Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH

Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh - Hà Nội

Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm

phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Mã số CB 02/09

ThS. Cao Văn Hùng

ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng

6456

08/8/2007

Hà Nội, 12 - 2005

Bản quyền 2005 thuộc Viện Cơ diện NN và Công nghệ Sau thu hoạch.

Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trưởng VCĐNN&CNSTH trừ trường

hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu. BNN

&PTNT

VC

ĐNN

&CNSTH

BNN

&PTNT

VC

ĐNN

&CNSTH

BNN&PTNT

VCĐ&CNSTH

3

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH

Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội

Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm

phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Mã số CB 02/09

ThS. Cao Văn Hùng

ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng

Hà Nội, 12-2005

Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2004

Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Bộ mã số BQ-CB-02/09

4

DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

1. Ths. CAO VĂN HÙNG1

Chủ nhiệm đề tài (năm 2004-2005)

2. Ths. Phạm Thị Ngọc Thắng

2

. Nguyên Chủ nhiệm Đề tài (năm 2002-2003)

3. TS. Đỗ Văn Chương 3

4. KS. Hoàng Cự4

5. Ths. Đặng Thị Thanh Quyên5

6. Ths. Nguyễn Mạnh Hiểu

6

7. KS. Trần Hồng Vân7

8. KS . Lê Anh Tuấn 8

9. KS. Cao Hoàng9

10. KS Lương Thanh Hương 10

11. KS. Nguyễn Trung Dũng

11

12. KS Đinh Thị Huyền

12

13. TS Hoàng Thị Lan 13

1

NCVC- Trưởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 2 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 3

NCVC-Phó trưởng phòng Kỹ thuật Công nghiệp - Tổng Công ty Chè Việt Nam 4

NCVC-Trưởng phong Hóa sinh -Viện nghiên cứu Chè 5

NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 6

NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 7

NCV - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 8

NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 9

NCV-Phòng Hóa sinh – Viện nghiên cứu Chè 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 11 NCV – Phòng nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 12 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 13 NCVC- Trưởng khoa Vi sinh Vật và Môi trường, Viện 69 - Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng

5

MỤC LỤC

TÓM TẮT ....................................................................................... Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC......................................................................................................................................... 5

MỞ ĐẦU........................................................................................................................................... 8

I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC ............ 10

1. Ngoài nước ........................................................................................................................ 10

1.1. Chế biến .......................................................................................................................... 11

1.2. Bảo quản ......................................................................................................................... 12

2. Trong nước ........................................................................................................................ 15

2.1. Chế biến ................................................................................................................... 16

2.2. Bảo quản................................................................................................................... 18

II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 19

2.1. Vật liệu .............................................................................................................................. 19

2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng.............................................................. 19

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................................... 21

Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè.............................................................................. 21

1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ................................................................... 21

1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm....................................................... 21

1.2. Đặc tính sinh hoá của chè đen, chè xanh thành phẩm: ................................................. 23

1.3. Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trong quá trình BQ........................................ 24

1.3.1. Chè đen cấp cao OP............................................................................................. 25

1.3.2. Chè đen cấp cao P................................................................................................ 27

1.3.3. Chè đen cấp cao FBOP:....................................................................................... 29

1.3.4. Chè đen cấp thấp PS:........................................................................................... 31

1.3.5. Chè đen cấp thấp BPS: ........................................................................................ 33

1.3.6. Chè xanh Đặc biệt ............................................................................................... 35

1.3.7. Chè Shan.............................................................................................................. 35

2. Nguyên nhân hỏng của chè BQ.............................................................................................. 38

2.1. Tiêu chí chè xuống cấp và hỏng ................................................................................... 38

2.2. Các nguyên nhân trực tiếp chè xuống cấp và hỏng ...................................................... 39

2.3. Các nguyên nhân gián tiếp chè xuống cấp và hỏng...................................................... 40

2.4. Sơ đồ nguyên nhân và hệ quả ....................................................................................... 40

2.5. Một số cơ chế tác dụng chính đến biến đổi chất lượng Error! Bookmark not defined.

2.6. Một số biện pháp chính làm chậm sự xuống cấp và hỏng chè - Sơ đồ mục tiêu và hoạt

động chính................................................................................................................................... 42

Phần 2. Nghiên cứu qui trình chế biến chè...................................................................................... 43

1. Chè đen................................................................................................................................... 43

1.1. Ảnh hưởng của công đoạn héo chè tới chất lượng chè bảo quản. ................................ 43

1.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè tới chất lượng chè bảo quản. .................................. 45

1.2.1. Ảnh hưởng khối lượng chè héo cho một cối vò đến độ dập tế bào.......................... 45

1.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ vòng quay cối vò đến độ dập tế bào .................................... 46

1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè lần 1 đến độ dập tế bào. ....................................... 46

1.2.4. Ảnh hưởng của số lần vò chè đến độ dập tế bào...................................................... 47

1.3. Ảnh hưởng của công đọan lên men đến chất lượng chè bảo quản ............................... 48

1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng tanin còn lại.......................... 49

1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ảm tương đối của không khí trong quá trình lên

men đến chất lượng chè ......................................................................................................... 50

1.4. Ảnh hưởng của công đọan sấy chè đến chất lượng chè bảo quản ................................ 52

6

1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè ............................... 53

1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại của chè sau sấy đến chất lượng cảm quan........... 54

1.5. Qui trình mới chế biến chè đen..................................................................................... 55

2. Chè xanh................................................................................................................................. 57

2.1. Ảnh hưởng của công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản................................ 57

2.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè đến chất lượng chè bảo quản.................................. 59

2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn gia nhiệt, tạo hình và làm khô tới chất lượng chè

bảo quản...................................................................................................................................... 60

2.4. Qui trình chế biến mới chè xanh................................................................................... 61

3. Chè Shan ................................................................................................................................ 62

3.1. Ảnh hưởng của thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo. ................................... 62

3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chè đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng

chè sau diệt men.......................................................................................................................... 63

3.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng chè vò............................................... 64

3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khô...... 66

3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chè sao hương............. 67

3.6. Qui trình mới chế biến chè Shan................................................................................... 68

Phần 3. Nghiên cứu qui trình bảo quản ........................................................................................... 69

1. Chè đen................................................................................................................................... 69

1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chè......................................................... 69

1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của chè đến chất lượng chè BQ. ................................. 81

1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của chè bảo quản .......................................... 86

1.4. Ảnh hưởng của độ xốp chè đến chất lượng của chè bảo quản...................................... 95

1.5. Ảnh hưởng của bao bì bao gói chè đến chất lượng của chè BQ................................... 96

1.5.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng chè BQ............................................. 96

1.5.2. Ảnh hưởng của độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ ................................ 104

1.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chè........................................................... 106

1.6.1. Định dạng vi sinh vật......................................................................................... 106

1.7. Ảnh hưởng của hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản..................... 107

1.8. Quy trình công nghệ bảo quản chè đen....................................................................... 110

2. Chè xanh............................................................................................................................... 111

2.1. Ảnh hưởng của độ xốp (khối lượng riêng) chè xanh sao đến chất lượng BQ ............ 111

2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chè xanh bảo quản ......................................... 111

2.3. Qui trình bảo quản chè xanh ....................................................................................... 113

3. Chè túi lọc ............................................................................................................................ 116

3.1. Đặc tính lý hóa của chè túi lọc.................................................................................... 116

3.2. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chè và hoạt độ nước của túi lọc......................... 117

3.3. Ảnh hưởng của giấy lọc đến chất lượng của chè túi lọc trong thời gian BQ.............. 118

3.4. Ảnh hưởng của bao bì bao gói gói nhỏ (phong bì) đến chất lượng chè túi lọc trong thời

gian BQ. .................................................................................................................................... 122

3.5. Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy hóa đến chất lượng chè túi lọc BQ ................... 125

3.6. Qui trình bảo quản chè túi lọc..................................................................................... 133

Phần 4. Xây dựng mô hình bảo quản............................................................................................. 134

Phần 5. Tổng quát hóa kết quả đạt được ....................................................................................... 141

IV. KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 143

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................................ 146

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................. 147

7

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI

Aw Hoạt độ nước

BĐ Ban đầu

BQ Bảo quản

BTP Bán thành phẩm

CHT Chất hòa tan

CK Chất khô

CN Công nghệ

ĐC Đối chứng

ĐT Đặc trưng

HL Hàm lượng

HT Hoạt tính

KK Không khí

NN Nông nghiệp

PPO Polyphenoloxydaza

RH Độ ẩm tương đối không khí

STH Sau thu hoạch

TR Tearubigin

TF Teaflavin

TS Tổng số

W Độ ẩm chè

8

MỞ ĐẦU

Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất

khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo

quản Chế biến Nông Lâm sản” do ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng. NCV phòng Bảo quản làm

Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau đó ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phòng Bảo quản - Viện

Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhiệm đề tài kế tiếp

(2004-2005) với lý do ThS Phạm Thị Ngọc Thắng đi NCS dài hạn tại Australia. Tham gia

thực hiện đề tài có người 12 người từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN và công nghệ

STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng

Mục tiêu chung của đề tài:

Kéo dài thời gian bảo quản chè đen, xanh thành phẩm 18 tháng, chất lượng đảm bảo

tiêu chuẩn xuất khẩu.

Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:

1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của chè đen, chè xanh

bảo quản

2. Nghiên cứu đặc tính lý hóa của chè đen, chè xanh thành phẩm. Diễn biến quá trình

oxy hóa chè thành phẩm trong thời gian BQ. Xác định nguyên nhân gây hỏng chè

trong thời gian bảo quản

3. Nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm của các loại chè đen ở các

vùng sinh thái khác nhau.

4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ BQ đến chất lượng của chè đen thành phẩm

5. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ xốp đến chất lượng của chè đen, chè xanh BQ

6. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ

7. Nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng của chè đen thành phẩm trong

thời gian BQ

8. Nghiên cứu BQ chè đen thành phẩm bằng khí nitơ.

9. Xác định qui trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen, chè xanh bao gồm cả chè

Shan và chè túi lọc thành phẩm và xây dựng mô hình ứng dụng BQ chè đen khối lớn

và chè túi lọc

Thời gian thực hiện: 40 tháng (6/2002-12/2005), trong đó:

Năm 2002:

Chè đen:

− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen

Năm 2003:

Chè đen:

− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục)

Năm 2004:

Chè đen:

− Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen

9

− Bước đầu xây dựng mô hình BQ chè đen khối lớn

Chè xanh:

− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh

Chè túi nhúng:

− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc

Năm 2005:

Chè đen:

− Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) và xác

định qui trình BQ chè đen

− Theo dõi mô hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục)

Chè xanh:

− Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh và xác

định qui trình BQ chè xanh

− Nghiên cứu các yếu tố chế biến chè Shan

Chè túi lọc:

− Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc và

xác định qui trình BQ chè túi lọc

− Xây dựng mô hình chế biến bảo quản chè túi lọc

Sản phẩm của đề tài là:

Dạng B:

1. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạng rời, khối lớn

2. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ

3. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh ướp hương túi nhúng.

Dạng A

1. Mô hình BQ tổng hợp chè đen thành phẩm khối lớn (2 tấn chè đen/khối) tại Xí

nghiệp tinh chế chè Kim Anh-thuộc Tổng Công ty Chè Việt nam VINATEA. Km 2

Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội

2. .Mô hình BQ chè xanh ướp hương sen và nhài túi nhúng trên dây chuyền 70 kg

chè/ca (20 tấn/năm) tại Công ty Cổ phần Chè Kim Anh. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội

bài. Sóc Sơn, Hà Nội. (vượt ngoài kế họach)

10

I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC

Chè, Năm 1753, Line đặt tên khoa học cho cây chè là Thea Sinensis, sau đó lại đặt

là Camellia Sinensis [1]. Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong

những vùng chè cổ xưa của thế giới (Nguyễn Ngọc Kính.1979 và J.Werkhoven,1991).

Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của thế giới

nói chung-là một loại thức uống có nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Trong búp chè

có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương vị, mầu sắc... của chè. Cafein (chứa 2,5%-

5%) và một số hợp chất ancaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả

năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng

cường hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt

nhọc sau khi làm việc căng thẳng. Mặt khác các loại cafein có trong lá chè không gây kích

thích quá mạnh làm suy nhược thần kinh như cafein ở trong cafe và các loại thức uống

khác. Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lị, thương

hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dầy. Đặc biệt nước chè có khả năng chống

phóng xạ, do vậy có thể coi là nước uống của thời đại nguyên tử khi trên trái đất sự nhiễm

xạ ngày càng tăng lên. Trong chè còn chứa rất nhiều loại Vitamin, như Vitamin A, B1,B2,

B6, K, PP...Đặc biệt có nhiều Vitamin C. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối

với con người.

1. Ngoài nước

Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới. Trong 20 năm (1980 - 2000) diện

tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%). Sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn

lên trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Tập trung chủ yếu như Trung Quốc 1,1 triệu ha (680

nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn ha (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn ha (trên 300

nghìn tấn), Thổ Nhĩ Kỳ 80 ngàn ha (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn ha (trên 300

nghìn tấn). Sản lượng chè hàng năm của các quốc gia này chiếm khoảng 70% tổng lượng

chè thế giới. Indonesia, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ

8 trong tổng số các nước có sản lượng chè lớn trên thế giới [16].

Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng lớn đến thị hiếu

và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn đang dần thay chỗ

cho chè rời giá thấp chất lượng kém. Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè

uống liền ngày càng tăng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng lớn sản

xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập mạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice

tea). Loại chè này hiện rất phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu phổ biến trong lớp trẻ

ở một số nước Châu á. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 –

15%, phổ biến là chè bạc hà, cam thảo, đỗ trọng. Với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng

như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng

như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm và chú trọng.

11

1.1. Chế biến

Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi

là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè trên thế giới,

ngoài ra còn có các loại chè lên men bán phần như chè ô long, pao chung, chè đỏ, chè

vàng, chè thiết quan tâm…

Chè đen hiện nay được chế biến theo hai phương pháp công nghệ chính là OTD

(orthodox) và CTC (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè CTC ngày một nhiều

lên cụ thể là: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen trên thế giới, năm

1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm

58,55% (Nguyễn Trung Lân, 1996). Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè

đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm...) đã xuất hiện các dạng chè

loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác

có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè…

Các công đoạn trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng không nhỏ đến sự biến đổi

chất lượng của chè trong thời gian bảo quản.

Lá chè hong héo trong một thời gian bình thường khoảng 18h cho một thứ chè ổn

định hơn so với lá hong héo trong một thời gian ngắn. Sự giảm sút về hoạt vị của chè trong

thời gian lưu kho được phản ánh sự gia tăng về chỉ số kem CI (Cream index). Tỷ lệ gia

tăng này tùy thuộc vào xuất xứ của lá, vụ mùa, mức độ hong héo hoá học. Trong thời gian

lưu kho CI của các loại chè đều tăng. Ở CI thấp có thể trở nên tốt trong khi lưu kho, nhưng

chè lên men triệt để có thể có một phần nào trở nên “nặng” (nước đặc, nồng độ cao, đâm

màu nhưng kém hoạt vị) khi được lưu kho trong thời gian dài. CI của chè chế biến không

chính thống như CTC bao giờ cũng cao hơn so với chè chính thống (Bud). Tốc độ tinh dầu

bị mất do bảo quản cũng rất lớn, từ 0,024% xuống còn 0,015%, chỉ số este, chỉ số xà

phòng cũng giảm do bay hơi.

Trong quá trình lên men có thể diễn ra một cách thuận lợi ở nhiệt độ cao hơn rất

nhiều so với những nhiệt độ trước kia vẫn được coi là cần thiết. Để đạt được nhiệt độ tối

ưu cuả enzym oxidaza là 23,80

C(830

F). Trong chế biến chính thống nhiệt độ nằm trong

khoảng 26,70

C(800

F) - 29,40

C(850

F) thì lên men mới tốt. Tuy nhiên, về sau lại cho rằng

nhiệt độ vươt quá 320

C thậm chí lên tới 400

C cũng vẫn có thể dùng được miễn là cung cấy

đầy đủ oxi. Những nhận xét này cũng như những nhận xét khác cho rằng quá trình lên men

gồm có 2 giai đoạn là oxyhóa các catechin bằng enzym và những biến đổi hoá học được

kiểm soát qua nhiệt độ diễn ra liên tiếp, sau đó của các catechin bị oxy hoá và biến thành

TF và TR. Quá trình hút oxy của lá hỗn hợp lên men ở nhiệt độ 29,4% (850

F) diễn ra tối

đa trong thời gian 20 phút đầu rồi sau đó giảm dần và ngừng hẳn sau 40 phút.. ở Tocklai,

lá lên men trong môi trường oxy nhanh gấp 4 lần so với trong không khí. Quá trình oxy

hoá của lá hỗn hợp theo phương pháp không chính thống bình thường hoàn toàn trong

khoảng 40 phút, chỉ mất 10 phút trong môi trường oxy.

12

Những nghiên cứu về hoạt động của enzim còn lại trong nhiều loại chè sản xuất tại

nhiều vùng khác nhau trên thế giới cho thấy rằng: Chè ở Đông Bắc Ấn độ sau khi được

chuyên chở và lưu kho ở Anh có hàm lượng enzim thấp hơn (0,25-0,50µm/mg/h) so với

khi sả ở máy ra (1µm/mg/h). Các hoạt động của các enzim còn lại trong chè của Đông Bắc

Ấn độ không khác nhiều so với chè Xrilanca và Đông Phi. Rõ ràng là hoạt động của các

enzim còn lại giảm dần cùng với thời gian, làm lạnh có thể hạn chế quá trình này. Những

sự thay đổi thành phần hoá học TF và TR trong giai đoạn lưu kho người ta nhận thấy rằng

chè sản xuất qua thời gian hong héo hoá học lâu hơn, tiêp tục có hàm lượng TF cao hơn.

Tuy nhiên, với thời gian lưu kho kéo dài, hàm lượng TF của tất cả các loại chè đều giảm,

kết qủa là chè bị hỏng (A.C. Baruah).

1.2. Bảo quản

Thông thường trong chè chứa 0,060% chất thơm nhưng sau chế biến chỉ còn 0,015-

0,024%, phần lớn do bay hơi chứ không phải do phân giải vì không thấy tăng chỉ số axit.

Theo R.Dzinzolia và N. Tricovanhi cacbonin giảm do các aldehyt bay hơi, và tự hóa nhựa.

Hợp chất thơm trong chè khi bảo quản bị giảm [5]. Tuy vậy theo FAO sự hiểu biết về

thành phần những hợp chất bay hơi và những biến đổi sinh hóa của các chất này không đủ

để giải thích về mùi thơm theo thành phần sinh hóa học và đánh giá mùi thơm về mặt định

lượng[6]. Bằng phương pháp phân tích hợp chất thơm bay hơi tổng số theo Kharepbava

1964 (Có tài liệu cho là hợp chất tinh dầu) đã đưa ra phương pháp xác định và so sánh OP:

51,36, P: 50,52, FBOP:46,31; PS: 43,94, BPS: 41,26 ml KMnO4 0,01N/100 gam chất khô.

Sau 6 tháng bảo quản OP:32,55, P: 30,50, FBOP:28,50; PS: 26,56, BPS: 21,26 và sau 6

tháng tiếp theo OP:18,45, P: 15,50, FBOP:14,85; PS: 13,50, BPS: 11,26 và sau 6 tháng

tiếp theo thì hầu như không giảm, tuy nhiên ở thời gian này thử nếm không thấy mùi thơm

đặc trưng của chè đen nữa. Như vậy hợp chất thơm chỉ giữ được không quá 12 tháng.

Đối với đường khử sự biến động không rõ nét, các phân tử đường đơn bị phân hủy,

nhưng lại được hình thành từ các đường polysaccharit, nên ít biến động. Nhìn chung chúng

có tăng lên, làm cho chè dễ biến chất và bị các vi sinh vật xâm nhập. Đối với cafein nó là

hợp chất polyphenol gồm C6 - C3 nhưng hàm lượng chúng trong chè thấp từ 1,89- 2,59%

và khá bền bởi các tác nhân, và gảm dần từ chè cấp cao tới chè cấp thấp.So với các tài liệu

trước đây, thì chè thành phẩm ngày nay thấp nhiều với thời kỳ 1985-1995 ( 2,50-3,90), có

lẽ do cơ cấu giống ngày nay đã thay đổi cho phù hợp với thế giới theo ISO là 2%. So với

chè Azecbaizan là 2,7-3,3%, Ấn độ là 2,7%, Trung Quốc là 2,5%, Nhật bản là 2,4%, Nếu

hạ thấp hàm lượng cafein xuống là đáng mừng, và là mục tiêu của chúng ta nhằm nâng cao

giá trị chè Việt Nam trên thị trường thế giới. Đối với đạm tống số khi BQ sẽ giảm, chỉ tiêu

này không ái ngại vì hàm lượng thấp (2,5-4%) và nếu hàm lượng cao không tốt cho sản

phẩm.

Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì

vậy khi bảo quản chè sản phẩm phải được bảo quản kín trong môi trường khô ráo, đồng

13

thời không có mùi lạ [27]. Hàm lượng tanin ô xy hóa càng cao thì chè hút ẩm càng mạnh,

đồng thời lượng ô xy hóa gluxit, protein cao cũng tạo cho chè hút ẩm (V.T Gagia)

Hương, vị, của chè thay đổi chủ yếu do độ ẩm của chè khi bảo quản tăng lên. “Độ

ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố phải tránh xa khi bảo quản chè”. Độ ẩm cao có nguy cơ gây

hỏng chè hơn là ánh sáng. Chè bảo quản có thể hấp thụ bất cứ một thứ mùi gì xung quanh

nó. Chọn loại bao bì tránh thấm khí, thấm ẩm và hạn chế khả năng xuyên chiếu của ánh

sáng, quan điểm này đồng nhất với hầu hết các nhà nghiên cứu cũng như các cở sở sản

xuất chè ở các nước trên thế giới (Jim Harron - NewYork) [26].

Lựa chọn bao bì không hợp lý, chè sẽ bị lão hóa nhanh theo thời gian, mầu sắc nước

pha, mùi và vị giảm mạnh. Chất lượng của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản

khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta có thể có cách thức bảo quản chè khác nhau. ở

một số nước thường dùng những thùng làm bằng gỗ cứng, kim loại hoặc catton (Gertrude

H. Ford Tea Co.- Poughkeepsie, NewYork) [27].

Bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan. Khi vận chuyển bằng đường biển từ

quốc gia này sang quốc gia khác, chè được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất

định và được đặt vào trong thùng gỗ dán thì đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển

(Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD - Brooklyn, NewYork) [25].

Bảo quản chè ở nhiệt độ thấp (3±20

C) kết hợp với nạp khí CO2 cũng cho kết quả rất

khả quan (Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori - Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K.,

Japan) [27]. Những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng của chè đen trong

thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin

(Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D - Viện nghiên cứu Chè Srilanka). Bảo quản chè

xanh ở nhiệt độ thấp (-70

C đến 40

C) chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần. Bảo quản ở

nhiệt độ phòng có điều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng

khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (370

C) chất

lượng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần (Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi - Trung tâm

Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản). Bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt

nhất, bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là bảo quản

trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley Canstan ở Baltimore

Coffee và Tea Co.,Inc đã rút ra kết luận là) [26].

Chè đóng bao trong những thùng nhỏ có lót lớp lá nhôm hay pliofilm tỷ lệ phần trăm

hút ẩm gần như nhau trong quá trình vận chuyển từ Bogor đến Amsterdam sau một khoảng

thời gian lưu kho từ 2-4 tháng ở cả 2 nơi. Sự gia tăng độ ẩm của chè ở Bogor trong điều

kiện gió mùa ẩm ướt cao hơn so với ở Amsterdam đang trong khí hậu mùa đông. Kết quả

này cũng được khẳng định một lần nữa: sự khác nhau không nhiều về tỷ lệ hút ẩm giữa 2

trường hợp bao gói bằng bao bì lá nhôm hay pliofilm (W.Duur). Những kết quả thực tiễn

trên về bao bì đã xác minh những nhận định này cũng giống kết quả của Lamb trước đó

mấy năm tại Srilanca (Harler). Lamb đã nhận thấy rằng chè đóng gói bằng pliofilm thì độ

ẩm không tăng trong vòng 11 ngày khi lưu kho trong môi trường RH 90%, ngoài ra còn

14

thấy rằng chất lượng chè đóng bằng bao bì pliofilm không khác so với chè đóng trong bao

bì nhôm như đã thử nghiệm ở Amsterdam 2-5 tháng sau khi đóng ở Bogor (Kunststoffen).

Bao bì Polythene và Saran là một loại chất dẻo đã bảo quản chè Indonexia vận chuyển tới

Amsterdam và bao bì polythene cho chè Kenia bảo quản ở Mombasa trong vòng một vài

tháng. Bao bì pliofilm, polythene, sanra đều có tính năng bảo vệ chống hút ẩm ngang so

với nhôm, nhưng đôi khi có ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của chè vì có một số chất

hữu cơ thấm qua dễ dàng.

Chè BP hoàn toàn khô khi tiếp xúc với không khí có RH 98% sẽ hấp thụ một hàm

lượng nước 3% sau 1 giờ, 5% sau 2 giờ và 6% sau 4 giờ. Ngoài ra chè BP sấy đến độ ẩm

3% có thể hấp thụ hàm lượng nước tới 9% trong một ngày ở RH= 80%. (Kericho). Độ ẩm,

chất lượng của chè và các tính chất bảo quản liên quan chặt chẽ với nhau. Điều này đã

chứng minh rằng ảnh hưởng bất lợi của sự gia tăng độ ẩm của chè từ 3% lên tới 7% đối với

chất lượng, người ta nhận thấy có một quan hệ tuyến tính giữa độ ẩm với sự sút giảm về

giá cả (Norris). Chè có xu hướng chất lượng tốt hơn do quá trình chè tăng độ chín trong

những điều kiện lưu kho tối ưu. Có thể gửi chè đi bất cứ nơi nào trên thế giới vẫn còn tươi

như khi mới gửi đi và không hút thêm quá nửa phần trăm ẩm nếu người ta có mọi biện

pháp biết đề phòng thích đáng (Keegel). Chè OP hút ẩm với một nhịp độ nhanh hơn đôi

chút so với những cấp loại khác do khoảng trống giữa các cánh chè lớn hơn, không khí dễ

lọt vào trong chè đã đóng bao (H.A.Leniger và W.Spoon) [16]. Trong một thí nghiệm, chè

OP đóng bao ở Bogor với độ ẩm 6,39% đã cho thấy có độ ẩm tăng lên 8,7% sau 4 tháng ở

Amsterdam trong khi đó loại BOP tương ứng là 6,43% và 7,9%. Những chênh lệch hút ẩm

của OP và BOP là 2,3% và 1,5% ngay trong trường hợp đóng bao tiêu chuẩn

(H.A.Leniger).

Những loại chè lưu kho có bao bì chống ẩm ở điều kiện mát trong 2-3 tháng mầu sắc

đẹp hơn, chất lượng tốt hơn so với mẫu tương tự lưu kho nhiệt độ 21,10

C ở Srilanca và

270

C ở Sumatra (Werkhoven). Chè có độ ẩm 8,2% bảo quản ở vùng khí hậu mát mẻ (nhiệt

độ trung bình -10

C đến 240

C) thì bảo quản được tốt hơn tại vùng có nhiệt độ 100

C đến

270

C (InvestorGuardian). Chè đựng trong hộp nhôm đóng kín bảo quản trong ngăn lạnh

nhất của tủ lạnh thì tốt hơn trong phòng có điều hòa nhiệt độ và cũng tốt hơn trong phòng

thường (Tearesearch Association of Tocklai).

Nguy cơ chè khô hút ẩm khi chè có các độ ẩm khác nhau (Leiger và Deys):

Chè độ ẩm 4% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 10-15%

Chè độ ẩm 6% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 25%

Chè độ ẩm 8% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 40 %

Chè độ ẩm 10% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 50%

Chè độ ẩm 12% ở trong thế cân bằng với không khí có RH khoảng 60%

Chè độ ẩm 14% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 70%

15

2. Trong nước

Cơ cấu sản phẩm chè Việt nam: Chè đen (60%), chè xanh (35%) và các loại khác

(5%). Chè đen có 2 dạng: chè truyền thống (OTD) và chè CTC, chè xanh có các dạng: chè

xanh truyền thống, chè xanh dẹt, chè xanh pao chung, chè ô long và các loại chè hương:

sen, nhài, sói, ngâu, hoè... Gần đây có chè túi lọc (nhúng), chè hoà tan. Chè trồng ở khắp

nơi ở 32/64 tỉnh trong cả nước có chè, nhưng vùng có diện tích trồng chè lớn là Trung du￾Miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng.

Tính đến hết năm 2004, diện tích chè của Việt Nam đã có khoảng 120.000 ha, với

sản lượng 648.200 tấn chè búp tươi, tương đương 140.000 tấn sản phẩm, trong đó xuất

khẩu 105.000 tấn (chủ yếu là chè đen) và tiêu thụ trong nước 35.000 tấn. Việt Nam có đủ

các loại chè nguyên sản, được trồng trên núi cao so với mực nước biển >1000 m, có hương

thơm tự nhiên, những cây chè cổ thụ hầu như còn nguyên vẹn tại một số tỉnh miền núi phía

Bắc. Có những giống chè địa phương được trồng ngay trong vườn riêng của gia đình.

Ngoài ra Việt Nam hiện nay cũng tuyển và nhập hàng chục giống chè có chất lượng cao

của Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Nhật Bản, Inđonesia. Bên cạnh đó Việt Nam sản xuất

được những giống chè quý như Shan của Sơn La, Hà Giang, Yên Bái và đặc biệt là Shan

tuyết Mộc Châu đều cho năng suất và chất lượng cao. Vụ thu hoạch chè thường từ tháng 5

đến tháng 11, các tháng còn lại hầu như không có chè búp tươi. Chính vì vậy thời gian

hàng trong kho, vận chuyển chè từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ, thời gian giữ chè để sử

dụng cần phải dài. Đối với chè thành phẩm, BQ được để có đủ thời gian lưu kho, vận

chuyển, phân phối, sử dụng được lâu.Thị trường nội tiêu: chủ yếu là chè xanh như chè Hà

Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng...đến nay các loại chè được

ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói...Chè đen ở dạng chè

túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là

20.000 tấn (0,274 kg chè/người. năm). Trong đó thành thị 8.960 tấn (0,6 kg/người. năm),

nông thôn 11.040 tấn (0,184 kg/người. năm). Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu đã tăng

lên gấp đôi so với năm 1996.

Thị trường xuất khẩu: Chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của nền

nông nghiệp Việt Nam. Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số gần 60 quốc gia sản xuất chè

trên giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản

[6]. Tổng sản phẩm chè xuất khẩu đạt 68 200 tấn (kim ngạch 78.000.000 USD), chiếm 3-

4% tổng lượng chè xuất khẩu của thế giới. Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam

chủ yếu là chè đen chiếm 60-70%, chè xanh 25-30% và các loại chè khác 5-10%.

Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn

Độ , Ba Lan, Hoa Kỳ và Bỉ chiếm 90,86% khối lượng và 89,9% giá trị. Tuy nhiên, thị

phần chè Việt Nam tại những nước này vẫn còn nhỏ bé và đang bị cạnh tranh gay gắt. Iraq

là thị trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước khác và

lượng xuất khẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm 2002).