Các sản phẩm lên men

Bài 2: Các sản phẩm lên men

1.Nem chua

Nội dung gồm:

Chương I: Tổng quan

Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình

Chương III: Kết quả và bàn luận

Chương I : Tổng Quan

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền

thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất

thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời

khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen thưởng thức, sử

dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khó

bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấp nhận được với người

khác.

Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời

gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất.

Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi

nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có

nem chua và mắm chua.

A) Nem chua

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá (

lá ổi, lá sung...) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt

Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem

chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên,

làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),

thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM)...

Nguyên liệu

1.Thịt nạc:

Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua.

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua

là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua ta dùng thịt heo

nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng thịt đã ôi

hoặc có màu sẫm. khi động vật còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp

oxi. Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp

oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa