Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng

BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

–––––––––––––––––––––––––––––––

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ

Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU

GIÀU VITAMIN B,C VÀ CHẤT VI LƯỢNG”

Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THÚY HƯỜNG

7308

23/4/2009

Hà Nội, 12-2008

1

2. KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

VTM B1: Vitamin B1

VTM B2: Vitamin B2

VTM PP: Vitamin PP

VTM C: Vitamin C

SBC: Sodium bicacbonat

PMB: Potassium methabisulfit

CCR: Canxi clorua

DCIP: Diclophenol indophenol

HPLC (High performal liquid chromotography): Sắc ký lỏng cao áp

2

3. TỔNG QUAN

3.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT/XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển

công nghệ với mã số: 87.08.RD/HĐ-KHCN ký ngày 28 tháng 01 năm 2008 giữa

Bộ Công thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần

phụ lục)

3.2 . TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

Rau và củ là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người. Rau củ

không chỉ cung cấp vitamin, muối khoáng, các chất vi lượng, chất xơ mà còn

cung cấp các hoạt chất sinh học cần thiết cho sức khỏe con người. Do vậy, trong

chế độ dinh dưỡng của con người, rau củ là thành phần không thể thiếu và ngày

càng trở nên quan trọng. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của

nền kinh tế, sự thay đổi của lối sông công nghiệp đã tạo ra sự mất cân bằng dinh

dưỡng trong bữa ăn hàng ngày, cơ cấu bữa ăn với thành phần chủ yếu là protein

và chất béo động vật đã là nguyên nhân gây ra hàng loạt các bệnh do rối loạn

chuyển hóa như tiểu đường, mỡ máu, gan nhiễm mỡ v.v.

Ngày nay, nguồn thực phẩm thực vật đang ngày càng được ưa chuộng trở

lại. Thị trường châu Á trong 10 năm gần đây liên tục xuất hiện các sản phẩm

thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm có nguồn gốc từ rau củ. Ở các

nước có mùa đông lạnh và dài, bên cạnh việc nhập khẩu rau tươi, rau đông lạnh

là một lượng lớn rau sấy khô. Năm 2002, Nhật Bản nhập khẩu khoảng 50 tỷ yên

rau sấy khô, trong đó Trung Quốc là nước cung cấp rau sấy khô lớn nhất cho thị

trường Nhật Bản.[10]

Việt Nam là một nước nông nghiệp, bên cạnh sản phẩm chính là lúa, sản

lượng rau xanh trồng hàng năm cũng khá cao. Tính đến năm 2005, tổng diện tích

trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn.

Dự kiến đến năm 2010, sản lượng rau quả của Việt Nam sẽ đạt 20 triệu tấn với

tổng diện tích trồng trọt 1,3 triệu ha [23].

Trong lĩnh vực bảo quản chế biến rau củ, bên cạnh việc khai thác tối đa

các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, cũng cần nghiên cứu tạo ra các công nghệ

tiên tiến để sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao

của người tiêu dùng.

Với mong muốn nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu rau củ tạo ra sản

phẩm có giá trị dinh dưỡng và thuận tiện trong sử dụng, hướng tới xuất khẩu đề

3

tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi

lượng” được đề xuất .

3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Đề tài gồm những nội dung chính như sau:

1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng

2. Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bột rau giàu vitamin nhóm B, C và

chất vi lượng

3. Tiến hành sản xuất thực nghiệm tại Viện Công nghiệp thực phẩm.