Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo part5 pps

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ các kết quả thí nghiệm, có thể nhận xét tổng quát như sau:

- Sử dụng thành phần nguyên liệu cá : thịt : mỡ với tỷ lệ 50 : 30 : 20 thì sản

phẩm sẽ có cấu trúc mềm, màu sắc đặc trưng, hương vị hấp dẫn.

- Bổ sung da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) cho sản phẩm có khả năng

kết dính và độ đàn hồi cao, mùi vị thích hợp.

- Hàm lượng polyphosphat sử dụng 0,4% giúp sản phẩm ổn định tốt và cải

thiện được độ dai.

- Với chế độ hấp ở nhiệt độ 80 ÷ 85o

C và thời gian 90’ cho sản phẩm mềm,

màu sắc và mùi vị thích hợp đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh.

¾ Công thức chế biến xúc xích cá có bổ sung thịt heo:

Cá 50g

Nạc heo 30g

Mỡ 20g

Da xay 10g

Bột mì 4g

Nước đá 15g

Polyphosphat 0,516g

Muối 2,064g

Đường 1,4835g

Bột ngọt 0,4386g

Tiêu 0,645g

Bột tỏi 0,258g

Bột hành 0,129g

Màu thực phẩm 0,00258g