Ngộ độc do thức ăn.pdf

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ǎn không bị ngộ độc thức ǎn .

Ngộ độc thức ǎn là một bệnh cấp tính xẩy ra do ǎn phải thức ǎn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố

của vi khuẩn hoặc thức ǎn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ǎn. Bệnh thường

xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ǎn cùng một loại thức ǎn, có những triệu

chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy... kèm theo các triệu chứng khác

tuỳ theo từng loại ngộ độc.

Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ǎn chủ

yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ǎn không do vi khuẩn tuy ít

xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ǎn phụ thuộc nhiều vào thời tiết,

mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập

quán ǎn uống, điều kiện sinh hoạt ǎn uống của từng nơi khác nhau. Chẳng hạn ở vùng biển ǎn

phải cá độc, miền núi ǎn nấm độc, sắn độc, rau dại độc...

Trong những nǎm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất

phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm

công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tổ chức Y tế thế giới (OMS) đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tǎng cường công tác tuyên truyền

giáo dục vệ sinh thực phẩm chấp hành luật vệ sinh ǎn uống trong nhân dân trên toàn cầu. OMS

đã đưa ra một phương trình giáo dục vệ sinh thực phẩm phổ cập rộng rãi bằng mọi phương tiện

như báo chí, truyền thanh, truyền hình... để thức tỉnh dân chúng ở mọi nơi mọi chỗ. Dựa vào

nguyên nhân gây bệnh người ta chia ngộ độc thức ǎn ra làm 3 loại sau:

1. Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn bao gồm .

- Ngộ độc thức ǎn do Salmonella.

- Ngộ độc thức ǎn do tụ cầu khuẩn.

- Ngộ độc thức ǎn do Clostridinum botulinum

- Ngộ độc thức ǎn do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.co li, perfringens.

2. Ngộ độc thức ǎn không do vi khuẩn bao gồm:

- Ngộ độc thức ǎn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng

tằm... chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ǎn do bản thân thực phẩm

có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá

nóc, cóc...

- Ngộ độc thức ǎn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản

xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có dốc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực

vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ǎn, bao bì đóng gói...

3. Ngộ độc thức ǎn chưa được nghiên cứu đầy đủ:

- Ngộ độc bánh mì lên men .

- Ngộ độc thức ǎn do liên cầu khuẩn, do Shigella.

- Ngộ độc thức ǎn do một số chất lỏng kĩ thuật: chất làm lạnh B2, rượu - mêtylic .

NGộ ĐộC THứC ǍN DO SALMONELLA.

Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ǎn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo

là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.

Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và

nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót trong vệ sinh nấu nướng và phục vụ

ǎn uống tại các cơ sở ǎn uống công cộng. Vì vậy công tác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt

chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng, giúp cho các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ǎn

có hiệu quả hơn.

1. Bệnh nguyên bệnh sinh.

Tác nhân gây ngộ độc thức ǎn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là

Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella ententidis, ngoài ra

trong những nǎm gần đây người ta còn thấy nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ǎn do một số loại trực

khuẩn đường ruột như B. Co li, B. proteus, B.morgani, nhưng do khả nǎng gây ngộ độc của các

vi khuẩn này rất yếu nên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ǎn một lượng vi

khuẩn thật lớn. Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện,

dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-45o

C thích hợp ở

37oc, ph thích hợp ở ph= 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở ph từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9

hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả nǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50o

C

trong 1 giờ, ở 70o

C trong 15 phút và 100o

C trong 5 phút.

Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt.

Các cách chế biến thức ǎn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách

làm chua như dầm giấm cũng là món ǎn tốt.

ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi

khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thức ǎn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng

độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ǎn kho mặn chưa thể coi

là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.

Khả nǎng gây ngộ độc thức ǎn của Salmonella cần có hai điều kiện:

- Thức ǎn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ độc của Salmonella yếu.

- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản

ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn

như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng...

Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.

Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch

huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột

nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân

hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá

nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di

chứng. ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong. Có một vài tác giả như

Gartner (1988) cho rằng: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Độc tố này được tiết