nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng

1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao,

đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các

nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có

chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Xúc

xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt

hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều

nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con

người, đặc biệt nó là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm

thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay xúc xích thường được chế biến

từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc

trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt

Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần

sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng,

do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các

chất như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống

lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.

Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở

biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản

lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nhão, nhiều nước, ít thơm,

vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, nên có thể sử dụng cá Mối để

chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ thịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất

lượng cao, giá thành hạ là khả thi.

Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ thịt cá Mối thuần tuý có hạn chế là

trạng thái chưa được mềm mại, hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu

hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì vậy việc bổ xung thêm thịt lợn vào quá

trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo

2

cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng

cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết.

2 . Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn tối ưu giữa nguyên liệu chính cá Mối

với nguyên liệu phụ như thịt lợn,…và các gia vị, hương liệu khác.

- Nghiên cứu các thông số tối ưu của công đoạn khử tanh thịt cá Mối và công

đoạn hun khói.

- Nghiên cứu được loại bao bì phù hợp cho mặt hàng nhằm bảo quản tốt sản

phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định.

- Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn

bảo quản trong bao bì trùng hợp đạt chất lượng cao.

3. Ý nghĩa khoa học của đề tài

Đã nghiên cứu xác định được chế độ khử tanh thịt cá Mối, công đoạn hun

khói, các ảnh hưởng của các thành phần phối trộn vào sản phẩm và tìm ra một loại

bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn.

Từ đó là cơ sở cho việc chế biến sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt

lợn có ý nghĩa lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho nội địa và góp phần xuất khẩu.

4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối một loại cá kém giá

trị kinh tế để tạo ra mặt hàng có chất lượng cao mang ý nghĩa thực tiễn tốt. Việc

phối chế thêm thịt lợn và các đối tượng nguyên liệu khác để chế biến ra sản phẩm

mới có giá trị gia tăng: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha

thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp . Từ đó làm phong phú thêm mặt

hàng xúc xích hun khói vốn là mặt hàng đang được các nhà máy chế biến thực phẩm

trong nước cũng như thế giới quan tâm.

3

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc

xích. Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối,

đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến từ

nguyên liệu thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm

nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt giã mịn. Xúc xích có mùi vị gần giống với

xúc xích có nguồn gốc Châu Âu.

Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm. Các

công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [5].

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá

trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô

gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tuỳ theo nguyên

liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc

xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc

xích triệt trùng, xúc xích xông khói.

Xúc xích cá ít được ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó.

Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức

khoẻ và giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [21], [28]. Vì vậy khi sản xuất xúc

xích cá người ta thường trộn thêm thịt và mỡ để cải thiện, tăng sự hấp dẫn của sản

phẩm. Như vậy, việc sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn sẽ cải

thiện đáng kể mùi vị và tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, sự kết hợp protein cá và thịt

càng làm cho dinh dưỡng thực phẩm thêm hoàn hảo [19].

Đặc điểm của mặt hàng xúc xích là sản phẩm ở dạng thịt nhuyễn có độ liên kết

nhất định, trạng thái mịn, độ đàn hồi tốt. Hàm lượng protein trên 14%, lipit nhỏ hơn

hoặc bằng 21% [14].

4

1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm hun khói

1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam

Xúc xích là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là

một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt

Nam mà còn trên thế giới. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc

xích, xúc xích hun khói [5] và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như:

Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao,

Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH (DV J - V Co., Ltd.), Hưng

Yên. Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời

gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm

ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được ứng dụng trong thực tế,

việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích vẫn được quan tâm như: Quy

trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp,

Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng

Cẩn (chủ biên) [5], Mặt hàng xúc xích surimi từ cá Mè Hoa, Sản xuất xúc xích giả

thịt từ surimi cá Nhám của PGS-PTS Trần Thị Luyến trường Đại học Thuỷ sản

[14], Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của

TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [12], Luận văn Thạc sĩ của Phạm Thu

Sương: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [22], Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn

Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [18],

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị

Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [10], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền

(2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại

học Thuỷ sản [9],...

1.2.2. Một số nghiên cứu trên thế giới

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong

công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian

bảo quản thực phẩm [40].

Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển

thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi, ....

5

Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi

được xử lý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm

sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes [36].

Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá

hun khói không vượt quá 40 mgN/100g.

Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt

độ 300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [35].

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh

thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng

(xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [41].

Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng

cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong

cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương

pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng [32].

Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và

vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi

vitamin E gần như không thay đổi [33].

Một số quy trình hun khói:

- Cá hồi hun khói lạnh [36]

Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (220C/150

phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Hun khói (220C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo

quản ở 2÷ 3

0 C/1 ngày → Đông lạnh ở - 400C/20 ÷ 25 phút → Bao gói .

- Cá trích hun khói lạnh [34]

Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (250C/2h, độ

ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của

không khí 65%).

- Cá chình hun khói lạnh [38]

Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (250C/ 2 h,

độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của

không khí 70%)

6

- Cá ngừ hun khói nóng [39]

Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở

nhiệt độ 90 ÷ 1000C từ 8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến

khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%.

- Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]

Nguyên liệu ( cá Hồng, cá Ngừ, cá Dưa) → Xử lý nguyên liệu → Ứơp muối

→ Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng

- Lươn hun khói lạnh [27]

Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch

CH3C00H 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng

so với khối lượng lươn là 1/1. Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng

nhày, rửa sạch. Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 120C

/5h. Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3÷ 4%. Hun khói ở nhiệt độ 30 ÷ 320C, ngày

hun đêm nghỉ, thời gian hun 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C.

- Xúc xích hun khói [10]

Nguyên liệu (thịt, cá và mỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm) → Xử lý nguyên liệu → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình

→ Hấp ( 90 ÷ 1000C) → Hun khói → Bao gói → Bảo quản.

- Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]

Nguyên liệu → Tuốt lươn → Rửa → Ướp muối → Xiên → Hun khói →

Cắt khúc → Xếp hộp → Cân - Rót dầu → Bài khí - Ghép kín → Thanh trùng -

Làm nguội.

- Đồ hộp xúc xích [5]

Nguyên liệu (thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → Xử lý nguyên liệu

Nhồi ruột → Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng - Làm nguội.

1.3. Tìm hiểu về hun khói

1.3.1. Khái niệm:

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản

phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu

vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.

7

1.3.2. Các phương pháp hun khói

1. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp [3], [38]

- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40 0C.

- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 400C.

Trong hun nóng lại chia ra:

- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 400C ÷ 700C.

- Hun nóng Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C.

Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn

khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức

mềm mại.

Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng,

khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ,

khô cứng.

2. Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:

- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất.

Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy

không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào

nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ

giới để hun khói [3], [39].

- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí

gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng

nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một

hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu [3].

- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem

ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm

[3], [39].

1.3.3. Nhiên liệu dùng để hun khói

Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả

nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ

cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi,...[3], [37]. Gần đây một số

8

Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu hun khói

cho kết quả rất khả quan.

Nhiên liệu dùng để hun khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói hun, do đó

nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu hun khói

rất quan trọng.

Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông

thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế.

Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có

nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại

mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều

chất gây ung thư như 3 - 4 benzpyren [ 3 ].

Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây

nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo,

nguyệt quế, kinh giới, húng tây,... Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị

của cá hun khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở

bảng 1.1 [39].

Bảng 1.1: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú

Gỗ sồi Vàng đậm

đến nâu

Tuyệt vời Khói đậm và tốt

Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ

sồi

Gỗ hồ đào Vàng đậm

đến nâu

Rất tốt Tạo màu nhanh

Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Gỗ cứng

Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Gỗ mềm Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm

Gỗ bulo, dương,

liễu

Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ