Nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh - gừng - mật ong:Đồ án tốt nghiệp Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

ĐỖ MINH TÚ

LÊ THỊ NGÂN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 52540102.1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

------------------- ------------

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm: 2)

(1) Đỗ Minh Tú MSSV:17084631 lớp: DHTP13D

(2) Lê Thị Ngân MSSV:17095551 lớp: DHTP13D

Ngành: Công nghệ thực phẩm

2. Tên đề tài:

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong.

3. Mục tiêu:

Xác định công thức, quy trình sản xuất và hạn sử dụng sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật

ong.

4. Nội dung thực hiện:

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup và mật ong đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát sơ bộ thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 400C.

5. Kết quả dự kiến đạt được:

- Xác định công thức, quy trình sản xuất và hạn sử dụng sản phẩm Syrup Chanh – Gừng –

Mật ong.

Ngày giao đề tài: 14 / 12 / 2020. Ngày nộp báo cáo: 23 / 05 / 2021.

Họ tên GV hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh Chữ ký: ………………

Ngày 23 tháng 05 năm 2021

Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn chính

(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Đức Vượng Trần Thị Mai Anh

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên : Đỗ Minh Tú MSHV: 17084631

Lớp : DHTP13D Khóa: 2017-2021

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1

SĐT : 0898141299

Email : [email protected]

Tên đề tài : Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong.

Người hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh

SĐT : 0918440565

Email : [email protected]

Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm - Trường Đại học Công

Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 05 năm 2021

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Mai Anh

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

Đỗ Minh Tú

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên : Lê Thị Ngân MSHV: 17095551

Lớp : DHTP13D Khóa: 2017-2021

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1

SĐT : 0813992029

Email : [email protected]

Tên đề tài : Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong.

Người hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh

SĐT : 0918440565

Email : [email protected]

Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm - Trường Đại học Công

Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 05 năm 2021

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Mai Anh

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

Lê Thị Ngân

Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌ VÀ TÊN:

1. ĐỖ MINH TÚ MSSV: 17084631

2. LÊ THỊ NGÂN MSSV: 17095551

3. CAI QUANG THẠCH MSSV: 17104411

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: DHTP13D

1. ĐẦU ĐỀ LUẬN ÁN

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong.

2. NHIỆM VỤ

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup và mật ong đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát sơ bộ thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 400C.

3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ LUẬN ÁN: Tháng 12/2020

4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 05/2021

5. HỌ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TRẦN THỊ MAI ANH

PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn bộ đề tài.

Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua Bộ môn.

Ngày 23 tháng 05 năm 2021

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Đức Vượng

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Mai Anh

1

LỜI CẢM ƠN

Điều đầu tiên, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường

Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và Viện Công nghệ Sinh học & Thực

phẩm đã tạo điều kiện lý tưởng về cơ sở vật chất cũng như tận tình giúp đỡ trong suốt

thời gian học tập tại trường và nhất là khoảng thời gian nghiên cứu hoàn thành khóa luận

tốt nghiệp.

Tiếp đến, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả thầy cô của Viện Công nghệ Sinh học &

Thực phẩm là những người thầy luôn theo sát từng hoạt động nghiên cứu, thực. Chúng

tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, tập thể cán bộ quản lý phòng thí

nghiệm luôn giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt công việc của mình.

Nhờ vậy, chúng tôi được tiếp xúc với những máy móc thiết bị tiên tiến, nâng cao kiến

thức cũng như kỹ năng làm việc. Qua đó chúng tôi còn biết được cách vận hành máy

móc và xử lý tình huống bất ngờ trong quá trình sử dụng. Cảm ơn những người bạn luôn

giúp đỡ nhau trong quá trình thực hiện dự án, hoàn thiện từng kỹ năng làm việc.

Và đặc biệt là chúng tôi muốn gửi những lời tốt đẹp nhất đến giáo viên hướng dẫn của

chúng tôi đó là cô Trần Thị Mai Anh, là người luôn sát cánh trong từng công đoạn nghiên

cứu, luôn cho chúng tôi lời khuyên bổ ích. Bên cạnh những kiến thức thông thường, cô

còn giúp chúng tôi hiểu và thực hành những điều không có trong sách vở. Nhờ đó, chúng

tôi hiểu sâu hơn về đề tài của mình và đưa ra những bước đi chính xác trong quá trình

nghiên cứu.

Chúng tôi đã cố gắng để hoàn thành tốt nhất có thể khóa luận tốt nghiệp này. Tuy nhiên

vì do thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn còn nhiều thiếu

sót dẫn đến bài khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi vẫn có khiếm khuyết. Do vậy chúng

tôi rất mong được sự cảm thông cũng như góp ý, bổ sung của thầy cô để bài khóa luận

tốt nghiệp này được hoàn thiện hơn.

2

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp do chúng tôi thực hiện nghiên

cứu và được sự hướng dẫn khoa học bởi cô Trần Thị Mai Anh, được thực hiện tại phòng

thí nghiệm F05.08, tòa nhà F, Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm của trường Đại

học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Những nội dung, số liệu trong bài đều được

đo đạc, thu thập một cách trung thực và kết quả nghiên cứu này chưa được công bố dưới

bất kỳ hình thức nào trước đây. Những nhận xét, đánh giá, tài liệu của một số bài báo

hay tác giả khác được sử dụng trong bài đều được chúng tôi chú thích và trích dẫn nguồn

gốc rõ ràng theo đúng quy định.

Chúng tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung bài báo cáo nếu có phát hiện bất

kì sự gian lận nào. Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh không liên

quan đến những vi phạm bản quyền mà tôi gây ra trong quá trình thực hiện đề tài (nếu

có).

3

TÓM TẮT

Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ và

carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids. Gừng chứa nhiều các

chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng kể vitamin C.

Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe. Mục đích

của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu

chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng. Các thí nghiệm

khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích thước gừng, màu sắc dịch,

kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc,

màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy trình và công thức tối ưu cho sản

phẩm mà không làm tổn hại nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C.

Công thức phù hợp cho sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong và một số nguyên liệu

phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan

là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong

10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương mật ong (1ml/kg sản phẩm). Các chỉ tiêu hóa lý

được xác định bằng máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta và máy đo độ nhớt tự động

Model: HBDV-III U. Sản phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người

tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp

phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong. Với hàm lượng vitamin C

(38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) thông qua kiểm

định và một số chất chống oxy hóa có trong nguyên liệu giúp sản phẩm đảm bảo được

tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng.

Sản phẩm có thể pha chế như một loại thức uống.

4

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................1

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................2

TÓM TẮT ........................................................................................................................3

DANH MỤC HÌNH ẢNH ...............................................................................................8

DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................9

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.........................................................................................11

MỞ ĐẦU........................................................................................................................12

1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................12

2. Mục tiêu đề tài.........................................................................................................13

3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu ...............................................................................13

4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.....................................................................................13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................15

1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia) ....................................................................15

1.1.1 Giới thiệu về chanh .........................................................................................15

1.1.2 Thành phần hóa học ........................................................................................17

1.1.3 Công dụng.......................................................................................................17

1.2 Gừng......................................................................................................................17

1.2.1 Giới thiệu về gừng ..........................................................................................18

1.2.2 Thành phần......................................................................................................19

1.2.3 Công dụng.......................................................................................................19

1.3 Mật ong .................................................................................................................20

1.3.1 Giới thiệu mật ong ..........................................................................................21

1.3.2 Thành phần......................................................................................................23

1.3.3 Tính chất vật lý ...............................................................................................23

1.3.4 Công dụng.......................................................................................................24

1.4 Một số nguyên liệu khác .......................................................................................25

1.4.1 Đường cát trắng...............................................................................................25

1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS).................................................................26

1.4.3 Pectin...............................................................................................................27

1.4.3.1 Cấu tạo ......................................................................................................28

5

1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao ............................................29

1.5 Quá trình cô đặc ....................................................................................................29

1.5.1 Khái quát.........................................................................................................29

1.5.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc ..............................................30

1.5.2.1 Biến đổi vật lý...........................................................................................30

1.5.2.2 Biến đổi hóa học .......................................................................................31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .........................................32

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU......................................................32

2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ...........................................................32

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm........................................................................32

2.2.1.1 Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................32

2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm....................................................................................32

2.2.2 Vật liệu nghiên cứu.........................................................................................33

2.2.2.1 Nguyên liệu...............................................................................................33

2.2.2.2 Hoá chất ....................................................................................................33

2.3 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................34

2.3.1 Quy trình dự kiến ............................................................................................34

2.3.1.1 Thuyết minh quy trình ..............................................................................35

2.3.1.2 Công thức dự kiến cho sản phẩm:.............................................................37

2.3.2 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm...............................................................37

2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm.................................................................................37

2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm.......................................38

2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản. ............................................................39

2.3.3 Thiết kế thí nghiệm .........................................................................................40

2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm..............................................................................40

2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................41

2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm..............................................................................43

2.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của Hàm lượng Pectin đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................44

6

2.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................45

2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm ................................47

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .....................................................49

2.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế49

2.3.4.2 Phương pháp đo pH ..................................................................................50

2.3.4.3 Phương pháp đo màu ................................................................................51

2.3.4.4. Phương pháp đo độ nhớt..........................................................................52

2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C ..........................................52

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm.

..................................................................................................................................54

2.3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm ..............................................54

2.3.5.2 Một số khái niệm chung............................................................................55

2.3.5.3 Xây dựng hội đồng đánh giá cảm quan ....................................................55

2.3.5.4 Quy trình tổng quát ...................................................................................57

2.3.5.5 Thực hiện tuyển chọn và huấn luyện hội đồng.........................................58

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................61

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................62

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........62

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm............................................................................................................................67

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....................72

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........76

3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........81

3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life)..........................................86

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN..............................................................................................90

4.1 Kết luận .................................................................................................................90

4.2 Kiến nghị...............................................................................................................92

Tài liệu tham khảo.......................................................................................................93

PHỤ LỤC.........................................................................................................................1