Bột cá và dầu cá - Chương 2 pptx

BAI GIANG BOT CA – DAU CA

http://www.ebook.edu.vn

CHƯƠNG 2

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP.

2.1. CÔNG NGHỆ ÉP ƯỚT.

Có hai phương pháp ép là khô và ép ướt. Đặc điểm của ép khô là

nguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiến hành ép. Do làm khô

trong không khí nóng, lượng Lipid còn nhiều, thời gian sấy dài nên dầu bị

oxy hoá, chất lượng bột cá - dầu cá không tốt.

Dó đó phương pháp ép khô chỉ thích hợp cho nguyên liệu ít mỡ,

nhưng phương pháp này quá trình công nghệ khá đơn giản, hiệu suất qui

trình cao hơn. Nếu có thiết bị sấy chân không thì khắc phục được các khuyết

điểm trên.

Đặc điểm của phương pháp ép ướt là nguyên liệu được nấu chín, sau

đó ép lúc nguyên liệu còn ướt để lấy bớt ra lượng nước và dầu. Do đó, khi

sấy nguyên liệu ít bị oxy hoá, chất lượng bột cá tốt, thích hợp cho nguyên

liệu nhiều dầu, là phương pháp chủ yếu sản xuất bột cá, dầu cá hiện nay.

Dịch ép có mang theo một số thành phần dinh dưỡng phải cô đặc thu hồi để

nâng cao hiệu suất thu hồi qui trình.

2.1.1. Nấu nguyên liệu.

Nguyên liệu được nấu chín dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein

trong nguyên liệu bị đông đặc, tổ chức cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc, dầu, nước,

protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép.

Ngoài ra các enzym và vi sinh vật bị tiêu diệt có tác dụng phòng thối

cho sản phẩm. Một số chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản

phẩm.