Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cốm có bổ xung kẽm probiotics cho trẻ dưới 5 tuổi

0

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

**********

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỐM

CÓ BỔ SUNG KẼM VÀ PROBIOTICS

CHO TRẺ DƯỚI 5 TUỔI

Chủ nhiệm đề tài: Ths. Đỗ Thị Bảo Hoa

Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế

7483

14/8/2009

HÀ NỘI 2008

1

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

I. TỔNG QUAN

1.1. Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng 5

1.1.1. Phân bổ trong cơ thể 5

1.1.2. Chức năng và vai trò của kẽm 6

1.1.3. Hấp thu và bài tiết kẽm 7

1.2. Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò 8

1.2.1. Định nghĩa 8

1.2.2. Đặc điểm và cơ chế hoạt động 8

1.2.3. Vai trò và chức năng của probiotics 9

II. NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG 12

2.1. Nguyên liệu 12

2.2. Các thiết bị sử dụng 13

2.3. Phương pháp nghiên cứu 14

2.4. Nội dung nghiên cứu 15

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotics 18

3.2. Công thức phối trộn 20

3.3. Kết quả đánh giá cảm quan 23

3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ 25

3.5. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm 29

3.6. Khảo sát thời gian bảo quản 30

3.6. Quy trình công nghệ 31

3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 33

IV. KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

2

MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, người ta đã biết rằng có một mối liên hệ mật thiết giữa khẩu

phần ăn và sức khoẻ. Mặc dù vai trò chính của khẩu phần ăn đó là cung cấp

những chất dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó nó còn tạo ra nhiều ảnh hưởng

có lợi khác. Mỗi người có thể tự kiểm soát sức khoẻ của mình bằng việc lựa

chọn những sản phẩm thực phẩm phù hợp, bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có

những ích lợi nhất định. Điều này có được là do trong thực phẩm có chứa

những thành phần mang hoạt tính sinh học tác động tới những bộ phận khác

nhau trong cơ thể. Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng thay đổi đối với từng giai

đoạn phát triển cũng như trong các thời kì sinh lý và bệnh lý. Chính vì vậy mà

khẩu phần ăn thông thường không thể hoàn toàn cung cấp đủ các chất dinh

dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng khác nhau. Do vậy những đối tượng

này cần phải bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng nhất định từ những nguồn

khác. Từ đó, sự ra đời của thực phẩm chức năng đã đáp ứng được những nhu

cầu nói trên.

Một trong những đối tượng mà thực phẩm chức năng hướng đến đó là trẻ em.

Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng loạt các sản phẩm bổ sung vi chất dinh

dưỡng giúp hỗ trợ tiêu hoá, phát triển trí tuệ, tăng trưởng chiều cao…

Từ thế kỷ trước, trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về

các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng và các chế phẩm sinh học cho trẻ em.

Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng quốc gia Việt Nam, năm 1995 tỉ lệ trẻ em

suy dinh dưỡng ở nước ta là 30-40%, thậm chí có nơi còn lên tới 50-60%. Tuy

nhiên xét theo tình hình kinh tế xã hội, lúc này nước ta đã bước đầu thoát ra

khỏi khủng hoảng, bắt đầu bước vào thời kì mở cửa, nhưng tỉ lệ trẻ em suy dinh

dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho sự phát triển vẫn còn cao.Chính sự thiếu

hụt vi chất dinh dưỡng này làm cho các em phát triển không đồng đều cả về mặt

thể chất cũng như trí tuệ.