Tài liệu Ngộ Độc Thực Phẩm pdf

Ngộ Độc Thực PhNm

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức (Câu Chuyện Thầy Lang)

Trong mấy tuần lễ vừa qua, thực khách của các tiệm hamburger thấy như thiêu thiếu một

món quen thuộc nào đó trong chiếc bánh mà mình vẫn thường ăn. Đó là mấy lát cà chua

sống đỏ tươi với nhiều chất nước ngòn ngọt, chua chua, ăn vào mát miệng, thịt mềm

mềm, dễ nuốt

Vâng, cà chua đã tạm thời vắng bóng vì có nhiều báo động của giới chức y tế là cà chua

tươi sản xuất tại một nông trại nào đó bị vi khuNn nguy hại xâm nhập, gây bệnh cho

người tiêu thụ.

Thực vậy, từ ngày 10 tháng 4 năm 2008 đã có trên 228 trường hợp ngộ độc thực phNm vì

ăn cà chua sống tại 28 tiểu bang và 43 bệnh nhân phải nhập bệnh viện điều trị.

Để bảo vệ sức khỏe dân chúng, cơ quan Thực Dược PhNm Hoa Kỳ đã yêu cầu ngưng bán

cà chua và lưu ý dân chúng vể rủi ro ngộ độc khi ăn cà chua chưa nấu chín.

Theo bác sĩ David Acheson, chuyên gia dinh dưỡng cơ quan FDA, cà chua xuất xứ từ

Mexico và Florida có thể bị nhiễm với loại vi khuNn Salmonella hiếm có tên là St Paul.

N ăm 2004, một vụ nhiễm độc tương tự do cà chua đã xảy ra với 560 người bị bệnh và

nhiều người đã kiện đòi bồi thường.

N gộ độc thực phNm là danh từ được dùng để chỉ một số bệnh gây ra do nhiều tác nhân

khác nhau như vi khuNn, ký sinh trùng, hóa chất, thực phNm có sẵn chất độc hại hoặc do

môi trường. N gộ độc là chuyện thường xảy ra với trên 250 loại khác nhau đã được mô tả.

1-Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật

Từ vi khuNn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:

-N ội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt. Khi vi khuNn chết, độc tố

thoát ra và gây bệnh.

-N goại độc tố do vi khuNn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy hoại.

Trong ngộ độc thực phNm vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium botulinum

và Staphylococcus.

a-Vi khuNn Clotridium botulism

Đây là các vi khuNn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và

gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực

phNm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào

năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning)

Đa số trường hợp ngộ độc là do bất cNn trong khi đóng hộp để dành thực phNm tại nhà,

đôi khi đồ hộp chế biến sẵn. Thịt, rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm vi khuNn C

Botulism.

Trong thực phNm đông lạnh, C Botulism vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được.

Do đó thực phNm đông lạnh không gây ra botulism.

Độc tố botulism rất mạnh. Chỉ cần o.35 mcg độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để

gây tử vong cho 3 triệu sinh mạng. Theo một chuyên gia về độc chất, sức mạnh gây tử

vong của botulism loại A mạnh hơn nọc rắn hổ mang (cobra) tới 10,000 lần, mạnh hơn

các hóa chất strychnine, cyanur cả triệu lần.

May mắn là độc tố có thể bị tiêu hủy khi nấu thực phNm ở nhiệt độ 80 C trong 10 phút.

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn trúng. N ạn nhân cảm thấy mệt

mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhìn một hóa hai, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Khi hoành

cách mô và các cơ ở ngực bị tê liệt, hô hấp ngưng và tử vong xảy ra. Vì tính cách nguy