LVTN(green tea) pps

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP HOÀ CHÍ MINH

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA

KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC

BK

TP.HCM

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC

TRÍCH LY POLYPHENOL TÖØ TRAØ XANH

VÔÙI SÖÏ HOÃ TRÔÏ CUÛA VI SOÙNG

SVTH : NGUYEÃN XUAÂN ÑEÀ

MSSV : 60100598

GVHD : TS. PHAÏM THAØNH QUAÂN

KS. NGUYEÃN HAÛI HAØ

BOÄ MOÂN: CN HOAÙ HÖÕU CÔ

TP Hoà Chí Minh 1/2006

Luaän vaên toát nghieäp

- 1 -

LÔØI CAÛM ÔN

Em xin chaân thaønh caûm ôn caùc quyù thaày coâ ñaõ truyeàn

ñaït nhöõng kieán thöùc quyù giaù cho em trong suoát thôøi gian

hoïc taäp taïi tröôøng. Em xin chaân thaønh caûm ôn thaày Phaïm

Thaønh Quaân vaø thaày Nguyeãn Haûi Haø ñaõ taän tình höôùng

daãn em hoaøn thaønh toát ñeà taøi nghieân cöùu naøy. Ñoàng thôøi,

em cuõng xin caûm ôn chò Tröông Ngoïc Tuyeàn ñaõ giuùp ñôõ

vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho em hoaøn thaønh luaän

vaên toát nghieäp naøy.

Thôøi gian laøm luaän vaên tuy ngaén nhöng em ñaõ tieáp

nhaän ñöôïc nhieàu ñieàu qua vieäc nghieân cöùu, tieáp caän nhöõng

vaán ñeà môùi döôùi söï chæ baûo cuûa caùc thaày.

Toâi cuõng xin caûm ôn caùc baïn, caùc anh chò cuøng laøm

vieäc trong phoøng thí nghieäm ñaõ cuøng toâi chia seõ nhöõng khoù

khaên, vui buoàn trong suoát thôøi gian qua. Maëc duø coù nhieàu

coá gaéng nhöng chaéc chaén khoâng traùnh khoûi nhöõng thieáu

soùt, em raát mong söï ñoùng goùp yù kieán quyù baùu töø caùc thaày

coâ.

Tp. Hoà Chí Minh 1/2006

Sinh vieân

Nguyeãn Xuaân Ñeà

Luaän vaên toát nghieäp

MUÏC LUÏC

LÔØI MÔÛ ÑAÀU .........................................................................................................4

Chöông 1 : Toång quan...................................................................................................................5

1.1. Ñaïi cöông veà traø...........................................................................................................5

1.1.1. Nguoàn goác caây traø.................................................................................................5

1.1.2. Phaân loaïi traø..........................................................................................................5

1.1.3. Ñaëc tính thöïc vaät cuûa caây traø.................................................................................6

1.2. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traø..........................................................................................7

1.2.1. Nöôùc......................................................................................................................8

1.2.2. Chaát chieát..............................................................................................................8

1.2.3. Hôïp chaát Polyphenol.............................................................................................9

1.2.4. Enzyme...............................................................................................................16

1.2.5. Caùc thaønh phaàn khaùc cuûa laù traø...........................................................................17

1.3. Söï hình thaønh hôïp chaát Polyphenol vaø nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong traø..................17

1.3.1. Söï hình thaønh vaø bieán ñoåi catechin trong traø.......................................................17

1.3.2. Quaù trình oxy hoaù caùc Polyphenol.......................................................................20

1.3.3. Kyõ thuaät saûn xuaát vaø nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong quaù trình saûn

xuaát traø xanh.................................................................................................................23

1.3.4. Vieäc choïn nguyeân lieäu traø cho quaù trình trích ly.................................................25

1.4. Caùc phöông phaùp trích ly traø.......................................................................................26

1.4.1. Khaùi nieäm chung.................................................................................................26

1.4.2. Caùc phöông phaùp trích ly traø...............................................................................26

Chöông 2 : Thöïc nghieäm............................................................................................................32

2.1. Noäi dung nghieân cöùu...................................................................................................32

2.1.1. Sô ñoà nghieân cöùu trích ly.....................................................................................32

2.1.2. Sô ñoà nghieân cöùu ñoä oån ñònh...............................................................................34

2.2. Phaân tích – Ñaùnh giaù..................................................................................................35

2.2.1. Xaùc ñònh ñoä aåm...................................................................................................35

2.2.2. Haøm löôïng chaát hoaø tan trong dòch trích..............................................................35

2.2.3. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng Polyphenol toång.............................................36

2.2.4. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng Flavonoid toång...............................................36

2.2.5. Tính keát quaû........................................................................................................37

2.2.6. Xaùc ñònh haøm löôïng toång Polyphenol vaø toång Flavonoid....................................37

2.2.7. Ño caùc chæ soá maøu L*a*b....................................................................................38

Chöông 3 : Keát quaû vaø baøn luaän...............................................................................................40

3.1. Laäp ñöôøng chuaån........................................................................................................40

3.2. Khaûo saùt tính chaát nguyeân lieäu...................................................................................42

3.2.1. Xaùc ñònh ñoä aåm...................................................................................................42

- 2 -

Luaän vaên toát nghieäp

3.2.2. Haøm löôïng chaát hoaø tan trong dòch trích..............................................................42

3.2.3. Haøm löôïng toång Polyphenol vaø toång Flavonoid..................................................42

3.3. Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly................................................43

3.3.1. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieáu vi soùng...............................................................43

3.3.2. AÛnh höôûng cuûa coâng suaát loø................................................................................46

3.3.3. AÛnh höôûng cuûa tyû leä nguyeân lieäu : dung moâi......................................................48

3.3.4. AÛnh höôûng cuûa ñoä coàn cuûa dung moâi..................................................................51

3.3.5. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian ngaâm............................................................................53

3.3.6. AÛnh höôûng cuûa chaát choáng oxy hoaù....................................................................56

3.4. So saùnh caùc phöông phaùp trích ly................................................................................58

3.5. Khaûo saùt ñoä oån ñònh cuûa saûn phaåm.............................................................................61

Chöông 4 : Keát luaän...................................................................................................................66

4.1. Tính chaát nguyeân lieäu.................................................................................................66

4.2. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly...............................................................66

4.3. Ñoä oån ñònh cuûa saûn phaåm...........................................................................................67

4.4. Kieán nghò....................................................................................................................67

Taøi lieäu tham khaûo...................................................................................................................68

Phuï luïc.....................................................................................................................................70

- 3 -

Luaän vaên toát nghieäp

LÔØI MÔÛ ÑAÀU

Hieän nay treân theá giôùi, vieäc trích ly vaø söû duïng caùc saûn phaåm Polyphenol töø

traø xanh ñaõ ñöôïc trieån khai khaù roäng raõi vaø ngaøy caøng ñöôïc thöông maïi hoaù. Caùc

hôïp chaát Polyphenol trong traø ñaõ ñöôïc khoa hoïc chöùng minh laø coù taùc duïng toát ñoái

vôùi söùc khoeû con ngöôøi.

Vôùi nhöõng ích lôïi cuûa vieäc öùng duïng Polyphenol trong vieäc chaêm soùc söùc

khoûe con ngöôøi, caùc bieän phaùp kyõ thuaät ñeå trích ly Polyphenol töø traø ñaõ ñöôïc

nghieân cöùu vaø aùp duïng nhö ñun hoaøn löu thoâng thöôøng, trích ly coù söï hoã trôï cuûa vi

soùng, söû duïng dung moâi sieâu tôùi haïn hoaëc söû duïng söï cheânh leäch aùp suaát. Trong ñoù,

phöông phaùp trích ly coù söï hoã trôï cuûa vi soùng töông ñoái ñôn giaûn vaø höùa heïn mang

laïi nhieàu keát quaû khaû quan hôn so vôùi caùc phöông phaùp khaùc.

Vieät Nam coù dieän tích troàng traø töông ñoái lôùn nhöng hieän nay môùi chæ döøng ôû

vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm traø coøn vieäc trích ly caùc saûn phaåm Polyphenol töø traø

vaãn coøn ñang trong giai ñoaïn nghieân cöùu. Do ñoù, trong luaän vaên naøy chuùng toâi tieán

haønh khaûo saùt quaù trình trích ly Polyphenol töø traø xanh vôùi söï hoã trôï cuûa vi soùng vaø

nghieân cöùu tính oån ñònh cuûa dòch trích thu ñöôïc.

- 4 -

Chöông 1 : Toång quan

CHÖÔNG 1 : TOÅNG QUAN

1.1. ÑAÏI CÖÔNG VEÀ TRAØ

1.1.1. Nguoàn goác caây traø.

Caây traø ñaõ ñöôïc phaùt hieän treân 4000 – 5000 naêm, phaân boá ôû phía nam Trung

Quoác, AÁn ñoä, Myanmar, vaø caû phía baéc Vieät Nam.

Trong heä thoáng thöïc vaät hoïc, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ xeáp caây traø thuoäc vaøo:

+ Ngaønh ngoïc lan haït kín ( Agio Spermae)

+ Lôùp ngoïc lan hai laù maàm ( Dicotyladoneae)

+ Boä Theales

+ Hoï Theaceae

+ Gioáng Thea( cuøng nghóa vôùi Camellia)

+ Loaøi Thea Sinensis L

1.1.2. Phaân loaïi traø

Coù 3 gioáng traø chuû yeáu.

1.1.2.1. Camellia Sinensis (L): hay traø Trung Quoác laø daïng caây buïi lôùn, cao töø

1-2 m vôùi nhieàu nhaùnh moïc töø thaân gaàn saùt ñaát. Laù cöùng daøy, dai, beà maët coù loâng,

gaân môø, xuaát hieän nhöõng choã truõng treân phieán laù. Laù coù hình ellipse vôùi goùc tuø, khi

laù coøn non thì nhaün ôû treân vaø loâng tô thì ôû maët döôùi vaø baét ñaàu thöa thôùt loâng tô khi

laù ñeå laâu. Laù non maøu naâu töôi daàn daàn bieán thaønh maøu ñoû tía. Cuoáng laù ngaén daøi

3-7mm, chaéc vaø thöôøng cho laù moïc thaúng ñöùng.

1.1.2.2. Camellia Assamica ( Masters) : hay traø Assam laø loaïi caây lôùn cao töø

10-15m, vôùi thaân caây chieám 1/3 chieàu cao, coù heä thoáng nhaùnh raát khoeû. Gioáng caây

troàng ñieån hình, laù ñoäc laäp, oám, ít hoaëc nhieàu ñænh, gaân meùp laù môø. Phieán laù coù

hình ellipse, daøi 8 - 20 cm, roäng 3,5 -7,5 cm, coù gai, khoâng coù loâng hoaëc loâng raäm

döôùi gaân laù.

1.1.2.3. Camellia Assamica sub sp.Lasiocalyx (Planch . MS): hoaëc Traø

Campuchia hay coøn goïi laø traø Nam AÙ laø loaïi caây nhoû hình choùp, cao töø 6 -10 m

ñöùng thaúng, coù nhieàu nhaùnh moïc ra. Laù ít hoaëc nhieàu thaúng ñöùng, boùng, coù maøu

- 5 -

Chöông 1 : Toång quan

vaøng xanh khi coøn non, maøu xanh saùng khi tröôûng thaønh chuyeån sang maøu vaøng

ñoàng hoaëc ñoû hoàng töø thaùng taùm ñeán cuoái muøa.Cuoáng laù maøu ñoû hoàng ôû ñeá. Kích

thöôùc laù trung bình giöõa sinensis vaø assamica, hình ellipse gaân khoâng nhoâ leân.

1.1.3. Ñaëc tính thöïc vaät cuûa caây traø

Hình 1.1. Caây traø

1.1.3.1.Thaân vaø caønh

Coù moät thaân chính, treân thaân phaân ra caùc caáp caønh. Ngöôøi ta chia thaân traø ra

laøm 3 loaïi: thaân goã, thaân nhôõ vaø thaân buïi.

Trong saûn xuaát thöôøng gaëp traø thaân buïi. Vì phaân caønh cuûa thaân buïi khaùc nhau

neân taïo cho caây traø coù caùc daïng taùn: taùn ñöùng, trung gian, taùn ngang.

Caønh traø do maàm dinh döôõng phaùt trieån thaønh, treân caønh chia laøm nhieàu ñoát.

1.1.3.2. Maàm traø

Coù hai loaïi: maàm sinh döôõng vaø maàm sinh thöïc :

- Maàm sinh döôõng phaùt trieån thaønh caønh, laù

- Naèm ôû naùch laù laø maàm sinh thöïc. Bình thöôøng moãi naùch coù hai maàm

sinh thöïc khi ñoù ôû naùch laù coù moät chuøm hoa.

1.1.3.3. Buùp traø

Laø ñoaïn non cuûa ñænh caønh traø. Buùp ñöôïc hình thaønh töø caùc maàm dinh döôõng,

goàm coù toâm laø phaàn laù nôûn choùp ñænh cuûa caønh chöa xoeø ra vaø 2 hoaëc 3 laù non saùt

noù. Kích thöôùc cuûa buùp thay ñoåi tuyø theo gioáng vaø kyõ thuaät canh taùc. Buùp traø coù hai

loaïi:

- 6 -