Khảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích bằng thiết bị và phương pháp phân tích cảm quan

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA

KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC

KHAÛO SAÙT MOÁI TÖÔNG QUAN GIÖÕA PHÖÔNG

PHAÙP PHAÂN TÍCH BAÈNG THIEÁT BÒ VAØ PHÖÔNG

PHAÙP PHAÂN TÍCH CAÛM QUAN TRONG PHAÂN

TÍCH ÑOÄ CÖÙNG CUÛA SAÛN PHAÅM BAÙNH BISCUIT

SVTH : HOAØNG THÒ HAÛI YEÁN

MSSV : 60203360

GVHD : T.S. NGUYEÃN HOAØNG DUÕNG

Th.S. NGUYEÃN THANH KHÖÔNG

Boä moân : COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

LÔØI CAÛM ÔN

Ñoái vôùi em, luaän vaên toát nghieäp coù theå ñöôïc coi nhö moät baøi taäp lôùn tröôùc khi

ra tröôøng ñeå toång hôïp, kieåm tra, khaúng ñònh nhöõng kieán thöùc mình ñaõ hoïc trong

suoát boán naêm qua.

Qua quaù trình laøm luaän vaên, em coù cô hoäi toång hôïp laïi nhöõng kieán thöùc caên

baûn, reøn luyeän caùc thao taùc thöïc haønh, hieåu bieát theâm nhieàu kieán thöùc chuyeân saâu

trong lónh vöïc maø mình löïa choïn vaø ñaëc bieät em ñaõ hoïc ñöôïc caùch phaûi giaûi quyeát

vaán ñeà nhö theá naøo töø kieán thöùc ñaõ coù, phaûi saép xeáp, toå chöùc coâng vieäc nhö theá naøo

cho coù hieäu quaû nhaát, keát quaû coâng vieäc laø toát nhaát.

Giôø ñaây khi em ñaõ hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp, em khoâng bieát noùi gì hôn

ngoaøi loøng bieát ôn saâu saéc cuûa em ñoái vôùi caùc thaày, coâ cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Baùch

khoa thaønh phoá Hoà Chí Minh, caùc thaày coâ trong khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc vaø ñaëc

bieät caùc thaày coâ thuoäc boä moân Coâng ngheä Thöïc phaåm.

Em xin chaân thaønh caûm ôn söï chæ baûo taän tình cuûa thaày Nguyeãn Hoaøng Duõng

vaø coâ Nguyeãn Thanh Khöông, nhöõng ngöôøi ñaõ tröïc tieáp höôùng daãn em trong suoát

quaù trình laøm luaän vaên. Em xin caûm ôn thaày Nguyeãn Baù Thanh giaûng vieân tröôøng

Ñaïi hoïc Coâng nghieäp thaønh phoá Hoà Chí Minh, ngöôøi ñaõ hoã trôï em raát nhieàu trong

kyõ thuaät phaân tích caáu truùc.

Xin caûm ôn caùc baïn lôùp HC02TP, caùc baïn ñaõ tham gia hoäi ñoàng ñaùnh giaù caûm

quan, caùc baïn ñaõ luoân beân caïnh, giuùp ñôõ mình raát nhieàu trong suoát nhöõng naêm qua

vaø ñaëc bieät laø trong thôøi gian laøm luaän vaên toát nghieäp.

Lôøi cuoái cuøng vaø treân heát, con xin caûm ôn ba meï, moïi ngöôøi trong gia ñình,

moïi ngöôøi ñaõ luoân quan taâm, khích leä, ñoäng vieân, taïo ñieàu kieän ñeå con coù ñöôïc

nhöõng thaønh quaû nhö ngaøy hoâm nay.

MUÏC LUÏC

Muïc luïc...............................................................................................................i

Danh muïc baûng ..................................................................................................ii

Danh muïc hình ...................................................................................................iii

Môû ñaàu ...............................................................................................................iv

Chöông 1: Toång quan

1.1 Caáu truùc thöïc phaåm vaø phöông phaùp phaân tích caáu truùc thöïc phaåm .....1

1.1.1 Caáu truùc thöïc phaåm .........................................................................1

1.1.2 Phöông phaùp phaân tích caáu truùc thöïc phaåm......................................3

1.2 Toång quan veà baùnh biscuit...................................................................10

1.2.1 Ñònh nghóa, phaân loaïi baùnh biscuit ................................................10

1.2.2 Giôùi thieäu moät soá loaïi baùnh biscuit ...............................................11

1.2.3 Moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán caáu truùc baùnh .................................13

Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu

2.1 Nguyeân lieäu ........................................................................................18

2.2 Phöông phaùp nghieân cöùu ....................................................................20

2.2.1 Sô ñoà nghieân cöùu ...........................................................................20

2.2.2 Phöông phaùp xaùc ñònh thaønh phaàn nguyeân lieäu .............................20

2.2.3 Phöông phaùp thay ñoåi ñoä aåm cuûa baùnh .........................................26

2.2.4 Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan xaùc ñònh ñoä cöùng cuûa baùnh .......27

2.2.5 Phöông phaùp phaân tích ñoä cöùng baèng thieát bò................................30

2.2.6 Phöông phaùp xöû lyù thoáng keâ soá lieäu ..............................................31

Chöông 3: Keát quaû vaø baøn luaän

3.1 Keát quaû khaûo saùt nguyeân lieäu .............................................................32

3.2 Keát quaû caân baèng aåm .........................................................................33

i

3.3 Keát quaû phaân tích vaø ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa töøng loaïi baùnh ...............34

3.3.1 Keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh baèng thieát bò ........................34

3.3.2 Keát quaû ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa baùnh baèng caûm quan ....................37

3.3.3 Keát quaû phaân tích ñoàng thôøi ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh .................39

3.4 Keát quaû phaân tích töông quan giöõa hai phöông phaùp ..........................40

Keát luaän ..........................................................................................................42

Taøi lieäu tham khaûo ..........................................................................................43

Phuï luïc

ii

DANH MUÏC BAÛNG

Baûng 1.1. Baûng phaân loaïi thuoäc tính caáu truùc theo moät soá taùc giaû........................2

Baûng 1.2 Baûng so saùnh öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa hai phöông phaùp phaân tích...........9

Baûng 2.1 Ñoä aåm do caùc dung dòch muoái baõo hoøa taïo thaønh ôû 25oC theo lyù thuyeát....26

Baûng 3.1 Hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng cuûa caùc loaïi baùnh............................32

Baûng 3.2 Keát quaû phaân tích thaønh phaàn baùnh nguyeân lieäu...................................32

Baûng 3.3 Keát quaû ñoä aåm cuûa baùnh sau khi ñaõ caân baèng.......................................33

Baûng 3.4. Ñoä aåm cuûa baùnh khi caân baèng trong nghieân cöùu cuûa Mandala.............34

iii

DANH MUÏC HÌNH

Hình 1.1. Moâ taû caùch taùc duïng löïc cuûa phöông phaùp ba ñieåm vaø phöông phaùp neùn eùp......7

Hình 1.2. Maët caét ngang theå hieän caáu truùc cuûa baùnh cream cracker.....................11

Hình 1.3. Ñoà thò bieåu dieãn moái töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng cuûa baùnh ñoái

vôùi baùnh Marie vaø baùnh Petit Beurre

...............................................................................................................................

17

Hình 2.1. Baùnh cream cracker Healthy cuûa coâng ty Kinh Ñoâ...............................18

Hình 2.2. Baùnh semi-sweet Marie cuûa coâng ty Kinh Ñoâ.......................................19

Hình 2.3. Baùnh cookie bô söõa Good choice cuûa coâng ty Kinh Ñoâ.........................19

Hình 2.4. Sô ñoà trình töï thöïc hieän nghieân cöùu.......................................................20

Hình 2.5. Caùc bình ñöïng baùnh ñeå ñieàu chænh ñoä aåm.............................................27

Hình 2.6. Maùy ño ñaâm xuyeân Instron vaø que ñaâm xuyeân

...............................................................................................................................

31

Hình 3.1. Bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 (dung dòch muoái ôû döôùi maøu vaøng) vaø

bình chöùa moät dung dòch muoái khaùc

...............................................................................................................................

34

Hình 3.2. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm cuûa baùnh cookie...............36

Hình 3.3. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh semi-sweet. .36

Hình 3.4. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh cracker.....36

Hình 3.5. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp

caûm quan ñoái vôùi baùnh cookie

...............................................................................................................................

38

Hình 3.6. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp

caûm quan ñoái vôùi baùnh semi-sweet

iv