Nghiên cứu biến đổi chất lượng của artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên: HOÀNG VĂN BA

Lớp: 49 CB

Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Tên đề tài: “Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia franciscana theo điều

kiện bảo quản lạnh”

Số trang: 54

Số chương: 3

Số tài liệu tham khảo: 37

Nhận xét: .....................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

Kết luận:.......................................................................................................................

.......................................................................................................................................

Nha Trang, ngày .....tháng.....năm.........

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành cuốn báo cáo này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận

tình của các quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn:

Thầy giáo hướng dẫn: TS. Nguyễn Anh Tuấn, người luôn tận tình chỉ bảo,

hướng dẫn em hoàn thành báo cáo này.

Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo: Phan Thị Thanh Hiền,

người đã luôn giúp đỡ em về mọi mặt trong quá trình thực hiện đồ án.

Quý thầy cô quản lý và hướng dẫn phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hóa Sinh,

Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến đã luôn tạo điều kiện

tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đồ án.

Quý thầy cô và cán bộ viên chức của trường đã giúp đỡ em trong thời gian

học tại trường.

Gia đình và những người thân đã tạo điều kiện giúp đỡ cho em được học tập

trong thời gian qua.

Em kính chúc các thầy cô, bạn bè và gia đình sức khỏe, thành công và hạnh

phúc.

Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Hoàng Văn Ba

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC BẢNG................................................................................................. i

DANH MỤC HÌNH VẼ.......................................................................................... iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... iv

MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ ARTEMIA...................................................................... 4

1.1.1. Hệ thống phân loại của Artemia ............................................................ 4

1.1.2. Hình thái, đặc điểm của Artemia .......................................................... 4

1.2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ARTEMIA................................................. 5

1.3. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT................... 9

1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH..................................................... 14

1.5. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH

BẢO QUẢN LẠNH ......................................................................................... 15

1.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ ARTEMIA ................................................. 18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................... 22

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU................................................................... 23

2.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................... 23

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 23

2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ............................................................... 23

2.3.1.1. Sơ đồ 1: Thu và xử lý mẫu Artemia............................................... 23

2.3.1.2. Sơ đồ 2: Bố trí thí nghiệm kiểm tra thành phần hóa học của

Artemia........................................................................................................ 24

2.3.1.3. Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu biến đổi của Artemia

theo nhiệt độ và thời gian bảo quản ............................................................ 25

2.3.2. Các phương pháp đánh giá .................................................................. 26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................... 28

3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH

KHỐI ARTEMIA............................................................................................... 29

3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA

ARTEMIA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN........................ 31

3.2.1. Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Artemia theo

nhiệt độ và thời gian bảo quản....................................................................... 31

3.2.2. Biến đổi hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu Artemia theo

nhiệt độ và thời gian bảo quản....................................................................... 35

3.2.3. Biến đổi hàm lượng Nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trên mẫu Artemia

theo nhiệt độ và thời gian bảo quản............................................................... 36

3.2.4. Biến đổi giá trị pH trên mẫu Artemia theo điều kiện bảo quản ........... 39

3.2.5. Biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên mẫu Artemia theo

nhiệt độ và thời gian bảo quản....................................................................... 41

3.2.6. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và

thời gian bảo quản.......................................................................................... 43

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 49

1. Kết luận ....................................................................................................... 50

2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................. 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 51

PHỤ LỤC............................................................................................................... 55

i

DANH MỤC BẢNG

Bảng Tên bảng Trang

Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triển của Artemia 6

Bảng 1.2. Hàm lượng, thành phần amino acid của sinh khối và ấu trùng

Artemia 6

Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần acid béo của sinh khối Artemia 7

Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia 8

Bảng 1.5. Thành phần acid amin của sinh khối Artemia 8

Bảng 1.6. Thành phần acid béo của sinh khối Artemia 9

Bảng 1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase 17

Bảng 1.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật 17

Bảng 1.9. Sự biến đổi của acid béo và lipid của Artemia theo chế độ bảo quản 20

Bảng 3.1. Thành phần và hàm lượng acid béo của Artemia franciscana 29

Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của Artemia franciscana 29

Bảng 3.3. Thành phần và hàm lượng acid amin của Artemia franciscana 30

Bảng 3.4. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu

tổng vi sinh vật hiếu khí 34

Bảng 3.5. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu

hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi 39

Bảng 3.6. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu

cảm quan 46

Bảng 3.7. Khuyến nghị thời hạn bảo quản sinh khối Artemia theo nhiệt độ

bảo quản và các chỉ tiêu chất lượng 48

PHỤ LỤC

Bảng 1. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ thường (M01) 56

Bảng 2. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2°C (M02) 57

Bảng 3. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 2°C (M03) 58

ii

Bảng 4. Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng

lượng 59

Bảng 5. Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo TCVN 60

Bảng 6. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan sinh khối

Artemia trong bảo quản lạnh 60

Bảng 7. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sinh khối Artemia 61

Bảng 8. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sinh khối Artemia 61

Bảng 9. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi sinh khối Artemia 62

Bảng 10. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị sinh khối Artemia 62

iii

DANH MỤC HÌNH VẼ

Trang

Hình 1.1. Artemia franciscana 4

Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi của động vật sau khi chết 9

Hình 1.3. Sơ đồ tổng quát của quá trình phân hủy 12

Hình 1.4. Quá trình tự oxy hóa của lipid cao phân tử 13

Hình 2.1. Artemia franciscana 23

Hình 3.1. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản

ở nhiệt độ thường 32

Hình 3.2. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian và nhiệt

độ bảo quản 32

Hình 3.3. Sự biến đổi đạm acid amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ

thường 35

Hình 3.4. Sự biến đổi đạm acid amin theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 35

Hình 3.5. Sự biến đổi đạm bazơ bay hơi trên mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường 37

Hình 3.6. Sự biến đổi đạm bazơ bay hơi theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 37

Hình 3.7. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 39

Hình 3.8. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 40

Hình 3.9. Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do theo thời gian bảo quản ở

nhiệt độ thường 41

Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do theo thời gian và nhiệt độ

bảo quản 42

Hình 3.11. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ thường 44

Hình 3.12. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ và thời gian bảo

quản 44