Đề tài : Các biến đổi của protein sữa trong bảo quản và chế biến

NHÓM 4:

Phan Văn Luật 11116036

Phạm Đình Hà 11116024

3. Lê Thị Chiến 11116008

4. Phạm Thị Lệ 11116033

5. Vanxay Phimphone 11116L02

ĐỀ TÀI:

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN SỮA

TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

TP.Hồ Chí Minh, 11/2013

Mục lục

Mục lục........................................................................................................................................................2

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................................................3

I.Tổng quan về sữa.......................................................................................................................................4

1. Giới thiệu.............................................................................................................................................4

2.Thành phần vật lý của sữa....................................................................................................................5

3. Thành phần hóa học của sữa...............................................................................................................5

II. HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA..........................................................................................................10

Các loại casein :..................................................................................................................................11

Casein k có tính chất khác với các casein khác :.................................................................................12

Phức hệ mixen của casein và canxi phosphate..................................................................................12

Thành phần chung của mixen............................................................................................................13

Thành phần muối của mixen:.............................................................................................................13

Thành phần hữu cơ của mixen...........................................................................................................13

Sự tổ chức của mixen.........................................................................................................................14

Đặc trưng của siêu mixen và mixen casein........................................................................................14

Chức năng..........................................................................................................................................15

2 WHEY PROTEIN...................................................................................................................................16

Giới thiệu...........................................................................................................................................16

Một số loại protein phồ biến:............................................................................................................16

3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ......................................................................................................................20

III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN.......................................................23

1.Khả năng đông tụ của casein..............................................................................................................23

2.Khả năng tạo độ nhớt.........................................................................................................................26

4.Khả năng tạo huyền phù.....................................................................................................................27

Sự hình thành của Maillard và các hợp chất tiền Maillard.................................................................28

Hình thành của liên kết isopeptide....................................................................................................28

Axit amin khác...................................................................................................................................29

8.Ảnh hưởng của áp suất lên protein sữa.............................................................................................31

9. Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt protein chức năng sữa tại bề mặt nhũ tương..................................44

IV. Kết Luận................................................................................................................................................52

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là một trong những sản phẩm cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho con

người. Sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho con người: gluxit. Lipid, protein,

vitamin, khoáng…..

Ngày xưa con người đã khai thác nguồn thực phẩm quý giá này từ nhiều

nguồn khác nhau như sữa ngựa, sữa bò, sữa cừu, sữa dê, sữa trâu và phổ biến nhất

là sữa bò. đầu Ban không có bước tiến về công nghệ, người ta chủ yếu uống sữa

tươi bằng cách vắt và uống trực tiếp. Sau khi khoa học có bước phát triến vượt bậc

các sản phẩm sữa ngày càng tăng về số lượng chất lượng và đa dạng hơn. Ngày

nay đi qua các cửa hàng bán sữa ta có thể mua được sữa thanh trùng, tiệt trùng, sữa

hôp, sữa bịch, sữa nguyên kem, sữa bôt, …Những nhà máy sản xuất sữa áp dụng

những quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu

dùng. Trong đó có những bước xử lý gây ảnh hưởng ít nhiều lên sản phẩm sữa nói

chung và protein sữa nói riêng. Các tác nhân như nhiệt, pH, áp suất,…gây ra những

biến đổi whey protein, casein, các thành phần protein thiểu số khác.

Để hiểu rõ hơn về những biến đổi này chúng em xin trình bày về những biến

đổi protein trong sữa. Bao gồm một số biến đổi do nhiệt, pH, áp suất cao, đông tụ

sữa…

Bài làm chúng em có nhiều sai sót mong cô và các bạn góp ý thêm để bài

hoàn thiện hơn. Kính chúc sức khỏe và thành công.

Nhóm thực hiện

Nhóm 4

I.Tổng quan về sữa

1. Giới thiệu

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có

trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống

động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.

Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng

sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ

sinh.Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất

khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên

trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô

của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô

của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất

khô trong sữa gọi là chất khô không béo.Thành phần hóa học của các loại sữa

không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ

tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,

tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.

Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau

và được dùng làm thực phẩm.

2.Thành phần vật lý của sữa

Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi

thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.

Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 –1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 -6.8.

Độ acid từ 0.14 –0.18% acid lactic.

Độ nhớt của sữa: 2.0cP tại 20oC

3. Thành phần hóa học của sữa

+ Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò

quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các

phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa.

Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đunnóng, người ta làm

bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những

sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.

+ Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa.

Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại

sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g