Đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeeEDTA) và khả năng axit citric hoà tan chất sắt trong nước mắm

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

---------------------------

B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu

Đánh giá chất lượng cảm quan nước

mắm bổ sung chất sắt (NaFeEDTA)

và khả năng axit citric hòa tan chất

sắt trong nước mắm

Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Bs. Ts. Ph¹m V©n Thóy

C¸n bé thùc hiÖn: Lª ThÞ Ph−¬ng Th¶o và Cs. Khoa Nghiên cứu và Ứng

dụng vi chất dinh dưỡng

C¬ quan chñ qu¶n: ViÖn Dinh d−ìng

Nguån kinh phÝ: GAIN

7482

14/8/2009

Hµ Néi - 2008

MỤC LỤC

MỤC LỤC ....................................................................................................................................1

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................................................2

I. TỔNG QUAN ...........................................................................................................................3

II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................Error! Bookmark not defined.

III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................6

3.1. Nguyên liệu ..........................................................................................................................6

3.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................................7

3.3. Xử lý số liệu .........................................................................................................................9

IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................................................9

4.1. Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt..9

4.2. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định

màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng...........................188

V. KẾT LUẬN ..........................................................................................................................20

5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt20

5.2. Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric

acid ..................................................................................Error! Bookmark not defined.1

VI. KIẾN NGHỊ.. .....................................................................................................................211

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................Error! Bookmark not defined.

Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ...........................244

Phụ lục 2. CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN......................255

Phụ lục 3. CÁC PHIẾU TRẢ LỜI ...........................................................................................288

Phụ lục 4. CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ ..............................................................333

Phụ lục 5. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN

PHẨM.......................................................................................................................................422

Phụ lục 6. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH ................................48

Phụ lục 7. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID ................................555

2

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC Association of Official

Agricultural Chemists

Hiệp hội các nhà hóa học nông

nghiệp

ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai

CBS Non fortified Có bổ sung

KBS Fortified Không bổ sung

ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội

GAIN Global Alliance for Improved

Nutrition

Liên minh toàn cầu về cải thiện

dinh dưỡng

PGS Associate Professor Phó giáo sư

TS Medical Doctor Tiến sĩ

VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng

ISO International Standardization

Organization

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

JECFA Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives

Uỷ ban hợp tác chuyên gia

FAO/WHO về phụ gia thực phẩm

NaFeEDTA Sodium Iron (III)

EthyleneDiamineTetraAcetate

Sắt Natri EDTA

nm nanometer một phần ngàn triệu met, 10-9m,

hoặc một triệu phầm mm

PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính

TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam

UV/VIS Ultraviolet-visible

spectrophotometer

Quang phổ tử ngoại khả kiến

3

I. TỔNG QUAN

Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là

vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Hậu quả của

thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8]. Vì vậy, phòng

chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng của

Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15]. Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu

là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo và

năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh

dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong

đó có thiếu máu dinh dưỡng còn cao.

Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất

sắt. Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5-

10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn

thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấp thu sắt.

Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai

đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất

và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu

được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu

cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và

trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6].

Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào

thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại

quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực

phẩm, trong đó quy định hàm lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg

sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và

JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ

ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene

Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol,

có công thức hóa học là C10H12N2O8FeNa.3H2O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt

nguyên tố là 13,3%.

4

Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện

dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm.

Nước mắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt

Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng

điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình một người tiêu thụ là 16 ml/ ngày

[16]. Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định

46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước

khi đóng nước mắm thành phẩm vào chai. Giá thành để bổ sung sắt cho một lít nước

mắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có

thể chấp nhận được. Nếu một người sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt thì sẽ

đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắt và lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các

nguồn thực phẩm khác.

Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt đã tham gia

dự án là: Cát Hải, Hải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên

Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa

Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái

Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở

này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua

sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần.

Mấu chốt thành công của việc bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm

thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp

nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người

tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản

phẩm với sức khỏe [26]. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò

quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh

nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm

nói riêng. Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất

lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổn định là một trong những nhiệm

vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đồng thời phân tích cảm quan

là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản

xuất. Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết.