Khảo sát các biện pháp giúp giữ màu xanh tự nhiên cho các sản phẩm rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG

KHẢO SÁT CÁC BIỆN PHÁP GIÚP

GIỮ MÀU XANH TỰ NHIÊN

CHO CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ

Mã số đề tài

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Bình Dương, tháng 4/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG...

KHẢO SÁT CÁC BIỆN PHÁP GIÚP GIỮ MÀU XANH

TỰ NHIÊN CHO CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ

Mã số đề tài

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Tâm (NT) Nữ

Nguyễn Thanh Hồng Nam

Cún Tắc Sầu Nam

Lưu Thị Thanh Tuyền Nữ

Tăng Văn Tri Nam

Dân tộc: Kinh

Lớp: SH10TP, khoa Công Nghệ Sinh Học Năm thứ: 3/Số năm đào tạo:4

Ngành học: Công nghệ sinh học

Người hướng dẫn:ThS. Như Xuân Thiện Chân

Bình Dương, tháng 4/2013

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................1

PHẦN 1: TỔNG QUAN ........................................................................................2

1.1. Giới thiệu về nguyên liệu rau quả...................................................................... 2

1.1.1. Giới thiệu chung............................................................................................2

1.1.2. Thành phần hóa học của rau quả.................................................................. 2

1.2. Tổng quan về chất màu Chlorophyll trong tự nhiên......................................... 5

1.2.1. Giới thiệu về Chlorophyll.............................................................................5

1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của chlorophyll................................... 8

1.2.3. Những biến đổi của Chlorophyll trong quá trình

bảo quản và chế biến rau quả......................................................................11

1.3. Giới thiệu về nectar rau quả.............................................................................16

1.3.1. Quy trình sản xuất .......................................................................................17

1.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................18

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................22

2.1. Sơ đồ nghiên cứu ..............................................................................................22

2.2. Phương pháp tiến hành.....................................................................................23

2.2.1. Khảo sát quá trình chần trong ion kim loại................................................23

2.2.2. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion kim loại

kết hợp điều chỉnh pH.................................................................................25

2.2.3. Khảo sát trình chần có điều chỉnh pH kết hợp với

ngâm trong dung dịch ion kim loại ............................................................27

2.2.4. Khảo sát quá trình chần và ngâm trong

dung dịch acid citric và ion kim loại..........................................................29

2.2.5. So sánh các biện pháp xử lý để chọn được quá trình xử lý phù hợp: ......30

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................32

3.1. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion kim loại. .................................. 32

3.1.1. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Cu2+

....................................32

3.1.2. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Zn2+

.

....................................35

3.1.3. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Mg2+

. .................................. 38

3.2. Khảo quá trình chần trong dung dịch ion kim loại

kết hợp với điều chỉnh pH................................................................................41

3.2.1. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Cu2+

kết hợp với điều chỉnh pH...........................................................................41

3.2.2. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Zn2+

kết hợp với thay đổi pH ..............................................................................44

3.2.3. Khảo sát quá trình chần trong dung dịch ion Mg2+

kết hợp với điều chỉnh pH...........................................................................47

3.3. Khảo sát quá trình chần có điều chỉnh pH kết hợp với

ngâm trong dung dịch ion kim loại..................................................................50

3.3.1. Khảo sát ngâm trong dung dịch Cu2+

.........................................................50

3.3.2. Khảo sát ngâm trong dung dịch Zn2+

.........................................................53

3.3.3. Khảo sát ngâm trong dung dịch Mg2+

........................................................56

3.4. Khảo sát quá trình chần và ngâm trong

dung dịch acid citric và ion kim loại. ..............................................................59

3.4.1. Ngâm acid citric kết hợp với ion Cu2+

.......................................................59

3.4.2. Ngâm acid citric kết hợp với ion Zn2+

.

.......................................................62

3.4.3. Ngâm acid citric kết hợp với ion Mg2+

.

......................................................65

3.5. So sánh các biện pháp xử lí để chọn quá trình xử lí phù hợp ........................68

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................70

4.1. Kết luận .............................................................................................................70

4.2. Kiến nghị...........................................................................................................70

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................71

PHỤ LỤC.................................................................................................................i

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sắc tố Chlorophyll trong lá cây chùm ngây................................................................... 5

Hình 2: Cấu trúc và sự phân bố sắc tố chlorophyll trong lục lạp............................................... 6

Hình 3: Cấu tạo của chlorophylll A và B .................................................................................... 7

Hình 4: Màu sắc của rau muống dưới tác dụng của nhiệt độ..................................................... 8

Hình 5: Biến đổi màu sắc của Chlorophyll dưới tác dụng pH ................................................... 9

Hình 6: Màu sắc của rau muống dưới tác dụng của kim loại................................................... 10

Hình 7: Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây................................... 11

Hình 8: Sự biến đổi màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản ............................................ 12

Hình 9: Sự biến đổi màu sắc của bông cải trong quá trình bảo quản ...................................... 13

Hình 10: Sự biến đổi màu sắc của đậu Hà Lan trong quá trình nấu ........................................ 14

Hình 11: Rau xanh trước và sau quá trình lên men .................................................................. 15

Hình 12: Các mẫu tối ưu của quá trình chần trong ion kim loại.............................................. 40

Hình 13: Các mẫu tối ưu của quá trình chần trong ion kim loại

kết hợp điều chỉnh pH................................................................................................................. 49

Hình 14: Các mẫu tối ưu của quá trình chần có điều chỉnh pH

kết hợp ngâm trong dung dịch ion kim loại .............................................................................. 58

Hình 15: Các mẫu tối ưu của quá trình chần kết hợp với

ngâm trong dung dịch acid citric và ion kim loại ..................................................................... 67

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan màu............................................................24

Bảng 1.1.1: Kết qua đo độ hấp phụ Chlorophyll ở bước sóng 680nm. ..........................32

Bảng 1.1.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm..............................................................................33

Bảng 1.2.1: Kết qua đo độ hấp phụ Chlorophyll ở bước sóng 680nm ...........................35

Bảng 1.2.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm..............................................................................35

Bảng 1.3.1: Kết quả giá trị OD thu được..........................................................................38

Bảng 2.1.1: Kết quả giá trị OD .........................................................................................41

Bảng 2.2.1: Bảng kết quả đo OD ......................................................................................44

Bảng 2.3.1: Kết quả giá trị đo OD ....................................................................................47

Bảng 3.1.1: Kết quả giá trị OD thu được..........................................................................50

Bảng 3.2.1: Bảng kết quả đánh giá cảm quan màu (trước khi đun sôi)..........................53

Bảng 3.3.1: Kết quả giá trị OD .........................................................................................56

Bảng 4.1.1: Kết quả giá trị OD thu được..........................................................................59

Bảng 4.2.1: Kết quả đo OD ...............................................................................................62

Bảng 4.3.1: Kết quả giá trị OD thu được..........................................................................65

Bảng 1.1: Điều kiện thí nghiệm chần kết hợp với ion kim loại .........................................i

Bảng 1.2: Kế hoạch bố trí thí nghiệm chần kết hợp với ion kim loại...............................ii

Bảng 1.4: Tọa độ được mã hóa của đơn hình ban đầu ......................................................v

Bảng 2.1: Điều kiện thí nghiệm chần theo nhiệt độ và thời gian....................................vii

Bảng 2.2: Kế hoạch bố trí thí nghiệm chần.....................................................................viii

Bảng 3.1: Điều kiện thí nghiệm chần theo nhiệt độ và thời gian.....................................ix

Bảng 3.2: Kế hoạch bố trí thí nghiệm chần........................................................................ x

Bảng 4.1: Điều kiện thí nghiệm chần kết hợp ngâm

với acid citric theo nồng độ và thời gian ..........................................................................xi

Bảng 4.2: Kế hoạch bố trí thí nghiệm chần kết hợp với ngâm trong acid citric ............xii

Bảng 1.1.2: Điểm cảm quan màu trước đun sôi..............................................................xiii

Bảng 1.1.3: Điểm cảm quan sau đun sôi. ........................................................................xiii

Bảng 1.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan màu trước khi đun sôi ...................................xiv

Bảng 1.2.3: Điểm cảm quan sau đun sôi. ........................................................................xiv

Bảng 1.3.2: Kết quả cảm quan màu trước đun sôi...........................................................xv

Bảng 1.3.3: Kết quả cảm quan màu sau đun sôi ..............................................................xv

Bảng 2.1.2: Điểm cảm quan màu trước đun sôi..............................................................xvi

Bảng 2.1.3: Điểm cảm quan màu sau đun sôi.................................................................xvi

Bảng 2.2.2: Điểm cảm quan màu trước đun sôi.............................................................xvii

Bảng 2.2.3: Điểm cảm quan màu sau đun sôi................................................................xvii

Bảng 2.3.2: Điểm đánh giá cảm quan màu trước đun sôi ............................................xviii

Bảng 2.3.3: Điểm đánh giá cảm quan màu sau đun sôi................................................xviii

Bảng 3.1.2: Kết quả cảm quan màu trước đun sôi..........................................................xix

Bảng 3.1.3: Điểm đánh giá cảm quan màu trước đun đun sôi .......................................xix

Bảng 1.1.5: Thí nghiệm khởi đầu. ....................................................................................xx

Bảng 1.1.6..........................................................................................................................xxi

Bảng 1.1.7..........................................................................................................................xxi

Bảng 1.1.8..........................................................................................................................xxi

Bảng: 1.2.5: Thí nghiệm khởi đầu. .................................................................................xxii

Bảng 1.2.6.........................................................................................................................xxii

Bảng 1.2.7........................................................................................................................xxiii

Bảng 1.2.8........................................................................................................................xxiii

Bảng 1.3.4: Thí nghiệm khởi đầu. .................................................................................xxiv

Bảng 1.3.5........................................................................................................................xxiv

Bảng 2.1.4: Thí nghiệm khởi đầu....................................................................................xxv

Bảng 2.1.5........................................................................................................................xxvi

Bảng 2.1.6........................................................................................................................xxvi

Bảng 2.1.7.......................................................................................................................xxvii

Bảng 2.1.8.......................................................................................................................xxvii

Bảng 2.2.4: Thí nghiệm khởi đầu.................................................................................xxviii

Bảng 2.2.5........................................................................................................................xxix

Bảng 2.2.6........................................................................................................................xxix

Bảng 2.2.7.........................................................................................................................xxx

Bảng 2.2.8.........................................................................................................................xxx

Bảng 2.3.3: Thí nghiệm khởi đầu....................................................................................xxx

Bảng 2.3.4........................................................................................................................xxxi

Bảng 2.3.5........................................................................................................................xxxi

Bảng 3.1.3: Thí nghiệm khởi đầu..................................................................................xxxii

Bảng 3.1.4.......................................................................................................................xxxii

Bảng 3.1.5......................................................................................................................xxxiii

Bảng 3.1.6......................................................................................................................xxxiii

Bảng 3.2.3: Thí nghiệm khởi đầu. ...............................................................................xxxiv

Bảng 3.2.4......................................................................................................................xxxiv

Bảng 3.2.5.......................................................................................................................xxxv

Bảng 3.3.4: Thí nghiệm khởi đầu..................................................................................xxxv

Bảng 3.3.5......................................................................................................................xxxvi

Bảng 3.3.6......................................................................................................................xxxvi

Bảng 3.3.7......................................................................................................................xxxvi

Bảng 4.1.2: Thí nghiệm khởi đầu................................................................................xxxvii

Bảng 4.1.3................................................................................................................... xxxviii

Bảng 4.2.2: Thí nghiệm khởi đầu.............................................................................. xxxviii

Bảng 4.2.3......................................................................................................................xxxix

Bảng 4.2.4......................................................................................................................xxxix

Bảng 4.3.2: Thí nghiệm khởi đầu.......................................................................................xl

Bảng 4.3.3............................................................................................................................xl

Bảng 4.3.4...........................................................................................................................xli

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

1. Thông tin chung:

- Tên đề tài: Khảo sát các biện pháp giúp giữ màu xanh tự nhiên cho các sản phẩm rau

quả

- Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Tâm

- Lớp: SH10A5 Khoa: Công nghệ sinh học Năm thứ: 3 Số năm đào tạo:4

- Người hướng dẫn: ThS. Như Xuân Thiện Chân

2. Mục tiêu đề tài:

Tìm hiểu bản chất, các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu của chlorophyll

trong các sản phẩm thực phẩm chế biến, từ đó khảo sát các biện pháp giúp giữ màu

của chlorophyll nhằm đưa ra một biện pháp khả thi giúp duy trì màu xanh của rau quả

trong quá trình chế biến.

3. Tính mới và sáng tạo:

Việc nghiên cứu giữ màu xanh đã được thực hiện nhiều trên thế giới, nhưng vẫn

chưa thấy ở Việt Nam. Tính mới và sáng tạo của đề tài là ở chỗ nhấn mạnh vai trò của

chất màu tự nhiên và đặc biệt là biện pháp giữ màu tự nhiên thay vì bổ sung màu vào

các sản phẩm thực phẩm chế biến. Đề tài phổ biến việc áp dụng các biện pháp công

nghệ để giữ màu rau quả, rất cần thiết cho các nhà sản xuất.

4. Kết quả nghiên cứu:

Đề tài đã đưa ra một cái nhìn khái quát về hợp chất màu Chlorophyll, vốn là tác

nhân tạo màu xanh trong rau quả, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến việc biến màu

hay bền màu của chlorophyll trong quá trình bảo quản, chế biến, nhấn mạnh các tác

nhân chủ yếu và các quá trình chủ yếu liên quan đến việc biến đổi màu xanh tự nhiên

của các sản phẩm rau quả trong quá trình chế biến.

Đề tài đã khảo sát và so sánh rất tỉ mỉ giai đoạn xử lý nhiệt đầu tiên trong công nghệ

sản xuất rau quả, được xem là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến sự biến màu của

sản phẩm sau này, bao gồm các biện pháp xử lý và các tác nhân khác nhau nhằm giúp

duy trì độ bền màu của sản phẩm không những ngay sau khi xử lý mà còn sau khi kết

thúc toàn bộ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, cũng như khi tiến hành bảo ôn.

Kết quả đạt được của đề tài là hết sức khả quan về việc giữ màu xanh trong sản phẩm

thực phẩm.

5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội,giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và

khả năng áp dụng của đề tài:

Đưa ra được biện pháp khả thi nhằm giúp giữ màu xanh của rau quả trong quá trình

chế biến. Việc làm này giúp nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm, giữ được

tính tự nhiên của sản phẩm mà không tốn quá nhiều chi phí như việc bổ sung chất

màu tự nhiên.

6.Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp

chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu

có):

Ngày 22 tháng 04 năm 2013

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

thực hiện đề tài

(ký, họ và tên)

Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực

hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):

Việc nghiên cứu giữ màu xanh tự nhiên của rau quả chế biến không phải là điều mới

mẻ trên thế giới, thế nhưng nó lại gây tác động lớn đối với việc nghiên cứu trong

nước bởi vì nó đã chỉ ra được tầm quan trọng của chất màu tự nhiên nói chung và

một sản phẩm tự nhiên nói riêng trong một thị trường mà các nhà sản xuất còn sử

dụng vô tội vạ các phụ gia trong thực phẩm.

Việc nghiên cứu thành công việc giữ màu của chloropyll đã tạo cơ hội cho các nhà

sản xuất thực phẩm có thể cải thiện giá trị cảm quan, tăng tính tự nhiên cho sản phẩm

của mình với một chi phí hợp lý, trong khi việc bổ sung chất màu tự nhiên vào sản

phẩm hiện nay còn khá hạn chế do khá tốn kém.

Công việc nghiên cứu tỉ mỉ của nhóm nghiên cứu cũng giúp cộng động khoa học có

thêm kiến thức về các yếu tố tác động đến độ bền vững hay biến đổi màu sắc của

chlorophyll trong quá trình chế biến.

Ngày tháng năm

Xác nhận của đơn vị

(ký tên và đóng dấu)

Người hướng dẫn

(ký, họ và tên)

Th.S. Như Xuân Thiện Chân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN

CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN:

Họ và tên: Nguyễn Thị Thanh Tâm

Sinh ngày: 03 tháng 11 năm 1992

Nơi sinh: Đồng Nai

Lớp: SH10A5 Khóa:2010 - 2014

Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Địa chỉ liên hệ: 39/80B, khu phố 3, phường Tam Hòa, Biên Hòa, Đồng Nai

Điện thoại: 0929444181 Email: [email protected]

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến năm đang học):

* Năm thứ 1:

Ngành học: Khoa: Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Giỏi

Sơ lược thành tích:

* Năm thứ 2:

Ngành học: Khoa: Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lược thành tích:

* Năm thứ 3:

Ngành học: Công nghệ thực phẩm Khoa:Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lược thành tích:

* Năm thứ 4:

Ngành học: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ sinh học

Ảnh 4x6