Sản xuất nước tỏi đen và khảo sát khả năng chống oxy hóa của sản phẩm :Báo cáo tổng kết đề tài Khoa học cấp trường

iv

BỘ CÔNG THƢƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƢỜNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA NƢỚC ÉP TỎI ĐEN

Mã số đề tài:

Chủ nhiệm đề tài: Lộc Quang Phúc

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm

Tp. Hồ Chí Minh - 2018

iv

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC................................................................................................................ i

MỤC LỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ iii

MỤC LỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... v

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT............................................................................. vii

MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3

1.1 Tổng quan nguyên liệu................................................................................. 3

1.1.1 Nguyên liệu tỏi tươi................................................................................. 3

1.1.2 Nguyên liệu tỏi đen.................................................................................. 7

1.2 Các nghiên cứu có liên quan đến khả năng chống oxy hoá của tỏi đen 12

1.2.1 Nghiên cứu ngoài nước.......................................................................... 13

1.2.2 Nghiên cứu trong nước .......................................................................... 15

1.3 Các nghiên cứu về quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen................................ 16

CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 18

2.1. Nguyên liệu và hóa chất............................................................................ 18

2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................... 18

2.1.2. Nguyên liệu........................................................................................... 18

2.1.3. Hoá chất................................................................................................ 21

2.2 Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................... 21

2.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 23

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi........................................... 23

2.3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen................................................... 24

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................... 26

ii

2.3.4 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen thích hợp trong

ba loại tỏi từ các vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng trong quy

trình sản xuất .................................................................................................. 27

2.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định các thông số dịch hoá. .................................... 29

2.3.6 Thí nghiệm 3: Xác định khả năng chống oxy hoá của sản phẩm sau

thanh trùng...................................................................................................... 31

2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 34

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN......................................................... 36

3.1 Lựa chọn nguyên liệu làm nƣớc tỏi đen thích hợp trong ba loại tỏi từ

các vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng trong quy trình sản

xuất. ................................................................................................................... 36

3.2 Xác định các điều kiện dịch hoá................................................................ 39

3.2.1 Xác định % enzyme pectinase bổ sung trong quá trình dịch hoá.......... 39

3.2.2 Xác định nhiệt độ trong quá trình dịch hoá ........................................... 42

3.2.3 Xác định thời gian dịch hoá................................................................... 46

3.3 Xác định khả năng chống oxy hoá của sản phẩm sau thanh trùng ....... 51

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55

4.1 Kết luận ....................................................................................................... 55

4.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 56

iii

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Nguyên liệu tỏi tươi ................................................................................. 3

Hình 1.2. Nguyên liệu tỏi đen.................................................................................. 7

Hình 1.3. Dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan ở chuột [24]. ....................... 10

Hình 1.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đối với hàm lượng các amino acid có

trong tỏi đen [6]. ............................................................................................. 14

Hình 2.1. Tỏi tươi sau khi được thu mua ............................................................... 18

Hình 2.2. Máy lên men tỏi đen Việt Nhật.............................................................. 19

Hình 2.3. Tỏi lên men sau 1 ngày .......................................................................... 19

Hình 2.4. Tỏi lên men sau 15 ngày (Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang)................... 19

Hình 2.5. Bảo quản Pectinex Ultra SP-L ............................................................... 20

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi ........................................... 23

Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen ................................................... 24

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................... 26

Hình 2.9. Quy trình lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen ................................. 27

Hình 2.10. Cơ chế hoạt động của DPPH và chất kháng oxy hóa .......................... 35

Hình 3.1. Ảnh hưởng của giống tỏi đến hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi

đen................................................................................................................... 36

Hình 3.2. Ảnh hưởng của giống tỏi đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch tỏi

đen................................................................................................................... 37

Hình 3.3. Ảnh hưởng của giống tỏi hàm lượng chất khô hoà tan của dịch tỏi đen 37

Hình 3.4. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase đến hàm lượng polyphenol tổng

của dịch tỏi đen............................................................................................... 39

Hình 3.5. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase bổ sung đến khả năng khử gốc tự

do DPPH của dịch tỏi đen............................................................................... 40

iv

Hình 3.6. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase bổ sung đến hàm lượng chất khô

hoà tan của dịch tỏi đen .................................................................................. 40

Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hoá đến hàm lượng polyphenol tổng của

dịch tỏi đen ..................................................................................................... 43

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hoá đến khả năng khử gốc tự do DPPH của

dịch tỏi đen ..................................................................................................... 43

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hoá đến hàm lượng chất khô hoà tan của

dịch tỏi đen ..................................................................................................... 44

Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian dịch hoá đến hàm lượng polyphenol tổng của

dịch tỏi đen. .................................................................................................... 46

Hình 3.11. Dịch mẫu ở thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol tổng trong các

điều kiện thời gian dịch hoá khác nhau .......................................................... 47

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian dịch hoá đến khả năng khử gốc tự do DPPH

của dịch tỏi đen............................................................................................... 48

Hình 3.13.Ảnh hưởng của thời gian dịch hoá đến hàm lượng chất khô hoà tan của

dịch tỏi đen ..................................................................................................... 49

Hình 3.14. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi đen trước và sau thanh trùng.

........................................................................................................................ 51

Hình 3.15. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi đen trước và sau thanh trùng.

........................................................................................................................ 52

Hình 3.16. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch tỏi đen trước và sau thanh

trùng................................................................................................................ 52

v

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Bảng thành phần hoá học của tỏi tươi ..................................................... 4

Bảng 1.2. Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường ........... 8

Bảng 1.3. Tỉ lệ tế bào ung thư gan chết theo chương trình sau khi được ủ với tỏi

đen ở các nồng độ khác nhau [23].................................................................. 10

Bảng 1.4. Bảng số liệu so sánh các thành phần giữa tỏi đen và tỏi tươi [37]........ 13

Bảng 2.1. Danh sách hóa chất sử dụng trong nghiên cứu...................................... 21

Bảng 2.2. Danh sách thiết bị sử dụng .................................................................... 21

Bảng 2.3. Bảng kế hoạch thí nghiệm xác định các thông số trong giai đoạn dịch

hoá tỏi đen....................................................................................................... 30

Bảng 3.1. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen của ba giống tỏi

khác nhau........................................................................................................ 38

Bảng 3.2. Khả năng chống oxy hoá của dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác nhau... 38

Bảng 3.3. Hàm lượng chất khô hoà tan của dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác nhau

........................................................................................................................ 38

Bảng 3.4. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen với % enzyme

pectinase bổ sung khác nhau .......................................................................... 41

Bảng 3.5. Khả năng chống oxy hoá có trong dịch tỏi đen với % enzyme pectinase

bổ sung khác nhau .......................................................................................... 41

Bảng 3.6. Hàm lượng chất khô hoà tan thu được trong dịch tỏi đen với % enzyme

pectinase bổ sung khác nhau .......................................................................... 42

Bảng 3.7. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ

dịch hoá khác nhau ......................................................................................... 45

Bảng 3.8. Khả năng chống oxy hoá có trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ dịch hoá

khác nhau........................................................................................................ 45

vi

Bảng 3.9. Hàm lượng chất khô hoà tan có trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ dịch

hoá khác nhau ................................................................................................. 45

Bảng 3.10. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen ở các thời gian

dịch hoá khác nhau ......................................................................................... 50

Bảng 3.11. Khả năng chống oxy hoá có trong dịch tỏi đen ở các thời gian dịch hoá

khác nhau........................................................................................................ 50

Bảng 3.12. Hàm lượng chất khô hoà tan có trong dịch tỏi đen ở các thời gian dịch

hoá khác nhau ................................................................................................. 50

Bảng 3.13. Biến đổi mật độ vi sinh vật trước và sau khi thanh trùng sản phẩm

(CFU/ml)......................................................................................................... 53

Bảng 3.14. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi trước và sau khi

thanh trùng...................................................................................................... 53

Bảng 3.15. Khả năng chống oxy hoá trong dịch tỏi trước và sau khi thanh trùng 54

Bảng 3.16. Hàm lượng chất khô hoà tan trong dịch tỏi trước và sau khi thanh trùng

........................................................................................................................ 54