ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)

CHẾ BIẾN THỊT lớp T2 ca 5

CHỦ ĐỀ 1 :

1.1

Mô tả : Số liệu thu thập qua từng năm nhằm khảo sát xu hướng giết mổ động

vật trong thập kỷ qua về ngành công nghiệp thịt ở Sri Lanka

Giai thích :

Cattle ( gia súc ) : từ năm 2004 chiếm phần lớn xu hướng giết mổ động vật

nhưng có xu hướng giảm dần qua các năm gần đây .

Goat and Sheep ( dê và cừu ) : chiếm tỉ lệ ổn định

Swine ( heo ) : có xu hướng tăng nhẹ qua các năm

Kết luận :Tiềm năng tăng trưởng của ngành công nghiệp thịt địa phương là cao

đáng kể nhờ sự cải thiệncủa thị trường và cảm nhận của người tiêu dùng. Tình

trạng hiện tại, xu hướng và triển vọng tương lai cho ngành công nghiệp thịt Sri

Lanka liên quan đến sản xuất, tiêu thụ, chế biến, tiếp thị và cải tiến

1.2

Mô tả : Tính sẵn có của thịt bình quân đầu người ở Sri Lanka trong thập kỷ

qua

Kết luận : lượng thịt và sản phẩm thịt bình quân đầu người ở Sri Lanka là 7,09

kg / năm thịt gà tiếp theo là thịt bò (1,8 kg / năm), thịt lợn (0,32 kg / năm) và

thịt cừu (0,1 kg / năm) trong 2013 (Cục Chăn nuôi và Thú y, 2014). Như được

mô tả trong Bảng 1, mỗi thịt gà sẵn có trên đầu người đã tăng dần so với 10

năm trước trong khi các loại thịt khác không cho thấy sự tăng trưởng đáng kể.

Tuy nhiên, tổng sản lượng thịt ở Sri Lanka đã tăng từ 119.620 tấn năm 2004 lên

185.490 tấn năm 2013

1.3

Hình 1. Phân loại phụ phẩm động vật.

Chiếm khoảng 10% đến 15% giá trị động vật sống ở các nước phát triển.

Gan, tim, nội dung dạ cỏ, thận, máu, chất béo, lá lách và thịt vụn.

Kết luận :

Quá trình chuyển đổi vật nuôi sang thịt trong lò mổ thường tạo ra rất nhiều sản

phẩm phụ có thể được con người sử dụng làm thực phẩmhoặc được chế biến lại

như các sản phẩm phụ thứ cấp cho cả mục đích sử dụng trong nông nghiệp và

công nghiệp [4]. Sản lượng của Các sản phẩm phụ này đã được báo cáo là

chiếm khoảng 10% đến 15% giá trị của động vật sốngở các nước phát triển,

mặc dù phụ phẩm của động vật chiếm khoảng hai phần ba số động vật sau giết

mổ [5]. Về cơ bản, các sản phẩm phụ của động vật bao gồm tất cả các bộ phận

của động vật sống không thuộc thân thịt đã ăn mặc như gan, tim, các chất chứa

trong dạ cỏ, thận, máu, mỡ, lá lách và thịt vụn.

1.4

Item, cookery

method

Protein,

g

Lipid g Iron

mg

Sodium

mg

Zinc mg Vitamin

A.IU

Pork 26,76 7,29 0,8 56 2,22 0

Grilled pork loi

n (chops), bone

-in, lean, broile

d

28,47 4,49 0,92 54 2,43 0

Broiled pork sh

oulder breast, b

oneless

26,69 20,04 1,1 89 2,57 0

roiled pork sho

ulder breast, bo

neless

18,84 7,62 0,85 1155 2,23 0

Bảng 1. Tiêu chuẩn cơ sở dữ liệu dinh dưỡng cho các mặt hàng thịt thông

thường. Các chất dinh dưỡng được liệt kê trên cơ sở 100 g nấu chín.