Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng từ hợp chất có lưu huỳnh chiết xuất từ súp lơ và cải xanh trồng ở Việt Nam

LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC KỸ THUẬT VIỆT NAM

TRUNG TÂM TƯ VẤN ĐẦU TƯ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN

NÔNG THÔN VIỆT NAM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ

HỢP CHẤT CÓ LƯU HUỲNH CHIẾT XUẤT TỪ SUPLƠ

VÀ CẢI XANH TRỒNG Ở VIỆT NAM

Chủ nhiệm đề tài: GS.TSKH. LÊ DOÃN DIÊN

7499

27/8/2009

HÀ NỘI – 2009

THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI

1. Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng từ hợp chất có

lưu huỳnh chiết xuất từ Súplơ và cải xanh trồng ở Việt Nam”

2. Quản lý đề tài

2.1 Cơ quan chủ quản: LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC VÀ KỸ

THUẬT VIỆT NAM

2.2 Cơ quan chủ trì: Trung tâm Tư vấn và Đầu tư nghiên cứu Phát triển

Nông thôn Việt Nam (INCEDA)

2.3. Tên chủ nhiệm đề tài: GS.TSKH Lê Doãn Diên

2.4. Các cơ quan phối hợp:

- Viện nghiên cứu thực phẩm chức năng

- Viện Khoa học công nghệ Việt Nam

- Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch

3. Địa điểm thực hiện: Trung tâm Tư vấn và Đầu tư nghiên cứu Phát triển

Nông thôn Việt Nam và tại các đơn vị phối hợp

4. Quy mô của đề tài: ở Sapa và ở ngoại thành Hà Nội.

5. Kinh phí thực hiện đề tài: 180.000.000 đồng (Một trăm tám mươi triệu

đồng)

5. Thời gian thực hiện: 2 năm (tháng 3/2007 đến 3/2009)

6. Mục tiêu của đề tài

- Xây dựng được quy trình chiết xuất hợp chất có lưu huỳnh: Sulforaphane và

dẫn chất của nó từ các loại rau nghiên cứu

- Sản xuất được 1 loại thực phẩm chức năng từ các hoạt chất chiết xuất được.

7. Nội dung của đề tài:

7.1. Nghiên cứu xác định hàm lượng hoạt chất có lưu huỳnh (sulforaphane và

dẫn chất của nó) ở 3 thời điểm sinh trưởng và phát triển: Mầm giá, thời kỳ

hoa nụ và thời kỳ hoa nở

7.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh

(sulforaphane và dẫn chất của nó) từ Suplơ và cải xanh

7.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến 1 loại thực phẩm chức năng

bằng cách phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất được từ các loại rau

nghiên cứu với bột nghệ vàng giàu curcumin, tumeric và ukon nhằm phục vụ

cho nhóm người cao tuổi.

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- - - * * * - - -

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn của mình về sự chỉ đạo sát sao và sự giúp đỡ

nhiệt tình về mọi mặt của các đồng chí lãnh đạo của Liên Hiệp Hội, của các đồng chí lãnh

đạo và chuyên viên Ban Khoa học và Kinh tế Liên Hiệp Hội, của Phòng tài vụ Liên Hiệp

Hội;… trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức

năng từ hợp chất có lưu huỳnh chiết xuất từ suplơ và cải xanh trồng ở Việt Nam”.

Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các nhà khoa học, các cán bộ Viện Hóa học

thuộc Viện KHCN Việt Nam; Viện Dược liệu, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế); Viện Cơ điện Nông

nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ Nông Nghiệp và PTNN), đã

khuyến khích, kết hợp và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian chúng tôi thực hiện đề tài này.

Thay mặt Ban chủ nhiệm

GS.TSKH Lê Doãn Diên

MỤC LỤC

NỘI DUNG Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ TPCN &CÁC LOẠI RAU HỌ CẢI 3

I.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất Thực phẩm chức năng (TPCN) và

TPCN từ rau Họ Cải trên thế giới và ở Việt Nam

3

I.1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất các loại TPCN trên thế giới 3

I.1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các loại TPCN ở Việt Nam 6

I.2 Tổng quan về các loại rau họ Cải 8

I.2.1 Thực vật học 8

I.2.2. Thành phần hoạt chất của các loại rau họ Cải 9

I.2.2.1. Hoạt chất có lưu huỳnh và hoạt tính sinh học của chúng 10

I.22.2 Ứng dụng của hoạt chất có lưu huỳnh trong TPCN 14

I.3 Giới thiệu về cây Nghệ vàng (Curcuma longa L) và hoạt chất

curcumin trong củ Nghệ

18

I.4 Tổng quan về một số phương pháp chiết xuất hợp chất tự nhiên để

ứng dụng trong việc chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh của rau họ Cải

22

PHẦN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

II.1 Nguyên liệu và phương pháp sơ chế 24

II.1.1 Nguyên liệu là mầm giá 24

II.1.2 Nguyên liệu là cây 25

II.2 Nội dung nghiên cứu 25

II.3 Phương pháp nghiên cứu xác định hoạt chất 25

II.3.1 Phương pháp nghiên cứu xác định hoạt chất 25

II.3.2 Phương pháp chiết xuất glycosinolate nhóm sulforaphane và Indol-3-

carbinol

26

II.3.3 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế tạo thực phẩm chức năng Sucur 27

II.3.4 Phương pháp xác định thủy phần 28

II.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 28

II.4 Thiết bị & dung môi hóa chất nghiên cứu 29

II.4.1 Thiết bị 29

II.4.2 Dung môi và hóa chất đã được sử dụng 29

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

III.1 Kết quả nghiên cứu sản xuất mầm giá và chế biến hoa suplơ và cây

cải xanh

30

III.1.1 Kết quả nghiên cứu sản xuất mầm giá 30

III.1.2 Kết quả nghiên cứu chế biến hoa suplơ và cây cải xanh 31

III.2 Kết quả nghiên cứu việc xác định hàm lượng glycosinolate ở các thời

điểm sinh trưởng khác nhau của suplơ và cải xanh

32

III.2.1 Xác định glycosinolate nhóm sulforaphane 32

III.2.2 Xác định Glycosinolate nhóm Indol-3-carbinol 35

III.3 Kết quả nghiên cứu việc chiết xuất glycosinolate 37

III.3.1 Kết quả khảo sát về các phương pháp chiết xuất 37

III.3.2 Kết quả khảo sát việc sử dụng dung môi chiết xuất 38

III.3.3 Kết quả khảo sát về thời gian chiết xuất 40

III.4 Quy trình chiêt xuất các glycosinolate 41

III.4.1 Quy trình chiêt xuất các glycosinolate nhóm sulforaphane 41

III.4.2 Quy trình chiết xuất Glycosinolate nhóm Indol-3-carbinol 43

III.5 Kết quả các việc nghiên cứu sản xuất TPCN Sucur 45

III.5.1 Quy trình sản xuất TPCN viên nang sucur 45

III.5.2 Tiêu chuẩn sản phẩm TPCN - Viên nang SUCUR (gồm 11 mục) 47

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

4.1 Kết luận 51

4.1.1 Đánh giá đối với các nguyên liệu phục vụ nghiên cứu cũng như sản xuất 51

4.1.2 Đề tài đã xây dựng được công nghệ chiết xuất hợp chất có lưu huỳnh từ

các loại rau họ Chữ thập, với các kết quả

51

4.1.3 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm TPCN Sucur 52

4.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53