Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp gelatin thủy phân bằng nước dứa và thử nghiệm sản xuất

i

LỜI CÁM ƠN

Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại

học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành đồ án này, ngoài

sự nổ lực của bản thân em xin gửi lời cám ơn chân thành đến sự giúp đỡ tận tình

của quý thấy cô cùng bạn bè.

Trước hết xin gửi lời cám ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa

Chế biến, cùng thầy cô trong Khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt

chương trình học tập và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.

Qua đây xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy giáo hướng dẫn: TS. Huỳnh

Nguyễn Duy Bảo đã định hướng, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện

đề tài và em cũng xin chân thành cám ơn thầy cô phòng thí nghiệm Vi sinh – Hóa

sinh, phòng Công nghệ Thực phẩm, phòng Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện

thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.

Cuối cùng em xin bày tỏ sự biết ơn đến những người thân trong gia đình, bạn

bè đã động viên, giúp đỡ em trong thời gian học tập cũng như trong quá trình thực

hiện đồ án này.

Nha Trang, tháng 6 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bé

ii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CÁM ƠN ................................................................................................... i

MỤC LỤC ....................................................................................................... ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................v

DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH ....................................................................................... vii

LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................. 1

Chương 1. TỔNG QUAN................................................................................. 3

1.1. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa ................................................. 3

1.1.1. Gốc tự do và chất chống oxy hóa....................................................... 3

1.1.2. Tác dụng của chất chống oxy hóa ...................................................... 5

1.2. Tổng quan về đồ hộp nước quả............................................................. 6

1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp.......................................................................... 6

1.2.2. Đồ hộp nước quả ............................................................................... 6

1.3. Tổng quan về dứa................................................................................11

1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại........................................................11

1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ....................................................13

1.3.3. Thành phần hóa học của dứa ............................................................16

1.3.4. Tác dụng của dứa .............................................................................19

1.4. Tổng quan về gelatin ...........................................................................20

1.4.1. Định nghĩa gelatin ............................................................................20

1.4.2. Thành phần và cấu trúc của gelatin...................................................21

1.4.3. Nguồn gốc của gelatin ......................................................................21

1.4.4. Tính chất của gelatin ........................................................................22

1.4.5. Phân loại gelatin...............................................................................22

1.4.6. Ứng dụng của gelatin........................................................................22

1.4.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin.................................25

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................26

iii

2.1. Nguyên vật liệu ...................................................................................26

2.1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................26

2.1.2. Nguyên liệu phụ ...............................................................................26

2.1.3. Bao bì...............................................................................................26

2.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................27

2.2.1. Bố trí thí nghiệm ..............................................................................27

2.2.1.1. Thử nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa ...............................27

2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân

đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa28

2.2.1.3. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa – gelatin............................30

a. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung đường ......................................34

b. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung pectin ......................................35

2.2.2. Phương pháp phân tích .....................................................................37

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................38

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................39

3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu...................................................39

3.2. Thử nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa .....................................40

3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân đến hoạt tính

chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa ................... 42

3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của hỗn hợp

nước dứa – gelatin......................................................................................42

3.3.2. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa ở các tỷ lệ phối trộn và

thời gian thủy phân khác nhau....................................................................44

3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường..............................................47

3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ pectin bổ sung ..............................................48

3.6. Kết quả nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –

gelatin sau đồng hóa...................................................................................49

3.7. Kết quả nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –

gelatin sau bảo ôn.......................................................................................51

iv

3.8. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp nước dứa – gelatin..........53

3.8.1. Quy trình công nghệ .........................................................................54

3.8.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................55

3.9. Kết quả sản xuất thử nghiệm ...............................................................58

3.10. Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp nước dứa –

gelatin ........................................................................................................59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..............................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................62

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DPPH: 2,2–Diphenyl–1–Picrylhydrazyl

Đvhđ: đơn vị hoạt độ

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSTBNM-M: Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc

HSQT: Hệ số quan trọng

vi

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả ............................ 7

Bảng 1.2. Thị trường xuất khẩu dứa của Việt Nam..........................................14

Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dứa của thế giới, 2002 – 2007 ............................15

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của dứa............................................................16

Bảng 1.5. Thành phần trung bình cho 100g dứa...............................................17

Bảng 1.6. Độ hòa tan của gelatin vào nước ......................................................21

Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của quả dứa..........................................38

Bảng 3.2. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp nước dứa – gelatin ........56

Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh...................................................................56

Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ....................................................57

Bảng 3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.....................................................57

vii

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1. Công thức cấu tạo của gốc tự do DPPH............................................. 3

Hình 1.2. Quả dứa ...........................................................................................11

Hình 1.3. Gelatin dạng hạt...............................................................................19

Hình 1.4. Thành phần amino axit và cấu trúc chuỗi của gelatin .......................20

Hình 1.5. Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm làm kẹo mềm.......................22

Hình 1.6. Ứng dụng của gelatin trong chế biến dược phẩm làm capsun mềm...22

Hình 1.7. Ứng dụng của gelatin trong công nghệ phim hình ............................23

Hình 1.8. Nhận dạng dấu vân tay.....................................................................23

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa.................26

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian

thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin

bằng nước dứa .................................................................................................28

Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước dứa - gelatin....30

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung.......................34

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung .......................35

Hình 3.1. Thí nghiệm khả năng thủy phân gelatin bằng nước dứa....................40

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước dứa với gelatin đến điểm cảm

quan ...............................................................................................................42

Hình 3.3. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin

với các tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55oC.....................44

Hình 3.4. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin với các tỷ lệ

phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55oC..........................................44

Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan.........46

Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan. .......47

Hình 3.7. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin

trước và sau khi bổ sung đường và pectin ........................................................48

Hình 3.8. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin trước và sau

viii

khi bổ sung đường và pectin ............................................................................49

Hình 3.9. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin

trước và sau thanh trùng ..................................................................................50

Hình 3.10. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin trước và sau

thanh trùng ......................................................................................................51

Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước dứa – gelatin.....52