Nuôi bò thịt - Kỹ thuật - Kinh nghiệm - chương 9 pps

124

Chương 9

GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ ĐÁNH GIÁ

CHẤT LƯỢNG THịT

9.1. CHUẨN BỊ GIA SÚC GIẾT THỊT

Gia súc trước khi đưa đến lò mổ để giết thịt phải đảm bảo chắc chắn không có

bệnh nguy hại có thể phát tán sang vùng khác, không có bệnh nguy hại cho sức khỏe

cộng đồng, những người tiêu thụ thịt sau giết mổ.

Khi vận chuyển gia súc trên đoạn đường dài đến nơi giết thịt (có khi từ Bắc vào

Nam) cần chuẩn bị tốt phương tiện vận chuyển, thức ăn, nước uống… để trâu bò

không bị mất khối lượng hoặc tổn thương, chết trong quá trình vận chuyển dài ngày.

Khi vận chuyển số lượng lớn trên xe tải cần cố định chặt gia súc không để chúng xô

đẩy, va chạm hoặc húc nhau gây thương tích, làm tụ máu và giảm chất lượng thịt sau

giết mổ. Không nên vận chuyển trâu bò trên xe tải nhỏ, cao sẽ không an toàn qua

những đoạn đường cua, đường nghiêng hoặc khi bò sợ hãi dồn trọng lượng sang

một bên.

Điều quan trọng đối với chất lượng thịt là hàm lượng glycogen có trong cơ bắp

tại thời điểm giết mổ. Sau khi giết thịt glycogen bị vi khuẩn lactic lên men yếm khí tạo

ra axit lactic làm giảm pH, do vậy làm mềm thịt. Mặt khác khi ở ngoài không khí,

glycogen trong cơ tương tác với oxyhaemoglobin tạo cho thịt có màu sắc đỏ tươi.

Chính vì vậy, trước khi giết mổ bò cần được nghỉ ngơi yên tĩnh từ 3-4 ngày để cho bò

phục hồi lại hàm lượng glycogen trong cơ bắp.

Trong khi chờ đợi giết thịt bò cần được thả vào khu vực chăn thả tự nhiên. Nếu

không có điều kiện chăn thả thì chuồng nhốt bò phải rộng rãi. Trong thời gian này bò

được cấp đủ thức ăn, nước uống và đối xử thân thiện để không còn bị strees do vận

chuyển hoặc do môi trường lạ.

9.2. GIẾT MỔ GIA SÚC

Nước ta có cơ sở giết mổ bò của VISSAN được đầu tư hiện đại từ trước 1975

theo quy trình công nghệ của Đức. Sau này có một số cơ sở giết mổ nhỏ có đầu tư

công nghệ giết mổ nhưng quy mô nhỏ. Chủ yếu thịt trâu bò ngoài chợ có nguồn gốc

từ các lò giết mổ tư nhân theo kiểu giết mổ trên nền, ngoài trời kiểu truyền thống.

Kiểu giết mổ này không đảm bảo an toàn dịch bệnh, an toàn vệ sinh thực phẩm và

làm giảm chất lượng thịt xẻ.

Một quy trình giết mổ khoa học phải đảm bảo tránh được rủi ro thịt bị nhiễm hóa

chất độc hại, kí sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh từ bên ngoài và trong quá trình giết mổ.

Không có một quy trình giết mổ chung, vì có liên quan đến vấn đề xã hội và tôn giáo

khác nhau.

Dưới đây trình bày hai loại lò giết mổ gia súc quy mô nhỏ và vừa, theo phương

pháp mổ treo, đảm bảo tối thiểu 2 yêu cầu cơ bản là chất lượng thịt và sức khỏe

người tiêu dùng.

Lò mổ quy mô nhỏ

Diện tích không cần rộng. Chỉ cần có một khung xà bằng bê tông cốt thép hay

bằng khung thép, thanh trên gắn với ròng rọc kéo 2 chân sau bò lên bằng cái tời nhỏ.

Cố định lại ở độ cao vừa phải và thao tác. Thiết kế này rất đơn giản, thích hợp cho