Bài giảng cây đặc sản vùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN

BÀI GIẢNG

CÂY ĐẶC SẢN VÙNG

Người biên soạn: ThS. Đinh Xuân Đức

Huế, 08/2009

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

DỰ ÁN GIÁO DỤC ĐẠI HỌC VIỆT NAM - HÀ LAN

***************

BÀI GIẢNG

CÂY ĐẶC SẢN VÙNG

(Cây hồ tiêu)

NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths. Đinh Xuân Đức

Huế, 2008

2

Bài 1

NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU

1. NGUỒN GỐC PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU.

1.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI

- Nguồn gốc:

Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L. Tiêu Piper nigrum là một trong

những loài cây gia vị cổ nhất và quan trọng nhất. Tiêu đen là loại tiêu mà hạt tiêu với

toàn bộ quả được làm khô; tiêu trắng thì quả đã bị loại bỏ mất lớp vỏ mềm.

Ba nước sản xuất tiêu chính là Ấn Độ, Malaysia và Indonesia. Việc sản xuất tiêu

tại Brazil đã gia tăng mạnh mẽ trong những năm vừa qua. Tiêu là một trong những mặt

hàng được trao đổi buôn bán sớm nhất giữa các nước Phương Đông và châu Âu. Nó

có một lịch sử lâu đời hơn là các cây gia vị khác và những lợi nhuận khổng lồ có thể

kiếm được. Ngoài ra, tiêu còn có một vị trí nhất định trong lịch sử của thế giới vì nó là

cây gia vị được dùng để cống nạp đối với các triều đại phong kiến trước đây.

Piper nigrum có nguồn gốc từ vùng Tây Ghats tại Ấn Độ nơi mà nó chỉ là cây

hoang dại trong những vùng đồi của vùng Atxam và Bắc Burma, nhưng cũng có thể là

nó phát triển một cách tự nhiên đến vùng này từ bờ biển Malaba. Người Hy Lạp gọi là

Piperi, các nước nói tiếng Latin gọi là Piper và người Anh gọi là Pepper tất cả những

tên này đều có nguồn gốc từ Sanskrit người dân bản xứ gọi nó là Pippali, chính là tên

của loại "tiêu dài” mà cho đến nay không còn được nhìn thấy ở châu Âu nữa.

Tiêu là sản phẩm được ưa thích tại Ấn Độ từ thời xa xưa và là loại gia vị đưa đến

châu Âu trong thời Hy Lạp và Rom cổ. Theo Theophrastus, những nhà triết học Hy

Lạp thỉnh thoảng gọi nó là “cha của những loài thực vật” và đã được một học trò của

Alexandơ dưới thời Aristot phân biệt là hai loại tiêu có tên là tiêu đen và loại thứ 2 gọi

là tiêu dài vì cả hai trong chúng đều được sử dụng tại Roma và Hy Lạp thời bấy giờ.

Tiêu Piper nigrum hiện nay đã được phát triển rộng khắp trong các vùng nhiệt đới.

Từ bờ biển Malaba thuộc Ấn Độ, tiêu đã được vận chuyển qua những con đường

mòn trên lục địa cũng như trên biển bằng những con tàu được xây dựng bởi Rom và

Ấn Độ đã giúp cho việc buôn bán thứ gia vị này trở nên thuận lợi và độc quyền.

Tiêu trắng được đề cập đến đầu tiên bởi Dioscoridơ và trong thời kỳ đó người ta

nghĩ rằng nó đến từ những cây tiêu khác hơn là cây tiêu đã tạo ra tiêu đen. Theo Ridley

(1912) khoảng năm 77 sau công nguyên tuyên bố rằng: Tiêu dài có giá trị bằng 15

Dinơ cho 1 pau, còn tiêu trắng có giá là 7 Dinơ, tiêu đen là 4 Dinơ.

Tiêu có thể được mang đến Java, Indonexia bởi những người thuộc địa Hindu

trong khoảng giữa năm 100 trước công nguyên và năm 600 sau công nguyên, vì việc

trồng trọt nó tại Archipelago, Indonexia, ít nhất cũng đã bắt đầu trong khoảng thời gian

đó.

- Phân loại:

Cây tiêu: Piper nigrum L là một chi lớn có hơn 1000 loài hầu hết là cây dược

liệu thân thảo, thân leo hoặc thân bụi mọc trong vùng nhiệt đới thuộc cả 2 bán

cầu.Thuộc họ: Piperaceae; Có số nhiễm sắc thể 2n = 52.

3

1.2. GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

- Giá trị kinh tế:

Tiêu là một gia vị đắt giá, có giá trị thương mại và xuất khẩu cao. Ngày xưa tiêu

được sử dụng để làm lễ vật triều cống và bồi thường chiến tranh. Ngày nay là một mặt

hàng quan trọng thương mại trên thị trường quốc tế.

Trong suốt thế kỷ thứ XIII sự tăng trưởng kinh tế của Viên và Genoa cổ xưa một

phần lớn là do việc buôn bán gia vị. Trong một khoảng thời gian dài suốt thế kỷ thứ

XV để dành độc quyền việc buôn bán gia vị người Bồ Đào Nha đã chiếm lĩnh toàn bộ

con đường thuỷ vận chuyển buôn bán Đông-Tây và sau đó là người Hà Lan, tuy nhiên

Lisbon - thủ đô Bồ Đào Nha đã trở thành Trung tâm buôn bán gia vị lớn nhất thế giới.

Vào đầu thế kỷ thứ XIX người Anh đã tổ chức trồng tiêu tại Malaysia mà chủ yếu được

thực hiện bởi người Trung Quốc, và sau đó là tại Sarawat. Tại đó, tiêu thường được

trồng kết hợp với Gambier (Uncaria gambir Hunt. Roxb). Tiêu đã được mang đến hầu

hết các nước nhiệt đới. Những nhà sản xuất tiêu chủ yếu là Ấn Độ, Indonexia và

Sarawat mà nay thuộc Malaysia, hằng năm sản xuất trên 20.000 tấn trong khoảng đầu

thế kỷ XX. Trong những năm của thập niên 70 Brazil xuất hiện như là một nước đầy

tiềm năng với sản lượng bình quân 10.000 tấn mỗi năm. Những nước khác có sản

lượng ít hơn như Srilanka, Campuchia, Việt Nam và Singapor lại là Trung tâm buôn

bán tiêu quan trọng hiện nay của thế giới. Hiện nay nhờ sự phát triển của nghành công

nghiệp chế biến đồ hộp sản phẩm hạt tiêu trở nên có một giá trị khá ổn định (Phan

Quốc Sũng, 2000).

Giá hồ tiêu bình quân giao động từ 2000-6000 USD/tấn tiêu đen trên thị trường

thế giới. Giá hồ tiêu thường ở mức cao so với nhiều loại nông sản khác có cùng khối

lượng, ngay cả khi giá tiêu xuống thấp nhất. Sự giao động về giá thường có liên quan

đến tình hình dịch bệnh khó kiểm soát (Phạm Văn Biên, 1989) và việc mở rộng diện

tích trồng tiêu nhanh chóng trên thế giới. Có thể tham khảo vài thông tin về giá tiêu

đen diễn biến trong hơn 20 năm qua như sau: 1979: 2300 USD; 1985: 3555 USD; 1986

(đầu năm): 5.500 USD; 1986 (cuối năm): 6700 USD; 2000: 3500 USD cho một tấn tiêu

đen (Vũ Triệu Mân, 2000).

- Giá trị dinh dưỡng và công dụng:

Tiêu được sử dụng nhiều và thường xuyên hơn những sản phẩm gia vị khác. Nó

được dùng một cách rộng rãi nhất như là một loại gia vị, hương thơm và vị cay hoà

quyện tuyệt vời trong một món ăn khai vị cay nóng và thơm ngon.

Thành phần hoá học của nó như sau: Hạt tiêu thương phẩm có chứa 12-14%

nước và 86-88% chất khô, các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% là

chất hữu cơ + 4,19 % là chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% là chất hữu cơ + 1,62% là

chất khoáng.

Tiêu có tác dụng kích thích những hoạt động của cơ quan tiêu hoá tiết ra nhiều

nước bọt và dịch vị hơn. Tiêu được dùng rất nhiều trong công việc bếp núc, nó được

trộn trong thịt, hoặc tiêu cũng được dùng trong xúp, cá, nước chấm, dưa muối, nước sốt

cà chua hay nấm...v.v. Tiêu cũng được dùng trong y học để điều chế các loại thuốc để