Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 4 hình thành do quá trình bảo quản

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm

bởi các tác nhân hóa học

Hình thành do quá trình bảo quản

Vũ Thu Trang

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

94

95

Chất độc hình thành trong quá trình hư

hỏng thực phẩm khi bảo quản

• Thực phẩm giàu đạm

– Tryptophan  Tryptamin

– Histidine  Histamin

– Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol

• Thực phẩm giàu chất béo

– Bị thủy phân (chủ yếu xảy ra khi các hạt nảy mầm)

– Bị oxy hóa (ôi hóa): peroxyde, aldehyde, cetone

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

Độc tố histamine

Ngộ độc họ cá thu, ngừ (Ngộ độc scombroid) khá phổ biến ở

các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều

kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn,

thối và tạo ra độc tố histamine. Hàm lượng histamine quá cao

hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc.

• Liªn quan ®Õn bÊt kú lo¹i c¸ nµo cã hµm lưîng histidine tù do

cao :

- Hä c¸ thu ngõ

- C¸ trÝch, nôc, heo còng cã thÓ liªn quan