nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng

ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC CHÍ

THIEÄN

CHÖÔNG I: GIÔÙI THIEÄU

1.1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ

Trong moãi böõa aên cuûa ngöôøi Vieät Nam thì nöôùc chaám laø moät gia vò khoâng theå

thieáu, noù goùp phaàn taïo cho böõa aên theâm höông vò. Chính vì theá maø treân thò tröôøng

ngaøy nay coù raát nhieàu caùc thöông hieäu saûn phaåm nöôùc chaám noåi tieáng nhö nöôùc

töông Chinsu, Maggie… Ñöùng tröôùc quaù nhieàu söï löïa choïn nhö theá chaéc haún ngöôøi

tieâu duøng seõ khoâng khoûi phaân vaân ñeå choïn cho mình moät loaïi nöôùc chaám phuø

hôïp. Vì vaäy ñeå taïo ñöôïc söï tín duøng cuûa hoï thì caùc cô sôû phaûi nghieân cöùu vaø choïn

ra phöông phaùp saûn xuaát toát nhaát ñeå ñaûm baûo söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng maø

vaãn ñaûm baûo lôïi nhuaän cho mình.

Ngaøy nay ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát nöôùc töông baèng hai phöông phaùp chuû

yeáu laø phöông phaùp leân men truyeàn thoáng baèng vieäc söû duïng chuûng naám moác

Aspergillus oryzae vaø phöông phaùp hoùa giaûi. Ñoái vôùi phöông phaùp leân men truyeàn

thoáng thì nöôùc töông taïo ra ñaûm baûo an toaøn söùc khoûe cho ngöôøi söû duïng. Tuy

nhieân, thôøi gian taïo saûn phaåm seõ keùo daøi, toán chi phí saûn xuaát maø hieäu suaát thuûy

phaân cuõng nhö löôïng ñaïm trong nöôùc chaám chöa ñöôïc cao laém. Ngöôïc laïi ôû

phöông phaùp hoùa giaûi thì laïi toû ra noåi troäi veà caùc ñieåm naøy. Ñaây laø phöông phaùp

cho hieäu suaát thuûy phaân cao, ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát laïi vaø giaûm bôùt caùc chi

phí saûn xuaát. Tuy nhieân, coù moät ñieàu khoâng hay ôû ñaây laø khaû naêng taïo ra ñoäc toá 3

– MCPD trong saûn phaåm laø khaù cao. Vaäy lyù do gì chuùng ta khoâng keát hôïp hai

phöông phaùp ñeå ñöa ra moät quy trình saûn xuaát chung ñeå taïo ra caùc saûn phaåm nöôùc

chaám vöøa ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng an toaøn thöïc phaåm, vöøa tieát kieäm ñöôïc chi

phí saûn xuaát.

Beân caïnh ñoù vieäc taùi söû duïng, taän duïng nhöõng pheá lieäu, phuï phaåm ôû moät soá

caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc ñang laø vaán ñeà ñöôïc khuyeán khích hieän nay. Neáu

nhö töø tröôùc tôùi nay thì ngöôøi ta chæ thöôøng söû duïng ñaäu naønh ñeå saûn xuaát nöôùc

1 SVTH: NGUYEÃN PHÖÔNG HAØ

ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC CHÍ

THIEÄN

töông thì taïi sao chuùng ta khoâng taän duïng caùc nguoàn phuï phaåm nhö baõ Malt bia

thu nhaän trong ngaønh coâng nghieäp bia vaø baùnh daàu ñaäu phoäng trong coâng nghieäp

eùp daàu ñeå leân men saûn xuaát nöôùc chaám.

Vôùi yù nghóa thöïc tieãn cao, ñoàng thôøi goùp phaàn taän duïng phuï phaåm trong caùc

coâng ngheä saûn xuaát, chuùng toâi tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu saûn xuaát

nöôùc chaám töø baõ malt bia vaø baùnh daàu ñaäu phoäng”. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän

taïi Phoøng thí nghieäm vi sinh, Khoa Moâi tröôøng vaø Coâng ngheä Sinh hoïc Tröôøng

Ñaïi hoïc Kyõ thuaät Coâng ngheä Tp.Hoà Chí Minh.

1.2 . MUÏC TIEÂU ÑEÀ TAØI

Taän duïng vieäc söû duïng moät soá phuï phaåm trong ñôøi soáng haøng ngaøy ñeå

nghieân cöùu, xaây döïng quy trình saûn xuaát nöôùc töông saïch baèng phöông phaùp baùn

hoùa giaûi nheï.

1.3 . YÙ NGHÓA ÑEÀ TAØI

1.3.1. YÙ nghóa thöïc teá

Ñaây laø tính chaát khaù quan trong ñoái vôùi ñeà taøi vì:

+ Ñaùp öùng ñuùng vôùi nguyeän voïng cuûa ngöôøi tieâu duøng veà moät saûn phaåm nöôùc

chaám saïch vaø an toaøn.

+ Nghieân cöùu tìm ra phöông phaùp saûn xuaát nöôùc chaám toát nhaát khoâng nhöõng

ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng an toaøn thöïc phaåm maø coøn tieát kieäm ñöôïc chi phí saûn

xuaát, haï giaù thaønh saûn phaåm.

+ Naâng cao giaù trò kinh teá, giaù trò söû duïng cuûa caùc phuï phaåm trong ñôøi soáng

nhö baõ Malt bia vaø baùnh daàu ñaäu phoäng trong vieäc taän duïng chuùng ñeå laøm nguyeân

lieäu saûn xuaát nöôùc chaám.

1.3.2. YÙ nghóa khoa hoïc

Ñeà taøi naøy ñuùc keát töø taát caû nhöõng kieán thöùc em ñaõ ñöôïc hoïc suoát 04 naêm

treân giaûng ñöôøng Ñaïi hoïc vaø caû quaù trình laøm Luaän vaên toát nghieäp taïi phoøng thí

nghieäm Vi sinh cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä Tp. Hoà Chí Minh.

2 SVTH: NGUYEÃN PHÖÔNG HAØ

ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC CHÍ

THIEÄN

Nhöõng phaân tích, ñaùnh giaù trong baøi ñeàu döïa treân caùc cô sôû khoa hoïc cuûa

nhöõng nguoàn taøi lieäu coù lieân quan ñaùng tin caäy. Beân caïnh ñoù coøn coù nhöõng chæ

daãn, nhaän ñònh cuûa caùc thaày coâ chuyeân moân cuûa Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng ngheä

Sinh hoïc.

1.4. NOÄI DUNG THÖÏC HIEÄN

+ Thu thaäp caùc taøi lieäu coù lieân quan vaø böôùc ñaàu nghieân cöùu, tìm hieåu veà caùc

phöông phaùp, quy trình saûn xuaát nöôùc chaám leân men töø ñaäu naønh.

+ Khaûo saùt tyû leä moác toát nhaát ñeå hieäu suaát thuûy phaân nguyeân lieäu laø cao nhaát

vaø coù höông vò töông ñöông vôùi caùc saûn phaåm coù treân thò tröôøng.

+ Khaûo saùt tìm ra tyû leä phoái troän giöõa baõ Malt vaø baùnh daàu trong nguyeân lieäu

thích hôïp ñeå naâng cao hieäu quaû saûn xuaát nöôùc chaám.

+ Tìm ra phöông phaùp saûn xuaát nöôùc chaám phuø hôïp ñaït yeâu caàu saûn phaåm coù

chaát löôïng an toaøn vaø tieát kieäm chi phí saûn xuaát.

1.5. PHAÏM VI NGHIEÂN CÖÙU

Do kinh phí vaø thôøi gian (14 tuaàn) haïn heïp neân ñeà taøi nghieân cöùu chæ döøng laïi

ôû quy moâ phoøng thí nghieäm vaø chæ böôùc ñaàu söû duïng moät soá caùc phuï phaåm nhaát

ñònh laø baõ Malt bia vaø baùnh daàu ñaäu phoäng ñeå xaây döïng quy trình saûn xuaát nöôùc

töông saïch.

3 SVTH: NGUYEÃN PHÖÔNG HAØ

ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC CHÍ

THIEÄN

CHÖÔNG II: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU

2.1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ NÖÔÙC CHAÁM LEÂN MEN VAØ CAÙC PHÖÔNG

PHAÙP SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CHAÁM

2.1.1. Giôùi thieäu chung veà nöôùc chaám

2.1.1.1. Vai troø cuûa nöôùc chaám trong ñôøi soáng haøng ngaøy

ÔÛ Vieät Nam coù raát nhieàu saûn phaåm leân men nhö bia, röôïu, muoái chua rau

quaû, caùc thöùc uoáng leân men… Nhöng phoå bieán hôn heát laø moät loaïi gia vò maø chuùng

ta thöôøng söû duïng trong caùc böõa aên haøng ngaøy, ñoù laø “ Nöôùc töông”. Ngoaøi ra,

chuùng ta coù theå goïi chung caùc loaïi gia vi nhö theá naøy vôùi teân goïi chung laø nöôùc

chaám.

Töø laâu, töông laø moät loaïi thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng, giaøu acid amin,

coù muøi vò ñaëc tröng. Chuùng coù taùc duïng kích thích tieâu hoaù neân khi duøng trong

böõa aên khoâng chæ coù lôïi cho söùc khoeû maø taïo theâm vò ngon cho moùn aên. Chính vì

theá maø coù theå noùi ñaây laø moät loaïi gia vò khoâng theå thieáu trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi

Vieät.

2.1.1.2. Ñaëc ñieåm cuûa nöôùc chaám leân men

Veà maët sinh hoaù nöôùc töông laø saûn phaåm thuyû phaân nguyeân lieäu giaøu protein

töø ñoäng vaät hay thöïc vaät, döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa caùc hoaù chaát nhö acid, bazô

maïnh hoaëc döôùi taùc duïng cuûa enzyme. Do ñoù thaønh maø phaàn chính cuûa noù thöôøng

bao goàm nöôùc, acid amine, muoái, caùc peptide troïng löôïng phaân töû thaáp…

Ngaøy nay, ngoaøi caùch leân men truyeàn thoáng baèng naám moác Aspergillus

oryzae ngöôøi ta coøn söû duïng phöông phaùp hoaù giaûi ñeå saûn xuaát nöôùc chaám coù giaù

trò dinh döôõng, höông vò thôm ngon vaø ñaït ñoä ñaïm cao. Neáu saûn xuaát theo phöông

phaùp hoaù giaûi seõ nhanh hôn, cho hieäu quaû thuyû phaân toát hôn. Tuy nhieân neáu saûn

xuaát nöôùc chaám vôùi möùc gioáng thuaàn chuaån, ñaûm baûo ñieàu kieän voâ khuaån toát thì

saûn phaåm taïo ra cuõng seõ thôm ngon, coù vò ñaëc tröng rieâng. Ñaëc bieät laø loaïi nöôùc

4 SVTH: NGUYEÃN PHÖÔNG HAØ

ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC CHÍ

THIEÄN

töông saûn xuaát theo coâng ngheä baùn hoaù giaûi, keát hôïp nhöõng öu ñieåm cuûa hai

phöông phaùp treân seõ laø höôùng giaûi quyeát lí töôûng trong vieäc saûn xuaát ra loaïi nöôùc

chaám ñaït yeâu caàu veø chaát löôïng cuõng nhö vieäc ñaûm baûo haøm löôïng 3 – MCPD ôû

möùc thaáp, ñaûm baûo söùc khoeû cho ngöôøi tieâu duøng

2.1.1.3. Tình hình saûn xuaát chung

Xì daàu coù nguoàn goác töø Trung Quoác coå ñaïi vaø baét ñaàu töø thôøi kyø ñoù noù ñaõ

xaâm nhaäp vaøo aåm thöïc truyeàn thoáng cuûa nhieàu neàn vaên hoùa AÙ Ñoâng. Xì daàu ñöôïc

söû duïng roäng raõi nhö laø moät phaàn khoâng theå thieáu ñeå taïo höông vò trong neàn aåm

thöïc Trung Hoa, aåm thöïc Nhaät Baûn, aåm thöïc Philippines, aåm thöïc Trieàu Tieân...

Tuy nhieân, caàn löu yù raèng maëc duø beà ngoaøi khaù gioáng nhau, nhöng caùc loaïi xì daàu

ñöôïc saûn xuaát taïi caùc khu vöïc khaùc nhau laø khoâng gioáng nhau veà muøi vò, höông

thôm, ñoä maën vaø thôøi haïn söû duïng. Chính vì theá, coù theå laø khoâng hôïp lyù khi thay

theá moät loaïi xì daàu cho moät loaïi xì daàu khaùc trong aåm thöïc cuûa moät neàn vaên hoùa

naøo ñoù.

Laø moät ñaát nöôùc AÙ Ñoâng, ngöôøi Vieät cuõng ñaõ quen vôùi vieäc söû duïng caùc loaïi

nöôùc chaám trong caùc böõa aên haøng ngaøy. Vì nhu caàu söû duïng treân maø hieän nay treân

thò tröôøng coù raát nhieàu thöông hieäu nöôùc chaám leân men noåi tieáng nhö Tam Thaùi

Töû, Chinsu, Nhò Ca… Ngaøy nay vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc coâng ngheä maø caùc

quy trình saûn xuaát nöôùc töông ngaøy caøng ñöôïc naâng cao caû veà chaát löôïng laãn hieäu

quaû. Ngoaøi phöông phaùp leân men truayeàn thoáng, ngöôøi ta coøn aùp duïng nhieàu caùch

khaùc nhaèm naâng cao hieäu quaû kinh teá vaø chaát löôïng saûn phaåm nhö phöông phaùp

hoùa giaûi hoaëc baùn hoùa giaûi. Tuy nhieân, trong thôøi gian qua ngöôøi tieâu duøng ñaõ khaù

hoang mang veà vuï trong nöôùc chaám coù chöùa ñoäc toá 3 – MCPD vöôït möùc cho

pheùp. Ñieàu naøy ñaõ ít nhieàu aûnh höôûng ñeán thoùi quen, vaên hoùa cuûa ngöôøi Vieät

cuõng nhö giaù trò kinh teá maø noù ñaõ mang laïi.

Vaø cho ñeán baây giôø tình hình söû duïng nöôùc chaám treân thò tröôøng ñaõ töông ñoái

oån ñònh vôùi söï caên thieäp cuûa caùc cô quan thaåm quyeàn. Vì vaäy maø vaán ñeà ñaët ra

5 SVTH: NGUYEÃN PHÖÔNG HAØ