Nghiên cứu khả năng ứng dụng hợp chất hữu cơ không độc n kết hợp bao gói túi HDPE để bảo quản quả

1. MÎ Æ«u

1.1 ßÆt v n Æ“

Rau qu¶ t−¨i Æ„ng vai trfl ÆÆc bi÷t quan tr‰ng trong dinh duÏng. N„ cung c p

cho c¨ th” nhi“u muËi kho¸ng, c¸c vitamin, ch t pectin vµ acid h˜u c¨. Nhu c«u v“

vitamin C, caroten cÚng chÒ y’u do rau qu¶ cung c p. Ngoµi ra rau qu¶ cfln c„ c¸c

lo¹i Æ−Íng tan trong n−Ìc vµ cellulose giÛp con ng−Íi chËng Æ−Óc s˘ l·o ho¸, bµi

ti’t ch t ÆÈc ra kh·i c¨ th”. Ch›nh v× vÀy qu¶ t−¨i kh´ng th” thi’u trong kh»u ph«n

®n hµng ngµy cÒa mÁi con ng−Íi.

Vi÷t Nam nªm trong khu v˘c nhi÷t ÆÌi gi„ mÔa, tr¶i dµi 15 v‹ ÆÈ, vÌi Æfia h×nh

vµ ÆÈ cao so vÌi mÆt bi”n kh¸c nhau n™n rau qu¶ cÒa n−Ìc ta r t phong phÛ, Æa

d¹ng. Ri™ng c©y ®n qu¶ n−Ìc ta c„ 39 h‰, 120 loµi vµ hµng tr®m giËng c©y ®n qu¶

kh¸c.

N−Ìc ta hi÷n c„ h¨n 580.000 ha c©y ®n qu¶ vÌi s¶n l−Óng −Ìc t›nh 4,2 tri÷u

t n, ri™ng c¸c tÿnh ÆÂng bªng s´ng Cˆu Long c„ kho¶ng 240.000 ha. D˘ t›nh Æ’n

n®m 2010 di÷n t›ch c©y ®n qu¶ c¶ n−Ìc sœ lµ 750.000 ha vµ s¶n l−Óng lµ 426.744 t n.

B™n c¹nh mi“n Nam lµ n¨i tÀp trung nhi“u lo¹i c©y ®n qu¶ c„ gi¸ trfi nh− m·ng c«u,

s«u ri™ng, m®ng cÙt, xoµi c¸t Hoµ LÈc, thanh long B×nh ThuÀn, Hu’Ö th× mi“n Bæc

cÚng c„ nh˜ng vÔng tÀp trung trÂng c©y ®n qu¶ c„ gi¸ trfi nh− v¶i thi“u LÙc Ng¹n

(Bæc Giang) vµ v¶i thi“u Thanh Hµ (H¶i D−¨ng) hay cam sµnh Tuy™n Quang, Hµ

Giang vµ cam Vinh Î V®n Giang (H−ng Y™n). ßÆc bi÷t, theo thËng k™ n®m 2004

[8], di÷n t›ch trÂng v¶i thi“u tr™n c¶ n−Ìc lµ 62.000 ha vÌi di÷n t›ch c©y cho qu¶ ƹt

42.000 ñ 45.000 ha vÌi s¶n l−Óng lµ 150. 000 t n/n®m.

MÆc dÔ s¶n l−Óng gia t®ng cÔng vÌi nhu c«u thfi tr−Íng, song qu¶ t−¨i n„i

chung Î Vi÷t Nam Æang gÆp ph¶i r t nhi“u trÎ ng¹i trong vi÷c c¹nh tranh thfi tr−Íng

trong vµ ngoµi n−Ìc.

Theo nguÂn tin cÒa Vneconomy 2004 [15] kim ng¹ch xu t kh»u tr¸i c©y Î

Vi÷t Nam Æang gi¶m m¹nh tı 330 tri÷u USD n®m 2001 xuËng cfln 150 tri÷u USD

n®m 2003. D˘ t›nh vµo n®m 2004 con sË nµy chÿ ƹt Î m¯c 120 tri÷u USD.

1

Ngoµi nh˜ng nguy™n nh©n trÎ ng¹i v“ ch›nh s¸ch, c¨ ch’ th× v n Æ“ trÎ ng¹i

h¨n c¶ lµ c´ng ngh÷ sau thu ho¹ch cfln k–m ch−a Ên Æfinh vÌi nh˜ng tÊn th t kh¸ cao

(20-30%). Ngoµi ra tr¸i c©y Vi÷t Nam cÚng Æ−Óc bi’t Æ’n vÌi ch t l−Óng b¶o qu¶n

vµ v÷ sinh k–m. Hµng n®m, c¶ n−Ìc xu t Æ−Óc kho¶ng 3,8 tri÷u t n qu¶ t−¨i vµ 5

tri÷u t n rau, chÿ chi’m 15-20% trong tÊng s¶n ph»m v× kh´ng ƹt ti™u chu»n ch t

l−Óng.

Tr−Ìc t×nh h×nh nµy, nhi“u c´ng tr×nh nghi™n c¯u v“ b¶o qu¶n qu¶ t−¨i sau thu

ho¹ch Æ· xu t hi÷n vµ c„ nh˜ng nghi™n c¯u Æ−Óc ti’n hµnh hµng chÙc n®m, nh−ng c„

nh˜ng nghi™n c¯u mÌi Æ−Óc ti’n hµnh trong mÈt vµi n®m g«n Æ©y. T t c¶ Æ“u nhªm

mÙc Æ›ch k–o dµi thÍi gian b¶o qu¶n c¸c lo¹i qu¶ t−¨i, ƶm b¶o ch t l−Óng dinh d−Ïng

cho ng−Íi ti™u dÔng.

MÈt th˘c tr¹ng Ƹng b¸o ÆÈng trong c´ng ngh÷ b¶o qu¶n qu¶ t−¨i Î n−Ìc ta

hi÷n nay lµ vi÷c sˆ dÙng c¸c ho¸ ch t ÆÈc h¹i qu¸ ti™u chu»n cho ph–p nhªm mÙc

Æ›ch gi˜ cho qu¶ t−¨i l©u h¨n nh−ng Æ· Æem l¹i hÀu qu¶ Ƹng ti’c cho ng−Íi ti™u

dÔng.

ß” g„p ph«n khæc phÙc nh˜ng h¹n ch’ tr™n, chÛng t´i Æ· ti’n hµnh th˘c hi÷n

Æ“ tµi: ìNghi™n c¯u kh¶ n®ng ¯ng dÙng hÓp ch t h˜u c¨ kh´ng ÆÈc N k’t hÓp

bao g„i tÛi HDPE Æ” b¶o qu¶n qu¶ cam (Citrus sinensis) vµ qu¶ v¶i thi“u

(Litchi sinensis)î

1.2 MÙc Æ›ch vµ y™u c«u cÒa Æ“ tµi

1.2.1 MÙc Æ›ch

Bªng c¸ch sˆ dÙng hÓp ch t h˜u c¨ kh´ng ÆÈc N k’t hÓp bao g„i bªng tÛi HDPE

vÌi ÆÈ dµy kh¸c nhau Æ” b¶o qu¶n qu¶ cam Vinh vµ qu¶ v¶i thi“u nhªm t×m ra

ph−¨ng ph¸p b¶o qu¶n tËt nh t, duy tr× Æ−Óc gi¸ trfi dinh d−Ïng cÒa qu¶ nh−ng l¹i

ƶm b¶o v÷ sinh an toµn th˘c ph»m.

1.2.2 Y™u c«u

- Theo d‚i ¶nh h−Îng cÒa hÓp ch t h˜u c¨ N vµ tÛi HDPE Æ’n nh˜ng bi’n ÆÊi

v“ c¶m quan cÒa qu¶ cam Vinh vµ qu¶ v¶i thi“u trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n.

2

- Theo d‚i ¶nh h−Îng cÒa hÓp ch t N vµ tÛi HDPE Æ’n t˚ l÷ hao hÙt khËi

l−Óng t˘ nhi™n, t˚ l÷ thËi h·ng vµ hµm l−Óng cÒa mÈt sË thµnh ph«n ho¸ h‰c ch›nh

trong tıng lo¹i qu¶ nh− vitamin C, Æ−Íng tÊng sË, acid h˜u c¨ tÊng sË, ch t ræn hoµ

tan vµ ch t kh´ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n.

- Theo d‚i ¶nh h−Îng cÒa c¸c y’u tË th› nghi÷m tr™n Æ’n s˘ bi’n ÆÊi ÆÈ c¯ng,

nÂng ÆÈ kh› CO2 t¹o ra trong tÛi HDPE trong qÛa tr×nh b¶o qu¶n qu¶ v¶i vµ s˘ bi’n

ÆÊi mµu qu¶ cam trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n.

- X©y d˘ng quy tr×nh b¶o qu¶n th›ch hÓp cho tıng lo¹i qu¶ Æ−Óc nghi™n c¯u.

3

2. TÊng quan tµi li÷u

2.1 Ph©n lo¹i qu¶ vµ vai trfl cÒa qu¶ t−¨i ÆËi vÌi dinh

d−Ïng vµ s¯c khoŒ cÒa con ng−Íi

2.1.1 Ph©n lo¹i qu¶

Qu¶ t−¨i kh´ng chÿ Æ” t¹o h−¨ng sæc cho b˜a ®n hµng ngµy mµ n„ cfln Æ−Óc

coi nh− mÈt nguÂn n®ng l−Óng, vitamin, ch t kho¸ng, ch t x¨ vµ ch t chËng ´ xi

ho¸ cho c¨ th” mÁi con ng−Íi. C„ tÌi h¨n 100 lo¹i qu¶ Æ−Óc trÂng tr™n khæp th’ giÌi.

Kader [46] Æ· tÀp hÓp tµi li÷u cÒa nhi“u t¸c gi¶ vµ cho rªng c©y ®n qu¶ Æ−Óc

ph©n lo¹i theo vÔng trÂng nh− sau:

* C©y ®n qu¶ vÔng ´n ÆÌi:

+ C¸c lo¹i c©y ®n qu¶ nh− t¸o, l™ ch©u ¸, l™ ch©u ©u, qu¶ mÈc qua

+ C¸c lo¹i qu¶ h¹ch nh−: mÀn, Ƶo, anh Ƶo, m¨.

+ Nh˜ng qu¶ nh· m‰ng nh− nho, d©u t©y, qu¶ m©m x´i, vi÷t qu t

* C©y ®n qu¶ vÔng ¸ nhi÷t ÆÌi:

+ Qu¶ h‰ cam qu˝t nh−: b−Îi, chanh, cam, chanh, b−Îi chÔm,

+ Qu¶ kh´ng thuÈc h‰ cam qu˝t nh−: b¨, kiwi, ´liu, sung

* C©y ®n qu¶ nhi÷t ÆÌi

+ Nh˜ng qu¶ nhi÷t ÆÌi chi’m Æa sË nh−: chuËi, xoµi, Æu ÆÒ, d¯a

+ Nh˜ng qu¶ nhfi™t ÆÌi chi’m thi”u sË nh−: kh’, s«u ri™ng, Êi, v¶i, nh·n, m®ng

cÙt, ch´m ch´m.

Ngoµi s˘ ph©n lo¹i theo vÔng trÂng, mÈt sË t¸c gi¶ cÚng thËng nh t vÌi vi÷c

ph©n lo¹i qu¶ theo ph©n lo¹i th˘c vÀt (b¶ng 2.1 xem chi ti’t ph«n phÙ lÙc 1); hay

ph©n lo¹i qu¶ d˘a tr™n kh¶ n®ng h´ h p (b¶ng 2.2 xem t¹i ph«n phÙ lÙc 1) vµ ph©n

lo¹i qu¶ d˘a tr™n nhi÷t ÆÈ b¶o qu¶n vµ kh¶ n®ng tÂn t¹i cÒa chÛng Î Æi“u ki÷n nhi÷t

ÆÈ Æ„ (b¶ng 2.3 xem t¹i ph«n phÙ lÙc 1).

4

2.2.2 Vai trfl cÒa qu¶ t−¨i ÆËi vÌi dinh d−Ïng vµ s¯c khoŒ con ng−Íi

Hµng ngµy con ng−Íi c«n ti™u thÙ mÈt l−Óng rau qu¶ t−¨i nh t Æfinh trong kh»u

ph«n ®n cÒa m×nh bÎi rau qu¶ t−¨i Æ„ng vai trfl r t quan tr‰ng trong dinh d−Ïng cÒa

con ng−Íi.

Theo tµi li÷u cÒa USDA [88] cÚng cho th y rau qu¶ cung c p tÌi 91% vitamin

C, 48% vitamin A, 27% vitamin B6

, 17% vitamin B1

, 15% acid nicotinic, 16%

magi™, 19% sæt vµ 9% calo trong b˜a ®n cÒa con ng−Íi. Nh˜ng lo¹i qu¶ h¹ch cung

c p nguÂn acid b–o c«n thi’t cho c¨ th” vÌi l−Óng pr´t™in cao, ch t x¨, vitamin E vµ

c¸c ch t kho¸ng. NguÂn dinh d−Ïng quan tr‰ng kh¸c Æ−Óc cung c p bÎi c¸c lo¹i rau

qu¶ bao gÂm vitamin B2

, kœm, canxi, kali vµ phËt pho.

K’t qu¶ nghi™n c¯u cÒa c¸c t¸c gi¶ Prior vµ Cao [69] vµ Wargovich [90] Æ“u

cho rªng c„ rau qu¶ trong b˜a ®n hµng ngµy sœ gi¶m s˘ rÒi ro mæc nh˜ng c®n b÷nh

nh− ung th−, b÷nh tim, ÆÈt qu˛ vµ c¸c b÷nh kinh ni™n kh¸c. MÈt sË thµnh ph«n trong

rau qu¶ c„ t¸c dÙng chËng ´xi ho¸ r t lÌn vµ c„ ch¯c n®ng chuy”n ho¸ trao ÆÊi ch t,

gi¶i ÆÈc c¸c ch t g©y ung th−, thÀm ch› ¶nh h−Îng Æ’n nh˜ng ti’n tr×nh chuy”n ÆÊi

s˘ ph¸t tri”n cÒa t’ bµo Î c¸c khËi u g©y ung th− .

Theo chÿ d…n cÒa USDA [89] v“ kh»u ph«n ®n uËng, Æ· khuy’n kh›ch ng−Íi

ti™u dÔng nh− sau:

- ®n 5 ph«n rau qu¶ mÈt ngµy; v› dÙ 2 ph«n qu¶ vµ 3 ph«n rau

- Ch‰n rau qu¶ t−¨i s¹ch vµ nhi“u lo¹i mµu kh¸c nhau.

- Ch‰n rau xanh t−¨i, cam, c¸c lo¹i rau h‰ ÆÀu.

MÈt sË n−Ìc khuy’n kh›ch ng−Íi ti™u dÔng ®n 10 ph«n rau qu¶ mÈt ngµy.

S˘ k’t hÓp gi˜a c¸c lo¹i qu¶ c„ ¶nh h−Îng Æ’n s¯c khoŒ con ng−Íi nhÍ ho¹t

ÆÈng chËng ´xi ho¸ cÒa c¸c hÓp ch t c„ trong qu¶ nh−:

- Vitamin C (cam chanh, Êi, kiwi, d¯a, d©u t©y).

- Vitamin E (qu¶ h¹nh, h¹t Æi“u, h¹t phÿ, qu¶ h Ƶo, qu¶ „c ch„).

5

- Ti“n vitamin A (carotenoids) (qu¶ m¨, xoµi, cam, Æu dÒ, Ƶo, hÂng, d¯a).

- Flavonoids (t¸o, nho, Ƶo, mÀn, d©u t©y, qu¶ xu©n Ƶo, qu¶ m©m x´i).

ß©y cÚng ch›nh lµ ti™u ch› hµng Æ«u cho ng−Íi ti™u dÔng Ƹnh gi¸ ch t l−Óng

qu¶.

Nhi“u k’t qu¶ cho th y mÈt ch’ ÆÈ ®n Æ−Óc cung c p nhi“u rau qu¶ c„ th”

chËng l¹i nh˜ng c®n b÷nh kinh ni™n th−Íng th y Î c¸c n−Ìc ph−¨ng T©y, ÆÆc bi÷t lµ

c®n b÷nh ung th− vµ nh˜ng b÷nh tim m¹ch, ÆÈt qu˛.

Ferguson vµ Boy [34], sau khi tÊng hÓp k’t qu¶ cÒa nhi“u t¸c gi¶ cho rªng

nh˜ng chÿ d…n v“ ch’ ÆÈ ®n uËng Î nhi“u n−Ìc khuy’n kh›ch ng−Íi ti™u dÔng ®n ›t

nh t lµ 2 ph«n qu¶ vµ 3 ph«n rau mÈt ngµy. Theo nh˜ng kh¶o s¸t v“ dinh d−Ïng th×

th y sË l−Óng lÌn rau qu¶ Æ−Óc ti™u dÔng hµng ngµy Î M¸. V› dÙ, k’t qu¶ cÒa

Thompson vµ cÈng s˘ [80], cho th y t¹i M¸ kho¶ng 17 - 20 ng−Íi ƹt mÙc ti™u cho

vi÷c ti™u thÙ 5 hoÆc nhi“u h¨n 5 ph«n rau qu¶ trong 1 ngµy.

Trong khi l˝ do s¯c khoŒ lµ y’u tË thÛc Æ»y cho vi÷c ti™u thÙ qu¶ th× c„ nhi“u

l˝ do mµ con ng−Íi kh´ng Ƹp ¯ng ÆÒ l−Óng rau qu¶ hµng ngµy. ß„ lµ nh˜ng l˝ do

v“ v n Æ“ kinh t’ x· hÈi. Trong mÈt x· hÈi mµ kh´ng c„ thÍi gian Æ” chu»n bfi mÈt

kh»u ph«n th›ch hÓp, ng−Íi ti™u dÔng cho rªng nguy™n nh©n ch›nh lµ qu¶ t−¨i kh´ng

Ƹng tin t−Îng v“ ch t l−Óng. Hay l˝ do kh¸c lµ ng−Íi ti™u dÔng Æ−Óc khuy™n rªng

kh´ng n™n mua vµ ®n nh˜ng lo¹i qu¶ k–m v“ m…u m·, h−¨ng vfi vµ ÆÆc bi÷t lµ kh´ng

chæc chæn qu¶ Æ· ch›n theo c¸ch nµo, c„ an toµn kh´ng.

Theo thËng k™ cÒa Vi÷n Nghi™n c¯u Ch›nh s¸ch L−¨ng th˘c QuËc t’ [14], c„

tÌi 1.400 vÙ bÔng ph¸t ngÈ ÆÈc th˘c ph»m Î thÍi k˙ 1997 - 2000 vÌi 25 500 ng−Íi

bfi ngÈ ÆÈc vµ 217 ng−Íi tˆ vong Î Vi÷t Nam. C¸c chuy™n gia dinh d−Ïng cho rªng

m¯c sËng t®ng l™n Î Vi÷t Nam Æ· lµm t®ng ch t l−Óng ®n uËng vµ n©ng cao hi”u bi’t

cÒa ng−Íi d©n v“ v n Æ“ dinh d−Ïng.

MÈt x· hÈi vÌi n“n kinh t’ ngµy cµng ph¸t tri”n th× v n Æ“ dinh d−Ïng tı rau

qu¶ t−¨i Æ−Óc ÆÆt l™n hµng Æ«u, thÀm ch› lµ y’u tË kh´ng th” thay th’ trong cuÈc

6

sËng mÆc dÔ v…n cfln nh˜ng lo ng¹i v“ ch t l−Óng v÷ sinh an toµn th˘c ph»m Æang

c«n Æ−Óc khæc phÙc.

2.2 Nh˜ng y’u tË ch›nh ¶nh h−Îng Æ’n qu¶ sau thu ho¹ch

2.2.1 Nhi÷t ÆÈ m´i tr−Íng b¶o qu¶n

Nhi÷t ÆÈ lµ y’u tË r t quan tr‰ng t¸c ÆÈng Æ’n ch t l−Óng qu¶. N„ ¶nh h−Îng

Æ’n c©y, Æ’n qu¶ trong suËt qu¸ tr×nh sinh tr−Îng ph¸t tri”n thÀm ch› sau khi qu¶ Æ·

thu ho¹ch rÍi kh·i c©y Æ” ti’p tÙc mÈt cuÈc sËng sau thu ho¹ch.

Theo t¸c gi¶ Susan Lurie [78] trong suËt qu¸ tr×nh sinh tr−Îng cÒa c©y, nhi÷t

ÆÈ c„ ¶nh h−Îng tr˘c ti’p tÌi h×nh d¹ng vµ k›ch cÏ cuËi cÔng cÒa qu¶. Nhi÷t ÆÈ g«n

thÍi Æi”m thu ho¹ch cÚng ¶nh h−Îng Æ’n s˘ ph¸t tri”n cÒa qu¶. Nhi÷t ÆÈ cao sœ thÛc

Æ»y s˘ ch›n vµ d…n tÌi vi÷c thu ho¹ch sÌm. N’u nhi÷t ÆÈ c¯ k–o dµi tr™n 30oC c„ th”

k×m h·m s˘ ph¸t tri”n mµu Î qu¶. Caroten c„ th” t¹o mµu Æ· Î qu¶ cµ chua, s˘ t›ch

lu¸ caroten chÀm h¨n khi nhi÷t ÆÈ cao. Vi÷c t›ch lu¸ c¸c sæc tË cÚng gi¶m khi Æi“u

ki÷n nhi÷t ÆÈ cao. Mµu Æ· Î t¸o sœ ›t Æi n’u Æ−Óc trÂng Î nh˜ng vÔng kh› hÀu n„ng,

c„ nhi÷t ÆÈ cao vµo ban Æ™m.

Nh− vÀy nhi÷t ÆÈ cao sœ thÛc Æ»y qu¸ tr×nh ch›n vµ c„ nh˜ng tr¹ng th¸i qu¶

ch›n kh¸c nhau tr™n cÔng mÈt c©y v× chfiu ¶nh h−Îng cÒa nhi÷t ÆÈ, c−Íng ÆÈ chi’u

s¸ng, vÀn chuy”n ch t dinh d−Ïng vµ mËi quan h÷ v“ n−Ìc Î c¸c ng−Ïng kh¸c nhau.

MÈt nghi™n c¯u cÒa Klein vµ cÈng s˘ [50] khi so s¸nh gi˜a qu¶ t¸o m‰c ra d−Ìi t¸n

l¸ vÌi nh˜ng qu¶ t¸o Î b™n ngoµi Æ−Óc chi’u s¸ng th× th y c„ s˘ kh¸c nhau v“ ÆÈ

ch›n t¹i lÛc thu ho¹ch vµ c¶ sau thu ho¹ch. Qu¶ t¸o Î ngoµi ¸nh næng kh´ng nh˜ng

c¯ng h¨n vµ c„ hµm l−Óng ch t ræn hoµ tan cao h¨n so vÌi t¸o Î trong b„ng d©m mµ

cfln s¶n xu t ra nhi“u etylen vµ c„ hµm l−Óng tinh bÈt cao h¨n t¸o trong b„ng d©m

t¹i thÍi Æi”m thu ho¹ch.

S˘ kh¸c nhau v“ ÆÈ c¯ng gi˜a 2 lo¹i t¸o nµy Æ· Æ−Óc duy tr× trong suËt qu¸

tr×nh ch›n.

7

Nghi™n c¯u tr™n qu¶ b¨ cÒa Woolf vµ cÈng s˘ [92], cho th y ìQu¶ b¨ Æ−Óc

chi’u næng cÚng c¯ng h¨n vµ ch›n chÀm h¨n nh˜ng qu¶ b¨ nªm vfi tr› trong t¸n c©yî

[92].

Woolf vµ cÈng s˘ [91], [92] cÚng cho th y khi cfln Î tr™n c©y, n’u qu¶ sËng

trong Æi“u ki÷n nhi÷t ÆÈ cao th× c„ th” t¹o ra s¯c chfiu Æ˘ng nhi÷t ÆÈ th p trong qu¸

tr×nh b¶o qu¶n sau thu ho¹ch. Nhi“u qu¶, kh´ng chÿ qu¶ nhi÷t ÆÌi vµ cÀn nhi÷t ÆÌi

mµ c¶ nh˜ng qu¶ Æ−Óc trÂng Î Æi“u ki÷n nhi÷t ÆÈ kh´ng kh› th p cÚng c„ th” r t

n„ng (nhi÷t ÆÈ thfit qu¶ cao) khi ph¨i d−Ìi ¸nh næng mÆt trÍi. Qu¶ b¨ bfi ph¨i d−Ìi

nhi÷t ÆÈ cao tr−Ìc thu ho¹ch cÚng ›t bfi sËc l¹nh khi b¶o qu¶n Î nhi÷t ÆÈ th p.

Ng−Óc l¹i Nordby vµ McDonald [62] ; McDonald vµ cÈng s˘ [55] nghi™n c¯u

tr™n h‰ cam qu˝t vµ th y nh˜ng qu¶ thu ho¹ch Î b™n ngoµi t¸n c©y d‘ bfi sËc l¹nh

h¨n so vÌi nh˜ng qu¶ Æ−Óc thu ho¹ch Î ph›a trong t¸n c©y.

Qu¶n l˝ nhi÷t ÆÈ lµ c´ng cÙ hi÷u qu¶ nh t trong vi÷c k–o dµi s˘ sËng cÒa s¶n

ph»m n´ng nghi÷p t−¨i. L˝ do ch›nh cho s˘ sËng sau thu ho¹ch cÒa mÁi qu¶ lµ Æ−Óc

b¶o qu¶n trong Æi“u ki÷n l¹nh, Î Æ„ s˘ trao ÆÊi ch t di‘n ra chÀm h¨n. Larrigaudiere

vµ cÈng s˘ [51] cho rªng: ìLÓi ›ch kh¸c cÒa vi÷c b¶o qu¶n Î nhi÷t ÆÈ th p lµ gi¶m Æi

s˘ s¶n sinh ra ethylen. Enzym Ethylen synthetase, 1-aminocyclopropan carboxylic

acid (ACC) oxidase vµ ACC synthase lµ r t nh¹y c¶m vÌi nhi÷t ÆÈ th p v× nhi÷t ÆÈ

th p th× l−Óng ethylen t¹o ra sœ ›t Æiî.

ßi“u nµy r t quan tr‰ng cho nh˜ng qu¶ h´ h p bÈt ph¸t vµ ti’p tÙc ch›n sau thu

ho¹ch. Trong suËt qu¸ tr×nh ch›n hµm l−Óng Æ−Íng t®ng, h−¨ng vfi ph¸t tri”n. Thfit

qu¶ m“m Æi li“n vÌi s˘ ch›n vµ nh˜ng thay ÆÊi nµy sœ Î m¯c Ên Æfinh khi qu¶ Æ−Óc

Æ−a ra thfi tr−Íng.

Nhi÷t ÆÈ th p d‘ lµm cho »m ÆÈ cao vµ hao hÙt khËi l−Óng qu¶ th p h¨n Î

nhi÷t ÆÈ cao. Nhi÷t ÆÈ cÚng ¶nh h−Îng Æ’n t˚ l÷ sinh tr−Îng vµ ph¸t sinh nguÂn

b÷nh, s˘ thËi h·ng cÒa qu¶; nhi÷t ÆÈ th p th× trao ÆÊi ch t chÀm h¨n, n m b÷nh

th−Íng ›t hoÆc kh´ng ph¸t tri”n Î Æi“u ki÷n nhi÷t ÆÈ th p. Nghi™n c¯u cÒa Dennis vµ

Cohen [30] ; Sommer [76] cho th y Rhizopus stolonifera ngıng ph¸t tri”n Î 5oC vµ

8

bµo tˆ sœ bfi ch’t Î 0oC; Botrytis cinerea c„ th” tÂn t¹i Î 0oC nh−ng ph¸t tri”n r t

chÀm ch¹p vµ Sommer [76] cÚng cho rªng t¹i 2oC hoÆc th p h¨n, bµo tˆ n m kh´ng

th” x©m nhÀp vµo qu¶ vµ sÓi n m kh´ng lan rÈng tı nh˜ng qu¶ thËi h·ng sang

nh˜ng qu¶ khoŒ m¹nh xung quanh.

Nh− vÀy theo nh˜ng k’t luÀn cÒa Susan Lurie [78] th× vi÷c qu¶n l˝ nhi÷t ÆÈ tËt

sœ quan tr‰ng cho vi÷c gi¶m t˚ l÷ qu¶ thËi h·ng khi thu ho¹ch. Nhi÷t ÆÈ phflng b¶o

qu¶n n™n gi˜ xung quanh 1oC Æ” b¶o qu¶n qu¶. B¶o qu¶n g«n hoÆc d−Ìi 0oC lµ 1

ng−Ïng nhi÷t ÆÈ c«n thi’t. Nhi÷t ÆÈ b¶o qu¶n Î d−Ìi ng−Ïng th›ch hÓp cho qu¶ t¹o

ra l¹nh c„ng; nhi÷t ÆÈ cao h¨n ng−Ïng th›ch hÓp l¹i rÛt ngæn thÍi gian sËng cÒa qu¶.

H¨n n˜a, s˘ dao ÆÈng lÌn v“ nhi÷t ÆÈ c„ th” t¹o ra Ɖng n−Ìc tr™n s¶n ph»m qu¶

khi b¶o qu¶n vµ lµm hao hÙt khËi l−Óng qu¶ nhanh ch„ng. T¸c gi¶ Æ· thu thÀp c¸c

k’t qu¶ nghi™n c¯u v“ quan h÷ gi˜a mÈt sË ng−Ïng nhi÷t ÆÈ th›ch hÓp vÌi thÍi gian

b¶o qu¶n mÈt sË qu¶ (b¶ng 2.4 phÙ lÙc 1).

Nhi÷t ÆÈ ´n hoµ nh t Æ” b¶o qu¶n g«n 0oC th›ch hÓp cho c¸c qu¶: t¸o, hÂng,

kiwi. Nh˜ng qu¶ cÀn nhi÷t ÆÌi Æ−Óc b¶o qu¶n kho¶ng gi˜a 6 ñ 13oC, phÙ thuÈc vµo

b¶n th©n qu¶ vµ Æi“u ki÷n canh t¸c ÆÆc thÔ Î vÔng Æ„. VÌi nh˜ng Æi“u ki÷n nhi÷t ÆÈ

nh− vÀy, ti’n tr×nh ch›n vµ thËi h·ng di‘n ra chÀm nh−ng kh´ng k’t thÛc vµ thÍi gian

b¶o qu¶n c„ giÌi h¹n. D−Ìi ng−Ïng nhi÷t ÆÈ nh t Æfinh th× qu¶ kh¸c nhau chfiu ¶nh

h−Îng kh¸c nhau song xung quanh 10oC th× v’t th−¨ng c„ng l¹nh sœ ph¸t tri”n. ß”

ng®n chÆn, hoÆc lµm chÀm s˘ ph¸t tri”n v’t th−¨ng do c„ng l¹nh nµy, c«n k–o dµi

giai Æo¹n b¶o qu¶n tËi Æa mµ kh´ng ¶nh h−Îng Æ’n ch t l−Óng qu¶, t t nhi™n lµ qu¶

kh¸c nhau sœ Æ−Óc ÆÆt Î m¯c nhi÷t ÆÈ kh¸c nhau.

B™n c¹nh Æi“u khi”n nhi÷t ÆÈ th p Æ” b¶o qu¶n, ng−Íi ta cfln c„ nh˜ng bi÷n

ph¸p sˆ dÙng nhi÷t ÆÈ cao th´ng qua c¸c h×nh th¯c nh− xˆ l˝ n−Ìc n„ng, kh› n„ng

vµ h¨i n−Ìc n„ng. N−Ìc n„ng ban Æ«u Æ−Óc sˆ dÙng Æ” ti™u di÷t n m b÷nh sau Æ„

Æ−Óc ¸p dÙng cho c¶ vi÷c ti™u di÷t c´n trÔng s©u b‰. H¨i n−Ìc n„ng Æ−Óc ph¸t tri”n

trong vi÷c Æi“u khi”n c´n trÔng vµ kh› n„ng Æ−Óc sˆ dÙng cho c¶ di÷t n m b÷nh vµ

c´n trÔng. »m ÆÈ vµ t˚ l÷ l−u th´ng kh› sœ thay ÆÊi Î c¸c m¯c kh¸c nhau phÙ thuÈc

vµo t˚ l÷ di chuy”n h¨i n„ng, thÍi gian xˆ l˝ vµ ÆÆc t›nh sinh l˝ cÒa qu¶.

9