Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít :Luận văn thạc sĩ :Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

PHẠM NGỌC THANH LAN

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BÁNH BISCUITS KHÔNG GLUTEN TỪ

ĐẬU NGỰ, KHOAI LANG VÀ HẠT MÍT

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại H i đồng ch ả vệ ận văn thạc sĩ Trường

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . nă 20....

Thành phần H i đồng đánh giá l ận văn thạc sĩ gồm:

1. .........................................................................- Chủ tịch H i đồng

2. .........................................................................- Phản biện 1

3. .........................................................................- Phản biện 2

4. .........................................................................- Ủy viên

5. .........................................................................- Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH

HỌC & THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Phạ Ngọc Thanh an MSHV: 17000481

Ngày, tháng, nă sinh: 24/7/1992 Nơi sinh: Long An

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩ Mã chuyên ngành: M540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứ phát triển sản phẩ ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh ai lang

và hạt ít.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Xác định thành phần dinh dưỡng của hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít

còn nguyên vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa.

- Khảo sát các mức đ xanthan gum khác nhau (1; 1,5; 2% b t) đối với tính ch t của

b t nhào và kết c , đ ẩm trong bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang

và hạt mít còn nguyên vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa.

- Xác định 4 công thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt

mít còn nguyên vỏ lụa và 4 công thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự,

khoai lang và hạt mít loại bỏ vỏ lụa.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2020

IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20…

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Luận văn được h àn thành dưới sự hướng dẫn hết sức tận tình và đầy tâm huyết của

Cô PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nh t đến Cô PGS.TS. Nguyễn Thị Minh

Nguyệt - Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, là người đã gia đề tài,

tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian học tập và

nghiên cứu.

Nhân dịp này, tôi xin gửi lời cả ơn đến Ban Giám hiệ Trường Đại học Công

nghiệp TP. Hồ Chí Minh, ãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm cùng

quý thầy cô giáo giảng dạy lớp cao học đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình

thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cả ơn các ạn đồng

nghiệp gần xa đã giúp đỡ, đ ng viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình làm luận văn.

Cuối cùng, tôi xin dành tình cả đặc biệt đến gia đình, người thân và những người

bạn của tôi, những người đã l ôn bên cạnh, đ ng viên và tiếp sức cho tôi để hoàn

thành tốt luận văn này.

Xin chân thành cả ơn!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Mục đích của nghiên cứ này là xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh

biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp t th nhận được từ các l ại nông sản phổ

iến tại Việt Na gồ kh ai lang vàng, đậ ngự và hạt ít (được chia thành hai

l ại hỗn hợp t ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa) với sự hỗ trợ về c trúc của

xanthan g . Nghiên cứ đã khả sát các tỷ lệ phối tr n kh ai lang: đậ ngự: hạt

ít lần lượt như sa 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 và 2:1:1 với hà lượng xanthan g ổ

s ng ở các ức 1%, 1,5% và 2% (the khối lượng t) và ẫ đối chứng là từ t

ì, không sử dụng xanthan g . Khả sát tính ch t c trúc của t nhà và ánh

thành phẩ ằng phương pháp đ c trúc TPA trên thiết ị Br kfield CT3

Text re Analyzer, H a Kỳ. Mà sắc của ánh xác định ằng thiết ị s à Min lta

CR410, Nhật Bản.

Các thông số về c trúc của t nhà , à sắc và c trúc của ánh đã được ghi

nhận. Kết q ả ch th y ẫ ánh từ hỗn hợp t ng yên vỏ với tỷ lệ kh ai lang:

đậ ngự: hạt ít = 1:2:1 và 1:1:2 và hỗn hợp t không vỏ với tỷ lệ kh ai lang: đậ

ngự: hạt ít = 2:1:1 cả hai hỗn hợp t đề ổ s ng 1,5% xanthan g có tính ch t

c trúc khá tương đồng về nhiề ặt với ẫ ánh đối chứng. Các l ại t nông

sản trên cùng với sự hỗ trợ của xanthan g , h àn t àn có thể chế iến được ánh

isc its không gl ten có ng ồn gốc thực vật, góp phần đa dạng h á sản phẩ ch

các đối tượng người tiê dùng h ặc có các h i chứng không d ng nạp gl ten.

iii

ABSTRACT

The purpose of this study is to determine a formulation of gluten-free biscuits from

a mixture of flour obtained using popular agricultural products in Vietnam

including yellow sweet potato, christmas lima bean and jackfruit seeds (divided into

two types of powdered) with of xanthan gum as texturing agent. The study was

investigated the mixing ratios of sweet potato powder: christmas lima bean powder:

jackfruit seed powder as follows 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 and 2:1:1 with xanthan gum add

at 1%, 1.5% and 2% (by total flour weight) and the control sample made from flour,

without xanthan gum. The textural properties of the dough and the final cake were

determined by measuring the TPA structure on Brookfield CT3 Texture Analyzer,

USA. The color of the cake is determined by the Minolta CR410 colorimeter, Japan.

The texture parameters of the dough, the color and the texture of the cake were

recorded. The results showed that the cake sample from the mixture of whole seed

flour with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit

seed powder = 1:2:1 and 1:1:2 and the white powder mixtures with the ratio of

sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 2:1:1

both with 1.5% of xanthan gum has texture properties that were comparable with

the control cake sample. The above local materials, with xanthan gum, can process

plant-based gluten-free biscuits, contributing to the diversification of products for

consumers who are diet or have gluten intolerance syndromes.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin ca đ an đây là công trình nghiên cứ của tôi. Các kết q ả nghiên cứ và

các kết l ận tr ng l ận văn là tr ng thực, không sa chép từ t kỳ t ng ồn nà

và dưới t kỳ hình thức nà . Việc tha khả các ng ồn tài liệ (nế có) đã được

thực hiện trích dẫn và ghi ng ồn tài liệ tha khả theo đúng q y định.

Học viên

Phạm Ngọc Thanh Lan

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ............................................................................ ii

ABSTRACT.............................................................................................................. iii

LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................... xi

MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1

1. Đặt v n đề ......................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................2

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..................................................................2

4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...........................................................................2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN........................................................................................4

1.1 Sơ lược về bánh biscuits ................................................................................4

1.1.1 Bánh biscuits...........................................................................................4

1.1.2 Bánh biscuits không gluten.....................................................................4

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh

biscuits .................................................................................................................5

1.2 Đậu ngự..........................................................................................................6

1.2.1 Sơ lược ....................................................................................................6

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong đậu ngự..................................................7

1.3 Khoai lang ......................................................................................................7

1.3.1 Sơ lược ....................................................................................................7

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong khoai lang ..............................................8

1.4 Hạt mít...........................................................................................................8

vi

1.4.1 Sơ lược ....................................................................................................8

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt mít....................................................9

1.5 Tình hình nghiên cứ tr ng và ng ài nước....................................................9

1.5.1 Trong nước..............................................................................................9

1.5.2 Ngoài nước............................................................................................10

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................12

2.1 Nguyên vật liệu ............................................................................................12

2.1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................12

2.1.2 Nguyên liệu phụ ....................................................................................12

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị................................................................................13

2.2 Quá trình thu nhận b t nguyên liệu..............................................................14

2.2.1 Đậu ngự ................................................................................................14

2.2.2 Khoai lang.............................................................................................16

2.2.3 Hạt mít ..................................................................................................18

2.3 Quá trình chế biến bánh biscuits..................................................................20

2.3.1 Sơ đồ quy trình......................................................................................20

2.3.2 Thuyết minh quy trình...........................................................................22

2.3.3 Chuẩn bị mẫu........................................................................................22

2.4 Phương pháp xác định đ ẩm nguyên liệu và bánh biscuits........................26

2.5 Phương pháp xác định c u trúc b t nhào.....................................................27

2.6 Phương pháp xác định c u trúc bánh biscuits..............................................28

2.7 Phương pháp đ à ...................................................................................29

2.8 Phương pháp th nhận và xử lý số liệu thí nghiệm .....................................29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ............................................................................................30

3.1 Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.......................................30

3.2 Khảo sát tỉ lệ b t và xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc của b t nhào ...30