Tài liệu CHƯƠNG 5: LIPID VÀ SỰ TRAO ĐỔI LIPID TRONG CƠ THỂ THỰC VẬT ppt

CHƯƠNG 5

LIPID VÀ SỰ TRAO ĐỔI LIPID

TRONG CƠ THỂ THỰC VẬT

Lipid là nhóm chất hữu cơ có các đặc tính hóa lý giống nhau, chúng

không tan trong nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether,

cloroform, benzene, acetone,… Không phải tất cả lipid đều hòa tan như

nhau trong các dung môi hữu cơ nói trên mà mỗi lipid hòa tan trong dung

môi hữu cơ tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân

tích riêng từng loại lipid. Về mặt hóa học lipid là những ester giữa rượu và

acid béo, điển hình là triglycerid.

CH2 – O – CO – R1

CH O – CO – R2

CH2 – O – CO – R3

R1, R2, R3 có thể giống nhau,

có thể khác nhau, có thể bão

hòa hoặc chưa bão hòa.

Ngoài rượu và các acid béo, ở các lipid phức tạp (lipoid), trong phân

tử của chúng còn chứa các dẫn xuất có phospho, nitơ, …

Vai trò của lipid:

- Là chất dự trữ năng lượng, khi oxy hóa một gam lipid có thể thu

được 9,3 Kcal.

- Lipid cấu tử của tế bào chất là thành phần cấu tạo của tế bào và chứa

trong tế bào với số lượng ổn định. Lipid là thành phần cấu trúc của màng

tế bào, màng ty lạp thể, … Trong màng sinh học lipid ở trạng thái kết hợp

với protein tạo thành hợp chất lipoproteid. Chính nhờ hợp chất này đã tạo

cho màng sinh học có được tính thẩm thấu chọn lọc.

- Lipid dưới da động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể.

- Lipid là dung môi cho nhiều vitamin quan trọng (như A, D, E, K).

- Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén,

lipid còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hóa lipid cho một lượng

nước sinh ra.

- Các hạt cây trồng khác nhau có hàm lượng lipid khác nhau.

Ví dụ: đậu tương (20 Æ 30%); gạo (2,2%); ngô (4,9%); lúa mì (1,9%);

cao lương (3,9%); lạc (44 Æ 56%); thầu dầu (50 Æ60%).

131

I - CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID

1.1. Cấu tạo: Dầu, mỡ được tổng hợp ở các cơ thể sống và tùy theo

nguồn gốc mà chúng được phân ra dầu thực vật và mỡ động vật.

Glycerine là một rượu có 3 chức, do đó có thể hình thành mono;

di– hay triester. Các ester này được biết từ lâu với các tên mono, di– và

triacylglycerol. Dầu, mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là hỗn hợp các

triglycerid.

Các acid béo của dầu, mỡ có nguồn gốc tự nhiên đều có số nguyên

tử carbon chẵn. Bởi vì các acid béo đều được tổng hợp từ các đơn vị 2C

(gốc acetyl).

Bên cạnh các acid béo bão hòa, một số acid béo không bão hòa

đã được tìm thấy trong dầu, mỡ. Sau đây là một số acid béo bão hòa

thường gặp:

- Caproic acid (6C): CH3 – (CH2)4 – COOH

- Caprilic acid (8C): CH3 – (CH2)6 – COOH

- Caprinic acid (10C); lauric acid (12C); miristic acid (14C);

panmitic acid (16C); stearic acid (18C); arachidic acid (20C).

* Các acid béo chưa bão hòa thường gặp là:

- Oleic acid: CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

- Linoleic acid:

CH3 – (CH2)3 - [CH2 – CH = CH]2 – (CH2)7 – COOH

- Linolenic acid: CH3 – [CH2 – CH = CH]3 – (CH2)7 – COOH

- Eruxic acid: CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)11 – COOH

1.2. Tính chất

a. Nhiệt độ nóng chảy: Tùy thuộc vào lượng acid béo bão hòa hay

chưa bão hòa chiếm ưu thế trong thành phần của dầu mỡ mà nhiệt độ nóng

chảy khác nhau.

Nếu trong thành phần của dầu, mỡ có nhiều acid béo bão hòa thì

nhiệt độ nóng chảy cao, nếu nhiều acid béo chưa bão hòa thì nhiệt độ

nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng. Đa số dầu thực vật ở dạng lỏng ở

nhiệt độ thường.

b. Chỉ số acid: là lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo

tự do có trong 1 gam dầu, mỡ. Chỉ số acid càng cao thì lượng acid béo tự

do càng nhiều. Chất béo để lâu ngày, không bảo quản cẩn thận sẽ có nhiều

acid béo tự do. Chỉ số này cho ta biết được chất lượng của chất béo.

c. Chỉ số xà phòng hóa: là lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các

acid béo tự do và các acid béo kết hợp với glycerine khi xà phòng hóa 1

gam chất béo. Chỉ số này đặc trưng cho phân tử lượng trung bình của

glyceride có trong dầu, mỡ.

d. Chỉ số iod: là số gam iod có thể kết hợp với 100 gam dầu, mỡ.

132