PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG KÍCH THÍCH XUNG ĐIỆN TRƯỜNG PEF (PULSED ELECTRIC FIELD) TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Pulsed Electric Field in dairy processing microbial inactivation 2013

Võ Phƣơng Vinh | MSSV 61004021 1

PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG KÍCH THÍCH XUNG ĐIỆN TRƯỜNG

PEF (PULSED ELECTRIC FIELD) TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

1. TỔNG QUAN:

1.1. Phƣơng pháp kích thích xung điện (PEF):

Phương pháp PEF (Pulsed Electric Field) là một kỹ thuật dựa trên khả năng làm phá vỡ màng tế

bào vi sinh vật của xung điện trường khi ta kích thích xung điện lên tế bào vi sinh vật.

Dưới tác dụng của xung điện, hiệu ứng “electroporation” sẽ xảy ra và tạo ra những lỗ thủng có

thể hay không thể khôi phục lại trên màng tế bào vi sinh vật, đây là nguyên nhân chính dẫn đến cái chết

của vi sinh vật.

Phương pháp PEF được ứng dụng để vô hoạt vi sinh vật cho các sản phẩm dạng lỏng (như sữa,

nước trái cây…) hay được ứng dụng như một phương pháp tiền xử lý nông sản (trái cây, rau củ…).

Phương pháp này được coi là một kỹ thuật tăng thời gian bảo quản sản phẩm với chế độ xử lý “nhẹ

nhàng” so với các phương pháp xử lý nhiệt khác (như thanh trùng và tiệt trùng).

1.2. Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp PEF:

Phương pháp PEF có ưu điểm là hạn chế được sự tổn thất về giá trị dinh dưỡng, cũng như những

tính chất cảm quan cần thiết cho sản phẩm, trong khi các phương pháp vật lý khác sử dụng nhiệt độ cao

(như thanh trùng và tiệt trùng) lại làm mất đi hai yếu tố chất lượng quan trọng này của sản phẩm thực

phẩm. Bên cạnh đó, phương pháp xử lý này còn tiết kiệm được một lượng năng lượng đáng kể so với các

phương pháp xử lý nhiệt khác.

Tuy nhiên, phương pháp này có một số nhược điểm như:

- Chỉ áp dụng được chủ yếu là cho các sản phẩm dạng lỏng hay các sản phẩm có thể bơm đi được.

- Các sản phẩm thực phẩm có độ nhớt cao, sản phẩm dạng hạt rời thì khó có thể áp dụng phương

pháp này.

- Giá thành thiết bị cao hơn các phương pháp khác.

- Không hiệu quả để bất hoạt enzyme và bào tử vi sinh vật.

2. NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA PHƢƠNG PHÁP PEF VÀO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA:

2.1. Đặt vấn đề:

Sữa là chất lỏng màu trắng tiết ra từ tiết vú của động vật lớp thú. Trong khi, phương pháp PEF

thích hợp để áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng. Do đó, việc áp dụng vào công nghệ chế biến sữa là

một ứng dụng quan trọng của phương pháp PEF.

Phương pháp PEF sau khi được phát minh, đó là một giải pháp để hạn chế việc thất thoát dinh

dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm khi xử lý tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm.

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã nhận thấy rằng, việc sử dụng đơn lẻ phương pháp PEF và việc

kết hợp PEF với các phương pháp xử lý khác sẽ đem đến các kết quả khác nhau. Đa phần, các nghiên

cứu cho thấy rằng khi kết hợp với các phương pháp khác, PEF sẽ cho ra kết quả ức chế được nhiều vi

sinh vật hơn so với việc chỉ sử dụng PEF để xử lý.