Tài liệu Chương 2: Các quá trình lên men pdf

1

Chương 2: Các quá trình lên men

2.1. Quá trình lên men rượu

2.2. Quá trình lên men lactic

2.3. Quá trình lên men propionic

2.4. Quá trình lên men butyric và axeton -

butanol

2.5. Quá trình lên men axetic

2.6. Quá trình lên men xitric

2.7. Một số quá trình lên men khác

2

2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men

rượu 2.1.1.1. Sự lên men rượu thông thường (pH = 4÷ 5)

2.1. Quá trình lên men

rượu

CH3COCOOH

C2H5OH CH3CHO

NAD NADH2

CO2

EMP

Glucoza A. pyruvic

C6H12O6

Rượu etylic Aldehyt axetic

Quá trình hô hấp kỵ khí (yếm khí): Chất nhận hydro

cuối cùng là aldehyt axetic (một trong những sản

phẩm hữu cơ trung gian)

* Thời kỳ cảm ứng: glyxeraldehyt-3P  glyxerin-3P 

glyxerin

* Thời kỳ tĩnh: Aldehyt axetic  rượu etylic

Phương trình Neuberg 1:

Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2 CO2

+ 2 ATP

3

2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men

rượu 2.1.1.2. Sự lên men rượu trong điều kiện kiềm và axit

yếu

2.1. Quá trình lên men

rượu

(pH ~ 7)

NaHSO3

Na2CO3 (pH =5,5÷6)

Axit axetic Ruợu etylic

Glucoza

Axitpyruvic

Axetaldehyt

CO2

Glyxeraldehyt 3P

EMP

H3PO4

Glyxerin

Axetalsunfonat natri

CH3CHOHSO3Na

Phương trình Neuberg 2:

Glucoza  Glyxerin + axetalsufonat natri + CO2

Phương trình Neuberg 3:

2Glucoza + H2O  Etanol + Axetic + 2 Glyxerin + 2

CO2

4

2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu

2.1. Quá trình lên men

rượu

Nấm men 

Vi khuẩn

Nấm mốc

2.1.2.1. Nấm men 

 Đặc điểm chung: Hình cầu, trứng hoặc elip; tồn tại đơn lẻ

hoặc từng cặp; hô hấp tùy tiện; khuẩn lạc tròn bóng, đều đặn,

màu vàng sáng

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces elipsoideus

Schizosaccharomyces pombe

 Phân loại Kluyveromyces sp

- Nấm men nổi: Cường lực lên men lớn, tạo nhiều CO2

; Top ~

20÷280C; sản xuất rượu cồn, bánh mỳ, bánh ngọt;

Sarcharomyces cerevisiae

- Nấm men chìm: Cường lực lên men yếu, tạo ít CO2

, Top ~ 5

÷ 100C; lên men bia, rượu vang, sampanh; Sarcharomyces

elipsoideus

5

2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu

2.1. Quá trình lên men

rượu

2.1.2.2. Vi khuẩn

 Sarcina ventriculi : EMP, pyruvatdecacboxylaza

Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2CO2

+ 2ATP

 Zymomonas mobilis : Entner- Doudoroff (KDPG)

Glucoza + ADP + Pvc 2 Etanol + 2CO2

+ ATP

 VK lactic dị hình, TK đường ruột, Clostridium: rượu là sản

phẩm phụ

2.1.2.3. Nấm mốc

Mucor (Mucor rouxii) Ứng dụng trong

sản xuất rượu cồn từ tinh bột