Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này.

Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói

chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng

đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc

biệt, em xin cảm ơn TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong

suốt quá trình thực hiện đề tài này.

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công

Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt

qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này.

Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì

vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các thầy, cô và các bạn để đề tài này

được hoàn thiện hơn nữa.

Nha Trang, tháng 06, năm 2011

Sinh viên

Dương Nguyễn Mai My

ii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................i

MỤC LỤC..............................................................................................................ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................iv

DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. v

DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vi

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................1

Chương 1. TỔNG QUAN ...................................................................................... 2

1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi............................................................................2

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu Ổi....................................................... 2

1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng.........................................4

1.1.3. Khả năng dược dụng của Ổi. [8, 11] .............................................................. 7

1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ..................... 11

1.2.1. Giới thiệu về rượu vang . .............................................................................11

1.2.2. Nguyên liệu chế rượu vang quả....................................................................16

1.2.3. Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang............................................................... 19

1.2.4. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang................................................... 20

1.2.5. Bản chất của quá trình lên men và cơ chế tạo rượu vang .............................. 23

Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 33

2.1. NGUYÊN, VẬT LIỆU ................................................................................... 33

2.1.1. Nguyên liệu ổi ............................................................................................. 33

2.1.2. Nấm men. ....................................................................................................33

2.1.3. Đường saccharose. ....................................................................................... 33

2.1.4. Acid citric. ...................................................................................................33

2.1.5. Soda Na2CO3. .............................................................................................. 33

2.1.6. Enzyme pectinase. ....................................................................................... 34

2.1.7. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu ............................................34

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................34

2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc ...................................................................34

2.2.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 ...............34

iii

2.2.3. Phương pháp vi sinh. .................................................................................. 38

2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................................39

2.2.4.1. Qui trình dự kiến: qua tham khảo tài liệu tôi dự kiến quy trình sản ...........39

2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy tr ình. .............................. 42

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................ 53

3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. ................. 53

3.2. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp ............................ 54

3.3. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ủ enzyme pectinase thích hợp ..............58

3.4. Kết quả xác định lượng đường bổ sung thích hợp ...........................................61

3.5. Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho l ên men..................................65

3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước cất bổ sung thích hợp cho l ên men .................. 67

3.7. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi trường dịch lên men...................... 69

3.8. Xác định thời gian lên men .............................................................................71

3.9. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ ổi. ..................................................... 75

3.10. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang ổi. ...........78

3.11. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm................. 79

3.12. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu............................................................... 80

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................ 812

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 83

iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ETƯ : tỷ lệ enzyme pectinase tối ưu

t ủ ETƯ : thời gian ủ enzyme pectinase tối ưu

ĐTƯ : tỷ lệ đường tối ưu

pH TƯ : pH tối ưu

NC TƯ : tỷ lệ nước cất tối ưu

NM TƯ : tỷ lệ nấm men tối ưu

TB : trung bình

h : giờ

t : thời gian

TCVN : tiêu chuẩn việt nam

PL : phụ lục

v

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn đ ược)..............5

Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang. ......................................................12

Bảng 1.3. Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho....................15

Bảng 1.4. Các chất khoáng chính của men r ượu theo phần trăm khối lượng tro .27

Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ ti êu màu sắc của rượu vang ổi..............................35

Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ ti êu trạng thái của rượu vang ổi ...........................35

Bảng 2.3. Bảng cho điểm chỉ ti êu mùi của rượu vang ổi ....................................36

Bảng 2.4. Bảng cho điểm chỉ ti êu vị của rượu vang ổi .......................................36

Bảng 2.5. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 ...37

Bảng 3.1. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu ổi ............53

Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép ...................................................57

Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép ...................................................60

Bảng 3.4. Đánh giá chất lượng cảm quan và độ cồn sản phẩm. ..........................78

Bảng 3.5. Kết quả phân tích vi sinh ...................................................................79

Bảng 3.7. Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm rượu vang ổi. ........................................80

Bảng 3.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 lít rượu vang ổi. ........................................80

vi

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1. Cây ổi ......................................................................................................2

Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình............................. 3

Hình 1.3. Lá ổi. .......................................................................................................6

Hình 1.4. Hoa ổi ......................................................................................................6

Hình 1.5. Quả ổi ......................................................................................................6

Hình 1.6. Sơ đồ lên men ethanol............................................................................24

Hình 1.7. Hình ảnh một số rượu vang ...................................................................32

Hình 2.1. Giống ổi da xanh ruột trắng....................................................................33

Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dùng làm thí nghiệm................................................ 33

Hình 2.3. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất rượu vang ổi ........................................39

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung. ..........42

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định thời gian ủ enzyme pectinase. .............43

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ đường bổ sung............................. 44

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung.................. 46

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng....................................48

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định pH thích hợp. ......................................50

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp...............51

Hình 3.1. Hiệu suất ép theo tỉ lệ enzyme pectinase..................................................... 54

Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo tỷ lệ enzyme pectinase ............................... 55

Hình 3.3. Hiệu suất ép theo thời gian ủ enzyme pectinase...........................................58

Hình 3.4. Hàm lượng đường khử thời gian ủ enzyme pectinase ............................. 59

Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ rượu của vang ổi. ............................ 62

Hình 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. .....63

Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ rượu của vang ổi................. 65

Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. ..66

Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến độ rượu của vang ổi . ...................... 68

Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. ..68

Hình 3.11. Ảnh hưởng của pH đến độ rượu của vang ổi. ......................................70

Hình 3.12. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan của rượu vang ổi.................... 70

vii

Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu của vang ổi .................. 72

Hình 3.14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi.....73

Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang ổi................................................... 75

Hình 3.16. Hình ảnh sản phẩm..............................................................................82

1

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền

kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống

ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng

hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi.

Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu

cầu ăn ngon, mặc đẹp. Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc

chiêu đãi trở thành bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên, thị

trường vang trong nước chủ yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức,

Australia… trong khi rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thăng Long lại chiếm

thị phần rất thấp.

Nước ta là một nước có đa dạng về các loại trái cây, song nguyên liệu dùng

để sản xuất rượu vang hầu như chỉ xoay quanh các loai trái cây như: nho, dâu, sơ

ri… Trong khi đó, ổi đang được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, nhưng quả của nó chu

yếu dùng để ăn tươi chứ chưa đưa vào sản xuất rượu vang một cách phổ biến. Ngoài

ra, ổi còn là một loại trái cây có thời gian bảo quản ngắn, nên hầu hết được dùng để

ăn tươi nên giá thành bán ra còn khá th ấp. Vì vậy, việc “ Nghiên cứu sản xuất thử

nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, tận

dụng được nguồn nguyên liệu ổi dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây

ổi.

Để thực hiện đề tài này cần nghiên cứu các nội dung sau:

- Tìm hiểu về nguyên liệu và công nghệ liên quan.

- Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất rượu vang từ trái ổi.

- Đề xuất qui trình sản xuất.

- Sản xuất thử nghệm, xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm.

- Tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.

Qua ba tháng thực hiện đề tài đến nay đã hoàn thành. Vì thời gian ngắn, điều

kiện nghiên cứu cũng như kiến thức còn hạn chế nên nội dung của đề tài chắc chắn

không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của các thầy cô và các bạn để

nội dung của đề tài được hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

2

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu Ổi

Nguồn gốc:

Ổi có tên tiếng anh là: guava

Tên khoa học là: Psidium guajava

Họ: Myrtaceae

Các tên thông thường: Guava (Anh - Mỹ),

Goyave (Pháp), Ổi (Việt Nam).

Hình 1.1. Cây ổi

Ổi được xem có nguồn gốc tại Peru và Brazil (là nơi trồng nhiều nhất trên

thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ,...

và các nước Đông Nam Á. Ổi được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (từ

năm 8000 trước công nguyên). Người châu Âu biết đến ổi khi họ đặt chân tới Haiti

và dùng ngay tên gọi của người Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt

Nam nhất là những người sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hay qua những

bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: đó là quả

ổi... nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.

Đặc điểm:

Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Ổi

bao gồm nhiều loại như: ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, ổi Đông Dư... tùy

theo màu thịt của quả ổi hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên. Dù ở dâu, trung

du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ

cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi

nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra

hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín

rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu. Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự

khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng

một giống cũng có nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được biết đến là:

3

- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ

màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.

- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác

nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình

cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.

- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,

khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao l ắm, lá to, tán lá

thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì

mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn

Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng

nghệ và đỏ hồng.

Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi ruột đỏ

(Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ

(ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).

Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại tỉnh Đồng

Nai.

Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình.

Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. . đã nhập và

trồng ở nước ta.

Một vài số chủng được trồng tại Hoa Kỳ như: