Công nghệ lên men truyền thống - Tương

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

http://www.ebook.edu.vn -1-

MỞ ĐẦU

Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị

rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á

khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm

tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu

nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này

mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng

như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương

Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu,

tamari…, Trung Quốc: tương tàu…

Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô

công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người

tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về

phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

http://www.ebook.edu.vn -2-

Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG

1.1. Nguồn protein:[1]

Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein

trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,

trứng.

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác

nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.

Hình 1: Một số loại hạt đậu nành

Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:

Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.

Phôi chiếm 2%.

Tử diệp chiếm 90%.

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.

Thành phần Tỷ lệ Protein

(%)

Dầu(%) Tro(%) Hydratecarbon(

%)

Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0

Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0

Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0

Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng

rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và

tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid

amin có trong thịt.

Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như

albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

http://www.ebook.edu.vn -3-

Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.

Acid amin Hàm lượng (%)

Izoleucine 1,1

Leucine 7,7

Lyzine 5,9

Methionine 1,6

Cysteine 1,3

Phenylalanine 5,0

Treonine 4,3

Tritophan 1,3

Valine 5,4

Histidine 2,6

Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.

Hydratecarbon Hàm lượng (%)

Cellulose 4,0

Hemicellulose 15,4

Stachyose 3,8

Rafinose 1,1

Saccharose 5,0

Các loại đường khác 5,1

Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia

làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%

tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô

của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất

khoáng này như trình bày ở bảng 10.

Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.