Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong : Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu Khoa học cấp Trường

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong

Mã số đề tài: 21/1SHTPSV03

Chủ nhiệm đề tài: Lê Thị Ngân

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, 2022

1

LỜI CÁM ƠN

Điều đầu tiên, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu

trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và Viện Công nghệ Sinh học

& Thực phẩm đã tạo điều kiện lý tưởng về cơ sở vật chất cũng như tận tình giúp đỡ

trong suốt thời gian học tập tại trường và nhất là khoảng thời gian nghiên cứu hoàn

thành nghiên cứu khoa học.

Tiếp đến, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả thầy cô của Viện Công nghệ Sinh học

& Thực phẩm là những người thầy luôn theo sát từng hoạt động nghiên cứu, thực.

Chúng tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, tập thể cán bộ quản lý

phòng thí nghiệm luôn giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt công

việc của mình. Nhờ vậy, chúng tôi được tiếp xúc với những máy móc thiết bị tiên

tiến, nâng cao kiến thức cũng như kỹ năng làm việc. Qua đó chúng tôi còn biết được

cách vận hành máy móc và xử lý tình huống bất ngờ trong quá trình sử dụng. Cảm

ơn những người bạn luôn giúp đỡ nhau trong quá trình thực hiện dự án, hoàn thiện

từng kỹ năng làm việc.

Và đặc biệt là chúng tôi muốn gửi những lời tốt đẹp nhất đến giáo viên hướng dẫn

của chúng tôi đó là cô TS. Trần Thị Mai Anh, là người luôn sát cánh trong từng

công đoạn nghiên cứu, luôn cho chúng tôi lời khuyên bổ ích. Bên cạnh những kiến

thức thông thường, cô còn giúp chúng tôi hiểu và thực hành những điều không có

trong sách vở. Nhờ đó, chúng tôi hiểu sâu hơn về đề tài của mình và đưa ra những

bước đi chính xác trong quá trình nghiên cứu.

Chúng tôi đã cố gắng để hoàn thành tốt nhất đề tài nghiên cứu này. Tuy nhiên vì do

thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn còn nhiều thiếu

sót dẫn đến bài khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi vẫn có khiếm khuyết. Do vậy

chúng tôi rất mong được sự cảm thông cũng như góp ý, bổ sung của thầy cô nghiên

cứu được hoàn thiện hơn.

i

MỤC LỤC

PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG.............................................................................................. 1

I. Thông tin tổng quát .............................................................................................................. 1

II. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................................. 1

III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo..................................................................... 2

IV. Tình hình sử dụng kinh phí ............................................................................................... 3

V. Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III) ............................... 4

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ............................ 5

I. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................................... 5

II. TỔNG QUAN ................................................................................................................... 5

2.1. Tổng quan về chanh không hạt.......................................................................................... 5

2.2. Tổng quan về nguyên liệu Gừng ..................................................................................... 12

2.3. Tổng quan về nguyên liệu mật ong ................................................................................. 15

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................... 18

3.1 Địa điểm nghiên cứu......................................................................................................... 18

3.2 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................... 18

3.2.2. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................. 18

3.2.3. Nguyên liệu .................................................................................................................. 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 20

3.4 Phương pháp phân tích ..................................................................................................... 33

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản

phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm........................................... 37

3.6 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................................ 43

IV. TỔNG KẾT VỀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 44

4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của chanh không hạt ....................................... 44

4.2. Kết quả đề xuất các phương pháp xử lý nguyên liệu ...................................................... 44

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng sản phẩm................ 47

4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................................ 53

4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .................... 55

4.6. Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................... 58

4.7. Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life) .................................................... 61

V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................................... 64

ii

5.1. Kết luận ........................................................................................................................... 64

5.2. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài) ......................................... 66

VI. TÓM TẮT KẾT QUẢ (tiếng Việt và tiếng Anh) ......................................................... 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 69

PHỤ LỤC ................................................................................................................................. 73

PHẦN III. PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM........................................................................................ 89

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của gừng ...................................................................... 14

Bảng 3.1. Những thuộc tính của sản phẩm............................................................................... 20

Bảng 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm....................................................... 21

Bảng 3.3.Công thức tính trên 100g nguyên liệu ....................................................................... 23

Bảng 3.4. Các công thức khảo sát để thực hiện sản phẩm........................................................ 23

Bảng 3.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm

khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường........................................................................................ 24

Bảng 3. 6. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm

khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu...................................................... 25

Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm

khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu........................................................................... 26

Bảng 3.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm

khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin.............................................................................................. 27

Bảng 3.9. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm

khi thay đổi thời gian tạo màu .................................................................................................. 28

Bảng 3.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm ................................... 30

Bảng 3.11. Xây dựng thuật ngữ đánh giá ................................................................................. 40

Bảng 3.12. Xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan

trọng ......................................................................................................................................... 41

Bảng 3.13. Xác định mức điểm của từng chỉ tiêu đối với sản phẩm và mô tả chi tiết chỉ tiêu .... 41

Bảng 4.1. Bảng chỉ tiêu hóa lý chanh không hạt tạo Sóc Trăng............................................... 44

Bảng 4.2. Lượng dịch chanh thu hồi bằng các phương pháp xử lý (% tính trên khối lượng

nguyên liệu) .............................................................................................................................. 45

Bảng 4.3. Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ......................................................................... 49

Bảng 4.4. Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1....................................................... 49

Bảng 4.5. Kết quả đo độ nhớt các mẫu thí nghiệm 4................................................................ 58

Bảng 4.6. Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ......................................................................... 61

Bảng 4.7. Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5...................................................... 61

Bảng 4.8. Kết quả thu được sau 8 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life ..................................... 62

Bảng 4.9. Kết quả đo màu sau 8 tuần khảo sát Shelf-Life........................................................ 62

Bảng 4.10. Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm................................................................ 63

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sản phẩm chanh - gừng - mật ong ................................ 20

Hình 3.2. Quy trình sản xuất dự kiến........................................................................................ 31

Hình 3.3. Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan [4].................................................. 39

Hình 4.1. Hình ảnh các mẫu của thí nghiệm 1 ......................................................................... 47

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 1 ...................................... 48

Hình 4.3. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 2 .......................................................................... 50

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 2....................................51

Hình 4.5. Các mẫu khảo sát thí nghiệm 3................................................................................. 53

Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm của thí nghiệm 3................................ 54

Hình 4.7. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 4 .......................................................................... 55

Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 4 ...................................... 56

Hình 4.9. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5 ......................................................................... 58

Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5 .................................... 59

Hình 4.11. Mẫu sản phẩm trước khi thực hiện Shelf-Life........................................................ 63

Hình 4.12. Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 63

Hình 4.13. Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 63

Hình 4.14. Mẫu sau 6 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 64

Hình 4.15. Mẫu sau 8 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 64

1

PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG

I. Thông tin tổng quát

1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu sản suất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong

1.2. Mã số: 21/1SHTPSV03

1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài

TT

Họ và tên

(học hàm, học vị)

Đơn vị công tác Vai trò thực hiện đề tài

1 Lê Thị Ngân

(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Chủ nhiệm đề tài

2 Đỗ Minh Tú

(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên chính

3 Cai Quang Thạch

(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên chính

1.4. Đơn vị chủ trì:

1.5. Thời gian thực hiện:

1.5.1. Theo hợp đồng: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021

1.5.2. Gia hạn (nếu có): không gia hạn

1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 2022

1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện;

Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)

1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: Mười triệu đồng.

II. Kết quả nghiên cứu

Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ

và carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids. Gừng chứa

nhiều các chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng

kể vitamin C. Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức

khỏe. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba

loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu

dùng. Các thí nghiệm khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích

thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng

chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy

2

trình và công thức tối ưu cho sản phẩm và không làm tổn thất nhiều đến thành phần

dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C. Công thức phù hợp cho sản phẩm Chanh - Gừng -

Mật ong và một số nguyên liệu phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn

syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh:

đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương

mật ong (1ml/kg sản phẩm). Các chỉ tiêu hóa lý được xác định bằng máy đo màu

CR-400/410 Konica Minolta và máy đô độ nhớt tự động Model: HBDV-III U. Sản

phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc,

mùi vị, cấu trúc. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần đa dạng sản

phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đã

được xác định với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107

meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) và một phần chất chống oxy hóa gingerols có

trong sản phẩm đảm bảo được tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ

nâng cao sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong có thể sử

dụng trực tiếp hoặc pha chế như một loại thức uống.

III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo

Kết quả nghiên cứu

Dạng 1: Sản phẩm

TT Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

kinh tế - kỹ thuật

Đăng ký Đạt được

1 Sản xuất sản phẩm

Chanh – Gừng – Mật

ong

10 hũ 200 ml 10 hũ 200 ml

Dạng 2: Quy trình công nghệ

TT Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

kinh tế - kỹ thuật

Đăng ký Đạt được

1 Quy trình công nghệ sản

xuất sản phẩm Chanh –

Gừng – Mật ong

1 1

3

Dạng 3: Bài báo

TT Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

kinh tế - kỹ thuật

Đăng ký Đạt được

1 Bài báo tham dự hội

nghị Khoa học trẻ

1 bài abstract tham

dự hội nghị Khoa

học trẻ

1 bài abstract tham dự hội

nghị Khoa học trẻ

2 Đề tài dự thi Eureka Dự thi Eureka cấp

trường

Dự thi và vào vòng chung

kết xếp hạng Eureka cấp

Thành phố 2021

IV. Tình hình sử dụng kinh phí

4.1. Công lao động (khoa học, phổ thông)

TT Họ Tên Chức danh Tổng

số

ngày

công

Hệ số

tiền công

Đơn giá Thành

tiền

1 Lê Thị Ngân Chủ nhiệm

nhiệm vụ

1 0,71 1,490,000 1,057,900

2 Đỗ Minh Tú Thành viên

chính

2 0,43 1,490,000 961,050

3 Cai Quang Thạch Thành viên

chính

2 0,43 1,490,000 961,050

Cộng 2,980,000

4.2 Nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc (trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm

TT Nội dung Đơn

vị đo

Số lượng Đơn giá Thành tiền

1 Lọ thủy tinh 100ml Cái 40 10,000 400,000

2 Lọ thủy tinh 250 ml Cái 7 15,000 105,000

3 Đường Kg 10 20,000 200,000

4 Chanh không hạt Kg 25 35,000 875,000

5 Gừng Kg 3 80,000 240,000

6 Mật ong Lít 3 250,000 750,000

7 Pectin Kg 0,3 1,000,000 300,000

8 Pectinase Lít 0,4 1,050,000 420,000

9 NAOH Kg 0,5 160,000 80,000

10 CuSO4.5H2O Kg 0,5 200,000 100,000

11 HCL 1N Kg 300,000 150,000

4

12 2,6-Dichloroindophenol

sodium salt hydrate

G 25 2,000,000 200,000

13 Kiểm tra các chỉ tiêu của sản

phẩm

Mẫu 1 400 000 400,000

Cộng 6,020,000

4.3 Chi khác

TT Nội dung Kinh phí

Chi khác (tối đa 10% kinh phí đề tài, theo định mức

quy chế chi tiêu nội bộ)

1 In ấn (tài liệu, nhãn) 1,000,000

Cộng 1,000,000

V. Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)

1. Xác nhận hoàn thành đề tài nghiên cứu cấp Trường

2. Bài báo Tham dự hội nghị Khoa học trẻ 2021 (Abstract) – Trường Đại học Công

Nghiệp TP. Hồ Chí Minh

3. Đề tài đạt giải khuyến khích Eureka cấp trường và vào vòng chung kết xếp hạng

Eureka cấp thành phố 2021.

Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......

Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT (ĐƠN VỊ)

Trưởng (đơn vị)

(Họ tên, chữ ký)

5

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng

nghiệm thu)

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ

và carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid. Chất chống oxy

hóa tự nhiên có thể làm giảm sự phá hủy của quá trình oxy hóa tự nhiên trong cơ thể

con người.

Gừng được sử dụng rộng rãi để ngăn ngừa đau khớp do viêm khớp, đau nhức cơ

bắp, đau họng, khó tiêu, tăng huyết áp, sa sút trí tuệ và các bệnh truyền nhiễm.

Chứa chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng vitamin

C. Mật ong được dùng để thúc đẩy hiệu quả tinh thần cao hơn, như một thành phần

cho hỗn hợp thuốc ho, an thần y học cổ truyền do có giá trị dược phẩm tuyệt

vời. Góp phần cải thiện sự cố định canxi trong xương, biếng ăn và cả bệnh nhân

tiểu đường sử dụng. Nó cung cấp các đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần

cải thiện sức khỏe của chúng ta.

Nhìn chung, việc tiêu thụ trực tiếp chanh, mật ong cũng như gừng là rất ít. Việc sử

dụng các nguyên liệu tự nhiên này có thể tăng lên khi chúng được sử dụng dưới

dạng đồ uống. Sự kết hợp Chanh - Gừng - Mật ong dưới dạng tạo nên một sản phẩm

thú vị và sảng khoái. Do đó, mục đích của nghiên cứu là để tiêu chuẩn hóa một sản

phẩm với độ ổn định, bảo quản tốt để tăng cường tiêu thụ chanh, gừng, mật ong;

góp phần tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của thị

truồng về việc phát triển sản phẩm mới.

II. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về chanh không hạt

2.1.1. Đặc điểm thực vật của chanh không hạt [1]

Chanh không hạt hay chanh tứ quý (Citrus latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam

chanh. Chanh không hạt, Chanh Giấy Lim Ca, Chanh Mĩ, Chanh Không Hạt Mĩ có

tên gọi tiếng Anh là Persian Lime. Đặc điểm của cây chanh không hạt là cây không

gai, thích hợp và sinh trưởng tốt với khí hậu Việt Nam. Hoa chanh không hạt mọc

thành chùm, cánh hoa có màu trắng, dạng quả hơi dài, có vị chua và thơm.

5

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng

nghiệm thu)

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ

và carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid. Chất chống oxy

hóa tự nhiên có thể làm giảm sự phá hủy của quá trình oxy hóa tự nhiên trong cơ thể

con người.

Gừng được sử dụng rộng rãi để ngăn ngừa đau khớp do viêm khớp, đau nhức cơ

bắp, đau họng, khó tiêu, tăng huyết áp, sa sút trí tuệ và các bệnh truyền nhiễm.

Chứa chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng vitamin

C. Mật ong được dùng để thúc đẩy hiệu quả tinh thần cao hơn, như một thành phần

cho hỗn hợp thuốc ho, an thần y học cổ truyền do có giá trị dược phẩm tuyệt

vời. Góp phần cải thiện sự cố định canxi trong xương, biếng ăn và cả bệnh nhân

tiểu đường sử dụng. Nó cung cấp các đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần

cải thiện sức khỏe của chúng ta.

Nhìn chung, việc tiêu thụ trực tiếp chanh, mật ong cũng như gừng là rất ít. Việc sử

dụng các nguyên liệu tự nhiên này có thể tăng lên khi chúng được sử dụng dưới

dạng đồ uống. Sự kết hợp Chanh - Gừng - Mật ong dưới dạng tạo nên một sản phẩm

thú vị và sảng khoái. Do đó, mục đích của nghiên cứu là để tiêu chuẩn hóa một sản

phẩm với độ ổn định, bảo quản tốt để tăng cường tiêu thụ chanh, gừng, mật ong;

góp phần tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của thị

truồng về việc phát triển sản phẩm mới.

II. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về chanh không hạt

2.1.1. Đặc điểm thực vật của chanh không hạt [1]

Chanh không hạt hay chanh tứ quý (Citrus latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam

chanh. Chanh không hạt, Chanh Giấy Lim Ca, Chanh Mĩ, Chanh Không Hạt Mĩ có

tên gọi tiếng Anh là Persian Lime. Đặc điểm của cây chanh không hạt là cây không

gai, thích hợp và sinh trưởng tốt với khí hậu Việt Nam. Hoa chanh không hạt mọc

thành chùm, cánh hoa có màu trắng, dạng quả hơi dài, có vị chua và thơm.

6

Giống chanh không hạt ít gai ở thân và quả giống với quả chanh truyền thống. Khi

cành ở giai đoạn thành thục thì các gai bị thoái hóa, cây cho quả sai, một chùm cho

7-8 quả. Từ năm thứ 3 – 4 sẽ cho năng suất cao hơn. Chanh không hạt sẽ cho thu

hoạch trên 10 năm mới bị thoái hóa.

Cây có thể mọc cao đến 6m, thân cây không có gai, có tán lá tròn, trái chùm, không

có hạt (hoặc chỉ có vài hạt),…

Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm, so với chanh ta (Citrus

aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn, không hạt, cứng hơn, thân cây không có gai,

quả tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị đắng như chanh

ta.

Chanh không hạt là cho trái quanh năm. Cây còn có sức kháng bệnh rất mạnh, nhất

là không thấy bị nhiễm bệnh vàng lá gân xanh như các loại cây có múi khác. Chanh

không hạt dễ trồng, ít bị sâu bệnh lại cho trái quanh năm, thời gian từ trồng đến thu

hoạch là 18 tháng. Trung bình một cây sẽ cho khoảng 40 kg, năng suất trung bình

khoảng 30 - 40 tấn trái/ha/năm.

Chanh không hạt là một trong số những nông sản có giá trị xuất khẩu cao và đầu ra

ổn định. Chanh không hạt hay còn gọi là chanh tứ quý có nguồn gốc từ bang

California của Mỹ. Giống cây chanh này hoàn toàn không có hạt. Khi bổ ra bạn sẽ

chỉ thấy những tép chanh mọng nước nằm xếp chồng lên nhau. Ngoài ra tên gọi

khác là chanh tứ quý là do loại chanh này cho ra trái quanh năm, một ưu điểm nổi

trội mà ít loại chanh nào có được.

Về chất lượng, chanh không hạt được nhiều người ưa chuộng và là mặt hàng xuất

khẩu có giá trị. Hiện nay, sản phẩm chanh tươi của nước ta đã xuất sang thị trường

Campuchia, Lào, Thái Lan, các nước châu Âu, Trung Đông.

2.1.2. Thành phần hóa học của chanh không hạt [2]

- Theo nghiên cứu của Viện Khoa học và Công nghệ Nông Nghiệp thì trong

100g thịt quả chanh có các thành phần sau: 90% nước, protein 0,8g, chất béo

0,5g, carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor 15mg, sắt

0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,

riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg.

7

- Ngoài ra lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có

mùi thơm dễ chịu. Vỏ quả chanh: lớp vỏ xanh ngoài chứa tinh dầu khoảng 2% so

với lượng vỏ. Vỏ trắng chứa pectin.

- Tỷ trọng tinh dầu vỏ quả chanh là 0,8836 (30oC), nhiệt độ kết tinh < (-) 24oC,

khả năng hòa tan trong cồn: tỷ lệ cổn: nước là Cồn 99: tinh dầu = 1:1, cồn 90: tinh

dầu = 8:1; cồn 80 với tinh dầu = 14:1

- Thành phần tinh dầu trong vỏ quả chanh: gồm chủ yếu là các hợp chất

terpenhydro như D-Limonen (56,6-82%), γ-terpinene (13,2-3,8%), β-Pipene

(11,51-4,5%). Phụ thuộc vào giống, loài, khu vực trồng.

- Thành phần tinh dầu trong lá chanh: α-citral (26,72%), D-Limonen

(18,98%), Tran-Geraniol (18,64%), Cis-Geraniol (16,18%), β-citral (13,97%),

Caryophyllene (3,99%), β-Linalool (0,92%), R-(+)-Citronellal (0,44%), 2-(4-

methyl-3-cyclohexen-1-yl)-2 -propanol (0.16%)

- Trong đó có monoterpenoid: D-Limonen, β-Linalool, R-(+)-Citronellal, Cis￾Geraniol, α-citral, β-citral, Tran-Geraniol

- Nhóm sesquiterpene: 2-(4-methyl-3-cyclohexen-1-yl)-2 -propanol,

Caryophyllene.

- Kết quả phân tích thành phần hóa học bằng phương pháp sắc kí khí ghép

khối phổ (GC/MS) cho thấy tinh dầu vỏ và lá chứa các hợp chất terpenoit bao gồm

monoterpen, sesquiterpen và dẫn xuất chứa oxy của chúng. Limonen chiếm hàm

lượng lớn trong tinh dầu vỏ quả. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa (theo

phương pháp DPPH) cho thấy tinh dầu vỏ và lá thể hiện khả năng kháng oxi hóa

nhưng yếu hơn vitamin C (axit ascobic). Tinh dầu vỏ và lá thể hiện hoạt tính

kháng 3 chủng nấm bệnh Fusarium oxyporum, Colletotrichum sp., Achlya sp. Tuy

nhiên, tinh dầu lá ức chế nấm tốt hơn. [2]

- Mùi thơm của tinh dầu chanh là do các hợp chất chứa oxy và chiếm từ 3-5%

gồm citrala và một ít citronelala. Ngoài ra người ta còn thấy trong tinh dầu chanh

acetat geranyl và acetat linalyla.

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu