Bột cá và dầu cá - Chương 3 potx

BAI GIANG BOT CA – DAU CA

http://www.ebook.edu.vn

CHƯƠNG 3

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP

CHIẾT

Trong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu trong nguyên liệu ra để

nâng cao sản lượng dầu và chất lượng của bột cá thì phương pháp ép gặp

nhiều khó khăn.

Do đó, cần áp dụng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bột cá

thực phẩm. Bột cá sản xuất bằng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất

bằng phương pháp chiết có nhiều ưu điểm. Thường với nguyên liệu nhiều

mỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phần dầu, sau đó dùng phương pháp

chiết để rút dầu còn lại, đối với nguyên liệu ít mỡ thì có thể dùng 1 trong các

phương pháp đó

3.1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHIẾT.

Quá trình dung môi hòa tan dầu trong nguyên liệu trên cơ sở là quá

rình khuếch tán. Do cấu tạo của tế nguyên liệu khá phức tạp nên quá trình

chiết chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố.

Trong quá trình chiết dầu trong nguyên liệu tồn tại hai trạng thái:

+ Dạng tự do: Khi tế bào vỡ dầu tự do dễ dàng chảy ra và hòa

tan vào dung môi.

+ Dạng liên kết: Việc hòa tan là khó khăn hơn cần phải có yếu

tố công nghệ hỗ trợ để hiệu quả chiết cao hơn.

Về lý thuyết khuếch tán người ta thường nghiên cứu hai quá trình

khuếch tán phân tử và khuếch tán đối lưu.

Khuếch tán phân tử: khuếch tán phân tử là sự di chuyển lẫn nhau

giữa các phân tử khác nhau. Cường độ về lực phân tử của dầu tương tự như

BAI GIANG BOT CA – DAU CA

http://www.ebook.edu.vn

cường độ lực của phân tử dung môi, do đó bề mặt phân cách giữa chúng khó

tồn tại. Khi dầu vừa tiếp xúc với dung môi thì lập tức bắt đầu hỗn hợp vào

nhau. Chuyển động nhiệt của bản thân phân tử dầu cho là di chuyển vào

dung môi, mặt khác phân tử của dung môi vào trong dầu.

Quá trình di chuyển lẫn nhau đó do sự chuyển động nhiệt của phân tử

dầu và dung môi, trước hết là ở bề mặt của hai loại dịch thể. Ở hai bên của

mặt tiếp xúc, số phân tử bên dầu tương đối nhiều (vùng đậm đặc) và phân tử

ở bên dầu tưong đối ít (vùng tương đối loãng), lúc này tạo ra sự chênh lệch

nồng độ dầu.

Sự chênh lệch về nồng độ càng lớn thì lực khuếch tan của phân tử dầu

từ vùng nồng độ cao tới nồng độ thấp càng lớn. Bề mặt khuếch tán càng lớn

lượng vật chất khuếch tán theo hướng này trong một đơn vị thời gian càng

nhiều.

Do đó phương trình khuếch tán cơ bản như sau:

dτ

dx

dc dS = −D.F. .

D: là hệ số khuếch tán.

Công thức này chính xác đối với quá trình khuếch tán ổn định, tức là

quá trình khuếch tán trong trường hợp Gradien nồng độ không thay đổi.

Trong thực tế, quá trình khuếch tán khi chiết không ổn định (nồng độ

có thay đổi) do đó công thức này phản ảnh sự ảnh hưởng của các nhân tố

trong quá trình khuếch tán. Hệ số khuếch tán D là lượng vật chất đi qua một

đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian Gradien nồng độ = 1. Nói một

cách chính xác, hệ số khuếch tán của vật chất là đặc tính vật lý do khả năng