Biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình luộc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

TP Hồ Chí Minh

Tháng 5/2011

t

TP Hồ Chí Minh

Tháng 5/2011

t

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

SVTH:

1. NGUYỄN QUANG PHONG

2. HUỲNH HƯNG THỊNH

3. NGUYỄN HỒNG THÁI

4. LÊ ANH TUẤN

BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC

MỤC LỤC

I. Định nghĩa & phân loại.....................................................................................3

II.Thành phần dinh dưỡng trong rau..................................................................5

1. Nước- độ ẩm và chất khô.....................................................................................5

2. Tinh bột ..............................................................................................................6

3. Chất xơ................................................................................................................6

4. Các hợp chất chứa Nitơ.......................................................................................9

5. Lipid....................................................................................................................10

6. Vitamin................................................................................................................11

7. Khoáng................................................................................................................14

8. Các chất màu.......................................................................................................13

9. Các hợp chất khác................................................................................................17

II. Đặc điểm của rau..............................................................................................18

III. Luộc..................................................................................................................19

IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc..................19

1. Nhiệt độ...............................................................................................................19

2. Nước....................................................................................................................20

3. pH nước luộc.......................................................................................................20

4. Ion kim loại nặng.................................................................................................20

V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc...................................................................20

1. Biến đổi của tinh bột............................................................................................20

2. Biến đổi của chất xơ............................................................................................21

3. Biến đổi của Vitamin...........................................................................................21

4. Biến đổi của khoáng............................................................................................22

VI. Lời khuyên.......................................................................................................24

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................25

Trang 2

BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC

I. Định nghĩa và phân loại

Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa

cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là

món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày

nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc

ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau

vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa

bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con

người.

Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào

trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số

định nghĩa sau:

•“Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là

phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung

vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)

•“Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái,

củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn

Nữ Minh Nguyệt)

Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau:

 Rau ăn lá

Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus,

rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe

javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…

Trang 3