Bài giảng: Dinh dưỡng - P2

5/24/2010

1

KHÔNG

SINH NĂNG

LƯỢNG

VITAMIN

KHOÁNG

NƯỚC

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. VAI

TRÒ

2.

NGUỒN

CUNG

CẤP

3.

NHU CẦU

& NGUY CƠ

127

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

128

5/24/2010

2

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

→Chỉ động vật mới cần vitamin

→Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g)

→Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu

→Không cung cấp năng lượng

→Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn

→Thiếu vitamin → rối loạn trong cơ thể

129

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

130

5/24/2010

3

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

Vitamins không được công nhận:

→Vitamin B4 (adenine)

→Vitamin B10 (H1)

→Vitamin B11

→Vitamin B13 (acid orotic)

→Vitamin B15 (acid pangamique)

131

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

Vitamins không được công nhận:

→Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic)

→Vitamin I (Inositol)

→Vitamin J (cholin)

→Vitamin P (flavonoid hay Rutin)

→Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q)

→…

132

5/24/2010

4

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

V tan trong nước

→Không dự trữ trong cơ thể -

phải cung cấp đều đặn

→Lượng thừa bài tiết ra ngoài

cơ thể - không gây độc

→Không bền với nhiệt, ánh

sáng, dễ bị mất trong quá trình

chế biến (tan trong nước)

V tan trong béo

→Dự trữ trong cơ thể - cung

cấp không cần đều đặn

→Lượng thừa tích lũy nhiều

trong cơ thể - có thể gây độc

→Thường bền vững ở nhiệt độ

nấu thông thường

133

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

134

5/24/2010

5

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

VITAMIN

NHÓM B

Vitamin B1(Thiamine)

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B3 (Niacin)

Vitamin B5 ( t Pantathoenic)

Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B7 (Biotin)

Vitamin B9 ( t Folic )

Vitamin B12 (Cyanocobalamin)

TAN TRONG NƯỚC

135

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

B1(Thiamine)

Vai trò:

136

5/24/2010

6

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

B1(Thiamine)

Vai trò:

→Coenzyme của các enzyme xúc tác quá trình

trao đổi năng lượng – tham gia xúc tác trong quá

trình trao đổi glucid

→Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các

xung động thần kinh

→Giúp ăn ngon miệng

137

1.3.2 CH 1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

B1(Thiamine)

Tính chất

→Tan trong nước

→Bị phá hủy bởi nhiệt

→Phá hủy trong môi trường kiềm

→Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào

nước trong quá trình chế biến và mất trong quá

trình tan giá sản phẩm lạnh đông

138

5/24/2010

7

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

B1(Thiamine)

Nguồn cung cấp:

→Ngũ cốc, rau đậu

→Thịt

→Lòng đỏ trứng

→Gan, thận

139

1.3.2 CHẤT DINH D T DINH DƯỠNG KHÔNG SINH N NG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

B1(Thiamine)

Nhu cầu: 0,4mg/1000kcal

Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày)

6-11 tháng 0.4

12-23 tháng 0.5

2-5 năm 0.6

6-9 năm 0.9

10-13 năm 1.0/1.2

Phụ nữ 1.1

Phụ nữ mang thai 1.5

Phụ nữ cho con bú 1.6

Nam giới 1.4 140