Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn

BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC *** KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ** * NĂM 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP - 2014

BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC

Kü THUËT

S¶N XUÊT RAU AN TOµN

1

BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC

Bài giảng

KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP - 2014

2

3

Lời nói đầu

Kỹ thuật sản xuất rau an toàn là môn học tự chọn thuộc khối kiến thức

chuyên môn hoá trong đào tạo kỹ sư ngành Khuyến nông. Để đáp ứng những

yêu cầu của thực tiễn sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất rau nói riêng,

đồng thời đáp ứng mục tiêu đào tạo kỹ sư Khuyến nông của Trường Đại học

Lâm nghiệp, cuốn bài giảng Kỹ thuật sản xuất rau an toàn được biên soạn theo

khung chương trình đào tạo đã được phê duyệt. Bài giảng cung cấp cho người

học những nguyên lý cơ bản về kỹ thuật sản xuất rau an toàn và các phương

thức sản xuất rau an toàn theo quy định hiện hành của Bộ NN&PTNT. Bên cạnh

đó, bài giảng còn giúp cho người học có những kiến thức cụ thể về kỹ thuật

trồng trọt và canh tác các loại rau phổ biến theo quy trình sản xuất rau an toàn đã

được Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn ban hành.

Xuất phát từ vị trí và mục tiêu môn học, nhóm tác giả đã cố gắng biên

soạn, đảm bảo tính hệ thống, cập nhật, thực tiễn phù hợp với sinh viên của

Trường Đại học Lâm nghiệp và những kiến thức cơ bản của ngành Nông nghiệp

nói chung.

Để hoàn thành cuốn bài giảng này, chúng tôi đã nhận được nhiều ý kiến

đóng góp của các nhà chuyên môn, đồng nghiệp và từ kết quả đúc kết kinh

nghiệm trong quá trình nghiên cứu và giảng dạy. Tuy nhiên trong quá trình biên

soạn cũng không tránh khỏi những khiếm khuyết. Với tinh thần cầu thị và chia

sẻ thông tin, chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các nhà khoa học, các

đồng nghiệp và bạn đọc để cuốn bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn.

Xin trân trọng cảm ơn.

Các tác giả

4

5

Chương 1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU AN TOÀN

1.1. Khái niệm và tiêu chuẩn rau an toàn

1.1.1. Khái niệm rau an toàn

Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa

quả có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc

và mức độ nhiễm các vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo

đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn" (Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN).

Hiện nay, các sản phẩm rau quả an toàn được chứng nhận sản xuất và

kinh doanh theo Quyết định số: 99/2008/QĐ-BNN, ngày 15 tháng 10 năm 2008

về Quy định quản lý sản xuất và kinh doanh Rau, quả, chè an toàn. Theo đó,

khái niệm về rau an toàn được hiểu như sau:

Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp

với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc

các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu

vệ sinh an toàn thực phẩm quy định ban hành kèm theo Quyết định 99/2008.

1.1.2. Quy định tiêu chuẩn rau an toàn

Tiêu chuẩn rau an toàn (RAT): là hệ thống các chỉ tiêu về hình thái và vệ

sinh an toàn thực phẩm theo quy định, làm căn cứ kiểm tra, giám sát và chứng

nhận sản phẩm rau đạt tiêu chuẩn RAT.

Các chỉ tiêu đó bao gồm:

- Đảm bảo yêu cầu về chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch

đúng lúc, đúng yêu cầu từng loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm);

không dập nát, hư hỏng, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp.

Cây rau không bị héo úa, thối rữa, hình thái bề ngoài tươi ngon hấp dẫn.

- Đảm bảo các yêu cầu chất lượng của rau an toàn như: Chỉ tiêu về nội

chất bao gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật; Hàm lượng nitrat (NO3 -

); Hàm

lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As,... Mức độ nhiễm các

vi sinh vật gây bệnh (Escherichia coli, Samonella ...) và kí sinh trùng đường ruột

(trứng giun đũa Ascaris).

6

Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm của từng loại rau phải ở dưới mức cho

phép theo tiêu chuẩn hiện hành – Ngưỡng dư lượng an toàn (Ngưỡng dư lượng

an toàn: là hàm lượng tối đa của dư lượng hoá chất độc hại (kim loại nặng,

nitrat, thuốc BVTV), các chất điều hoà sinh trưởng, các vi sinh vật có hại được

phép tồn tại trên rau mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người theo quy định

hiện hành của Bộ Y tế).

Tham khảo mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa

chất gây hại trong sản phẩm rau quả, chè tại phụ lục 01.

1.2. Thực trạng sản xuất RAT ở Việt Nam

1.2.1. Thực trạng sản xuất

Theo thống kê của Cục trồng trọt – Bộ NN& PTNT:

Diện tích gieo trồng rau cả nước năm 2012 đạt khoảng 823.728 ha (tăng

103,7% so với năm 2011), năng suất đạt 170 tạ/ha (tăng 102% so với năm

2011), sản lượng đạt 14,0 triệu tấn (tăng 106% so với năm 2011). Trong đó miền

Bắc diện tích khoảng 357,5 nghìn ha, năng suất đạt 160 tạ/ha, sản lượng đạt 5,7

triệu tấn; miền Nam diện tích đạt 466,2 nghìn ha, năng suất trung bình 178 tạ/ha,

sản lượng đạt 8,3 triệu tấn.

Diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn, diện tích sản xuất rau theo

hướng an toàn, quy hoạch rau an toàn: Số diện tích đã được các Sở Nông nghiệp

và PTNT cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn theo quy định

tại Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN là 6.310,9 ha chỉ chiếm một phần rất nhỏ

trong tổng diện tích gieo trồng rau trên cả nước. Tuy nhiên vì ý thức được tầm

quan trọng của việc sản xuất rau an toàn nên số diện tích rau mà người nông dân

đã áp dụng quy trình sản xuất theo hướng an toàn nhưng chưa được chứng nhận

là 16.796,71 ha.

Diện tích sản xuất rau đã được các tỉnh quy hoạch để sản xuất rau an toàn

là 7.996,035 ha. Diện tích rau được cấp Giấy chứng nhận GAP (VietGAP,

GlobalGAP, MetroGAP) đến hết tháng 9/2012 là 491,1944 ha.

1.2.2. Những khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ RAT

Diện tích sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, giống rau sản xuất chủ yếu là giống

địa phương hoặc giống F1 nhập nội nên giá giống và vật tư sản xuất còn khá

7

cao, trình độ sản xuất còn thấp, chưa được tham gia đào tạo hoặc là lao động

thời vụ hoặc tạm thời; nhận thức và ý thức trách nhiệm của số đông người sản

xuất về rau an toàn còn chưa cao, vẫn còn tình trạng chạy theo lợi nhuận mà sử

dụng thuốc BVTV và phân bón một cách tùy tiện, thiếu khoa học… nên còn

nhiều mẫu rau kiểm tra có dư lượng thuốc BVTV, nitrate, kim loại nặng vượt

ngưỡng cho phép.

Hầu hết các tỉnh, thành phố đều đã xây dựng, phê duyệt đề án, kế hoạch

phát triển sản xuất rau an toàn tuy nhiên kinh phí để triển khai còn hạn chế. Do

đó, công tác quy hoạch, xác định các vùng sản xuất rau an toàn đủ điều kiện còn

chậm. Hoặc có nhiều địa phương đã đưa vào sản xuất nhưng công tác quản lý

chất lượng và thị trường còn không ổn định nên người dân thường không thực

hiện đúng quy trình sản xuất an toàn.

Lực lượng quản lý nhà nước, kiểm tra, giám sát chưa đủ mạnh, còn dàn

trải, phân công trách nhiệm còn chồng chéo giữa các Bộ ngành, giữa các đơn vị

trong Bộ; các văn bản quy phạm pháp luật chưa ổn định. Công tác thông tin,

tuyên truyền chưa thực sự sâu rộng; công tác kiểm tra, giám sát, xử lý vi phạm

còn rất hạn chế.

Nhiều mô hình, nhiều địa phương đã đầu tư kinh phí sản xuất rau an toàn

nhưng chưa gắn kết được khâu sản xuất và thị trường tiêu thụ, sự liên kết hợp

tác giữa người sản xuất, thương nhân, dịch vụ cùng với nhà khoa học, chính

sách của nhà nước chưa chặt chẽ và chưa hình thành chuỗi để nâng cao giá trị

của rau an toàn; sản phẩm tiêu thụ với giá không cao hơn sản phẩm thường,

người tiêu dùng chưa thật sự tin tưởng vào rau an toàn.

Số đông người tiêu dùng chưa hiểu biết đầy đủ về ATTP, thói quen mua

bán tự do còn phổ biến, trong khi việc sản xuất rau an toàn chưa được người dân

áp dụng trên đại trà, chủ yếu được thực hiện thông qua các chương trình, dự án

của Trung ương, tỉnh. Do vậy chưa hình thành thị trường tiêu thụ rau an toàn

riêng biệt, sản phẩm rau an toàn vẫn được tiêu thụ cùng với các loại rau khác,

thiếu thông tin về các sản phẩm rau an toàn, quản lý nhà nước chưa giúp người

tiêu dùng phân biệt được sản phẩm an toàn và chưa an toàn trên thị trường do

rau an toàn chưa được xử lý đầy đủ các khâu sơ chế, đóng gói và in mã vạch

theo đúng quy định nên khi bày bán trên thị trường chưa có khác biệt so với các

sản phẩm rau thông thường.

8

1.2.3. Giải pháp sản xuất RAT

1.2.3.1. Giải pháp về quản lý

- Quy hoạch phát triển sản xuất rau an toàn: Xác định vùng trồng theo

từng đối tượng chủng loại rau an toàn của từng tiểu vùng thành các vùng sản

xuất rau an toàn tập trung, ổn định, đảm bảo đủ sản lượng rau cung cấp cho nhu

cầu của thị trường. Xây dựng cơ sở hạ tầng, hỗ trợ chi phí phân tích mẫu và chi

phí chứng nhận VietGAP, chi phí xúc tiến thương mại...

- Tổ chức chỉ đạo thí điểm vài mô hình sản xuất rau an toàn trên địa bàn

để nhân rộng, khuyến khích nhân dân thực hiện sản xuất rau an toàn; xây dựng

quy trình sản xuất rau an toàn cụ thể cho từng loại rau, lập quy hoạch vùng sản

xuất rau an toàn và chỉ đạo tổ chức thực hiện.

- Đẩy mạnh công tác quản lý nhà nước: Cần phải đẩy mạnh công tác quản

lý nhà nước qua các hoạt động tuyên truyền giáo dục, vận động người trồng rau

và người tiêu dùng thay đổi thói quen canh tác và tiêu dùng. Phải khẩn trương

xây dựng chương trình, mục tiêu và kế hoạch hàng năm để phát triển rau an

toàn; cần có sự phân công, phân cấp rõ ràng trong đó cần quan tâm phát triển rau

an toàn trong toàn cộng đồng, đây là mô hình sản xuất rau an toàn phù hợp với

đặc điểm phát triển nông nghiệp ven đô, gắn với thị trường đô thị, du lịch và

xuất khẩu.

- Các tỉnh, thành phố cần tổ chức khảo sát, đánh giá thực trạng toàn bộ về

tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn ở các vùng đang sản xuất rau cung cấp

trên địa bàn. Từ đó xây dựng bản đồ hiện trạng về mức độ ô nhiễm tại các vùng

gieo trồng rau an toàn và công bố cho các hộ sản xuất, các đơn vị kinh doanh,

đơn vị tiêu thụ và người tiêu dùng biết. Trên cơ sở bản đồ hiện trạng, quy hoạch

lại vùng sản xuất rau an toàn tập trung đến tận hộ sản xuất. Thành lập Ban chỉ

đạo sản xuất rau an toàn xã, phường, mỗi xã có kỹ thuật viên rau an toàn.

- Các hộ trồng rau phải đăng ký chất lượng an toàn và ký cam kết thực

hiện kỹ thuật sản xuất rau an toàn. Trong điều kiện sản xuất hiện nay, các hộ

nông dân trồng rau với diện tích nhỏ, việc kiểm định chất lượng còn mất nhiều

thời gian và quá tốn kém không thể tiến hành kiểm tra chất lượng đối với toàn

bộ sản phẩm rau lưu thông trên thị trường, do vậy quản lý chất lượng rau an toàn

ngay trong khâu sản xuất là cần thiết. Bên cạnh đó cơ quan quản lý nhà nước

9

phải tăng cường quản lý việc kinh doanh thuốc bảo vệ thực vật trên thị trường,

tăng cường kiểm tra giám sát và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm.

- Để rau an toàn thực sự có chỗ đứng trên thị trường không chỉ những

người sản xuất rau cần đảm bảo đúng quy trình sản xuất rau an toàn để có những

sản phẩm rau đạt chất lượng mà người tiêu dùng cũng phải nhận thức, bài trừ

những sản phẩm rau không an toàn, hãy cùng lên án và tẩy chay những sản

phẩm không đạt chất lượng, hay cửa hàng bán rau bán những sản phẩm không

đúng cam kết.

- Tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng về địa chỉ các

đơn vị đủ điều kiện sản xuất, sơ chế, kinh doanh rau an toàn; các cơ sở vi phạm

về quản lý sản xuất, kinh doanh rau an toàn; triển khai thực hiện tốt các quy định

về quản lý sản xuất, tiêu thụ rau đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đẩy mạnh hướng dẫn, kiểm tra, kiểm soát từ nơi sản xuất đến các cửa

hàng, quầy hàng tiêu thụ rau an toàn

- Nghiên cứu, đề xuất chế tài nhằm xử phạt nghiêm các trường hợp vi

phạm trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm không đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm.

- Các tỉnh nên đầu tư xây dựng Trung tâm phân tích chất lượng rau quả

của nhằm chủ động thực hiện phân tích, giám sát tồn dư một số hoá chất độc hại

trong nông sản.

- Văn bản quy phạm pháp luật: xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ

thuật để đánh giá, xác định sản phẩm rau tươi đạt tiêu chuẩn là RAT.

1.2.3.2. Giải pháp về kỹ thuật

- Xây dựng quy trình sản xuất cho từng loại rau theo hướng Vietgap. Tăng

cường công tác giám sát và hướng dẫn thực hành sản xuất trên đồng ruộng, đặc

biệt hướng dẫn sản xuất rau theo VietGAP để nông dân làm quen và hình thành

một phương thức sản xuất mới tiên tiến, đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực

phẩm không những cho tiêu dùng trong nước mà còn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

- Có thể sản suất rau sạch, rau an toàn bằng phương pháp kỹ thuật thủy

canh, trồng rau trong điều kiện có thiết bị che chắn, trồng rau trong điều kiện

ngoài đồng; phải thực hiện đúng qui trình kỹ thuật từ khâu trồng, chăm sóc,

phòng trừ sâu bệnh, thu hoạch, bảo quản, đóng gói. Cần tập trung đưa các kỹ