Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo part4 pdf

2.6.4. Phối trộn

Sau khi xay sơ bộ, người ta tiến hành bổ sung phụ gia và trộn nguyên liệu ở

dạng thô.

Mục đích: tạo hương vị , màu sắc và cấu trúc cho xúc xích thành phẩm.

(Nguyễn Gia Văn, 1995)

2.6.5. Xay mịn

Mục đích: làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo cấu trúc đồng nhất

của nguyên liệu (nạc, mỡ và da sẽ tiếp tục bị xé nhỏ ra hơn để có thể dễ dàng trộn lẫn

vào nhau )(Nguyễn Gia Văn, 1995).

Trong quá trình xay mịn, ta cho hết lượng nước đá còn lại vào. Xay thịt ở

nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước

thịt dễ ứ ra (Trần Thanh Hòa, 1997). Đồng thời ở nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển vi

sinh vật (Nhan Minh Trí, 1995).

2.6.6. Nhồi vào ruột

Mục đích: Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm. (Nguyễn Gia Văn, 1995)

Ruột nhồi xúc xích gồm các loại:

- Ruột Fibrous: có dạng sợi mỏng, không ăn được. Ruột này trước khi sử

dụng được ngâm trong nước nóng ở 60o

C trong 30 phút.

- Ruột Collagence: có màu trắng, để lâu sẽ ngã vàng.

- Ruột Cellulose: ruột này không ăn được, có đường kính trung bình

18÷30mm.

(Trần Thanh Hòa, 1997)

Không được dồn quá chặt hoặc quá lỏng. Dùng dây đai hoặc sợi bông, không

dùng dây nilon buộc bao ống vì khi sấy nhiệt độ cao sẽ chảy dây.

Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây đai, nút

chiếm độ dài 1 ÷ 2cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều.

(Nhan Minh Trí, 1995)