng ruột

2.4.3. Dưa bị nhăn nheo

2.4.4. Dưa bị mềm

i

ii

iii

vi

vii

1

1

2

3

3

3

4

5

5

6

6

7

8

9

10

13

13

19

20

20

20

21

21

21