BÁO cáo môn BAO bì THỰC PHẨM đề tài vật LIỆU BAO gói có bổ SUNG các THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG ( KHÁNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

Khoa Đào tạo Chất lượng cao

Ngành Công nghệ thực phẩm

----------&----------

BÁO CÁO MÔN BAO BÌ THỰC PHẨM

Đề tài

VẬT LIỆU BAO GÓI CÓ BỔ SUNG CÁC THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG

( KHÁNG KHUẨN, KHÁNG NẤM, KHÁNG OXY HÓA,… )

SVTH: Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125

Võ Phúc Thy 19116134

Trần Mỹ Uyên 19116146

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển

Lớp: Thứ 6 ( tiết 8 - 9 )_ Nhóm 02CLC

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021

0 0

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GVHD

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày .…. tháng….. năm 2021

Ký tên

TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG

0 0

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM

Nhóm: 02

Lớp: Bao bì thực phẩm_Nhóm: 02CLC

Đề tài: Vật liệu bao gói có bổ sung các thành phần chức năng (kháng khuẩn,

kháng nấm, kháng oxy hóa…)

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển

Thành viên Công việc được giao Ghi chú

1. Nguyễn Thị

Như Quỳnh

 Tổng quan bao bì chức năng

 Làm powerpoint

 Tổng hợp và chỉnh sửa bài báo cáo

( Word )

Hoàn

thành tốt

2. Võ Phúc Thy

 Vật liệu bao gói có bổ sung các

thành phần chức năng kháng oxy hóa

 Làm powerpoint

 Tổng hợp và chỉnh sửa powerpoint

Hoàn

thành tốt

3. Trần Mỹ Uyên  Vật liệu bao gói có bổ sung các

thành phần chức năng kháng vi

sinh vật

 Làm powerpoint

 Viết lời mở đầu và kết luận

Hoàn

thành tốt

0 0

MỤC LỤC

NỘI DUNG.............................................................................................................................1

I. Tổng quan............................................................................................................................ 1

1. Khái niệm bao bì chức năng............................................................................................... 1

2. Vai trò của bao bì chức năng.............................................................................................. 1

3. Mục đích sử dụng bao bì chức năng...................................................................................2

4. Phân loại..............................................................................................................................3

5. Các ảnh hưởng đến môi trường.......................................................................................... 4

II. Vật liệu bao gói có bổ sung các thành phần chức năng kháng vi sinh vật........................5

1. Khái niệm............................................................................................................................ 5

2. Vai trò..................................................................................................................................7

3. Ưu và nhược điểm.............................................................................................................11

3.1 Ưu điểm....................................................................................................................11

3.2 Nhược điểm..............................................................................................................11

4. Vật liệu đóng gói bao bì kháng vi sinh vật.......................................................................12

4.1 Kim loại....................................................................................................................12

4.2 Giấy và bìa................................................................................................................15

4.3 Thủy tinh.................................................................................................................. 17

4.4 Polyme......................................................................................................................17

5. Chất kháng vi sinh vật.......................................................................................................20

5.1 Chất kháng vi sinh vật tự nhiên............................................................................... 20

5.2 Chất kháng vi sinh vật tổng hợp.............................................................................. 30

5.3 Tích hợp các chất kháng khuẩn trong bao bì...........................................................33

6. Các phương pháp sản xuất bao bì kháng vi sinh vật........................................................ 34

6.1 Phương pháp phủ......................................................................................................34

6.2 Phương pháp cố định bề mặt....................................................................................35

6.3 Phương pháp mở rộng điện quay/ phun điện:..........................................................36

6.4 Phương pháp lớp phủ cuộn ống đồng...................................................................... 37

7. Ứng dụng...........................................................................................................................38

III. Vật liệu bao gói có bổ sung các thành phần chức năng kháng oxy hóa........................ 39

1. Khái niệm.......................................................................................................................... 38

0 0

2. Vai trò................................................................................................................................39

3. Ưu và nhược điểm.............................................................................................................40

3.1 Ưu điểm....................................................................................................................40

3.1Nhược điểm............................................................................................................... 40

4. Vật liệu đóng gói bao bì kháng oxy hóa...........................................................................41

5. Chất kháng oxy hóa được sử dụng trong bao bì thực phẩm.............................................44

5.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên................................................................................... 44

5.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp.................................................................................. 62

5.3 Tích hợp chất kháng oxy hóa trong bao bì.............................................................. 66

6. Các phương pháp sản xuất bao bì kháng oxy hóa............................................................38

6.1 Hệ thống đóng gói chống oxy hóa........................................................................... 69

6.2 Công nghệ chuẩn bị bao bì chống oxy hóa..............................................................71

6.3 Một số công nghệ sử dụng kỹ thuật mới trong bao bì kháng oxy hóa....................73

7. Ứng dụng...........................................................................................................................75

KẾT LUẬN.......................................................................................................................... 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................80

0 0

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ hệ thống đóng gói kháng khuẩn bao gồm các polyme sinh học và chất........ 6

Hình 2: Bao bì cho sản phẩm thịt .......................................................................................... 8

Hình 3: Bao bì thủy tinh cho đồ uống...................................................................................10

Hình 4: Bao bì nhôm............................................................................................................. 13

Hình 5: Bao bì thép .............................................................................................................. 14

Hình 6: Bao bì giấy............................................................................................................... 15

Hình 7: Bao bì thủy tinh........................................................................................................17

Hình 8: Bao bì polyme.......................................................................................................... 18

Hình 9: Phương pháp điện quay trục đơn và phương pháp phun điện đồng trục...............36

Hình 10: Sản xuất lớp phủ kháng khuẩn bằng phương pháp lớp phủ cuộn ống đồng ....... 37

Hình 11: Sản phẩm AGELESS của Mitsubishi Gas Chemical hấp thụ oxy trong hộp kín,

giảm nồng độ của nó xuống 0.1%, loại bỏ oxy khỏi thực phẩm......................................... 42

Hình 12: Cấu trúc hóa học của α- tocophenol..................................................................... 45

Hình 13: Cấu trúc của dạng α-tocopherol của vitamin E (trên cùng) trước khi hydro

nhóm 6-OH được tặng cho một gốc lipid. Phản ứng này tạo thành một hydroperoxide

lipid ổn định và một gốc tocopheroxyl (dưới cùng). Trạng thái ban đầu của

α-tocopherol có thể được tái tạo bằng phản ứng khử với các nhóm hydroxyl từ các chất

chống oxy hóa khác như vitamin C (ascorbate) hoặc ubiquinol......................................... 47

Hình 14: Cấu trúc hóa học của Acid caffeic ....................................................................... 47

Hình 15: Cấu trúc hóa học của tám loại Catechin...............................................................49

Hình 16: Công thức cấu tạo của Quercetin..........................................................................52

Hình 17: Cấu trúc hóa học của Carvacrol...........................................................................54

Hình 18: Cây hương thảo......................................................................................................56

Hình 19: Lá trà xanh.............................................................................................................57

Hình 20: Cây lúa mạch......................................................................................................... 59

Hình 21: Cây cỏ mực.............................................................................................................60

Hình 22: Cây nghệ đen..........................................................................................................61

Hình 23: Công thức cấu tạo của BHT.................................................................................. 63

Hình 24: Cấu tạo của BHA (Butylated Hydroxyanisole)..................................................... 64

Hình 25: Công thức cấu tạo của TBHQ (Tertiary Btylhydroquinone)................................ 65

0 0

Hình 26: Cơ chế hoạt động chống oxy và kháng khuẩn của bao bì hoạt động và tích

hợp các chất kháng oxy vào trong bao bì thực phẩm...........................................................66

Hình 27: Sơ đồ cơ chế vật lý của quá trình di chuyển chất chống oxy hóa lipid thực

phẩm để kiểm soát quá trình oxy hóa lipid thực phẩm........................................................ 68

Hình 28: Các gói hút oxy làm từ bột sắt...............................................................................72

Hình 29: Các hình thức ứng dụng khác nhau của hệ thống đóng gói chất chống oxy

hóa và sự di chuyển của chất chống oxy hóa trong mỗi hệ thống....................................... 73

Hình 30: Sơ đồ phản ứng của các kỹ thuật được sử dụng để chức năng hóa thêm bề

mặt màng bao gói và sự cố định của các chất chống oxy hóa.............................................74

Hình 31: Sự khác nhau giữa chất lượng của thịt khi được bảo quản trong bao bì kháng

oxy và bảo quản trong bao bì thường...................................................................................76

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Ví dụ về các ứng dụng đóng gói bao bì chức năng trong ngành thực phẩm............3

Bảng 2: Các nguồn chính của catechin trong thực phẩm phổ biến......................................51

Bảng 3: Phân loại các chất chống oxy hóa đại diện để sử dụng trong hệ thống đóng gói

thực phẩm chất chống oxy hóa............................................................................................. 69

Bảng 4: Ứng dụng của các chất chống oxy hóa trong hệ thống đóng gói bao bì................ 70

0 0

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS. Hoàng Văn

Chuyển – giảng viên bộ môn Bao bì thực phẩm và anh trợ giảng Ngô Gia Bảo.

Bằng cả tâm huyết và nhiệt huyết của mình với nghề giáo, thầy đã mang đến

cho chúng em rất nhiều kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm bổ ích về

ngành Công nghệ Thực phẩm nói chung và bộ môn Bao bì thực phẩm nói

riêng. Môn học này đã tạo cho chúng em được học hỏi, mở rộng vốn hiểu biết

cũng như có thể tổng hợp lại những kiến thức, kỹ năng đã được học để thực

hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh. Và hơn thế nữa, trong suốt quá trình học

thầy luôn luôn nhiệt tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn đề, thắc mắc

gặp phải trong việc làm báo cáo và cho chúng em rất nhiều ý kiến đánh giá,

nhận xét rất quý giá. Nhờ vậy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo

cáo một cách tốt nhất có thể.

Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn của nhóm còn một số hạn chế cũng

như là cách hành văn trong bài báo cáo cũng như thuyết trình chưa được tốt

nên nhóm cũng không thể tránh khỏi một số lỗi và còn một vài điều thiếu sót.

Vì vậy, nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của

cô để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

0 0

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, dưới sự phát triển không ngừng của xã hội và công nghệ hiện đại

tiên tiến, cuộc sống của con người về nhiều mặt ngày càng được cải thiện. Các lĩnh

vực về máy móc, thiết bị, công nghệ, lịch vực đời sống, nhu cầu ăn uống ngày càng

được đáp ứng nhiều hơn. Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu đáp ứng về một cuộc

sống tiện nghi, xanh sạch và tối ưu của con người. Người ta quan tâm ngày một

nhiều hơn đến vấn đề an toàn thực phẩm, bao bì bảo quản và các biện pháp bảo

quản thực phẩm để hướng đến một cuộc sống tốt đẹp hơn. Nhu cầu ăn ngon mặc

đẹp ăn uống sao cho tiện lợi, nhanh gọn đang được tối ưu hóa. Bên cạnh việc ăn

ngon, đầy đủ các chất dinh dưỡng, đáp ứng cho nhu cầu trao đổi chất và các hoạt

động sống của cơ thể thì vấn đề bảo quản thực phẩm sao cho kéo dài thời hạn sử

dụng của chúng cũng như không làm mất các giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực

phẩm, hạn chế các sự biến đổi về màu sắc và giữ thực phẩm luôn như trạng thái ban

đầu đang được các nhà khoa học chú trọng nghiên cứu. Các vật liệu để ứng dụng tạo

ra các loại bao bì đa năng được tích hợp các hoạt chất kháng khuẩn, kháng nấm,

chống oxy hóa, hiện nay đang được các nhà nghiên cứu tập trung phát triển. Các

loại bao bì làm từ các vật liệu thân thiện với môi trường, có khả năng phân hủy, khả

năng tái chế, không gây ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người là xu hướng phát

triển ngày nay vì con người luôn hướng đến những gì thuộc về tự nhiên, họ luôn

thích những thứ có nguồn gốc từ tự nhiên vì tính sẵn có của nó cũng như tính

“xanh”, “sạch”, thân thiện và an toàn với con người hơn cả. Các hợp chất đến từ tự

nhiên như tinh dầu trong các loại thực vật, chitosan có trong vỏ của các loài giáp

xác, các loại lyzosome có bản chất peptide hay các hợp chất được tổng hợp trong

phòng thí nghiệm, thông qua các phản ứng hóa học đều được các nhà khoa học

nghiên cứu ứng dụng vào trong vật liệu đóng gói để tạo nên bao bì tính năng được

tích hợp các hoạt chất đáp ứng các nhu cầu bao gói khác nhau, cho những loại thực

phẩm khác nhau, những vẫn hướng tới mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế

sự hao hụt chất dinh dưỡng, thân thiện với môi trường và con người.

0 0