Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 3 độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến

CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

1.1.9. Gossypol

• Có nhiều trong khô dầu bông-được dùng làm nguồn protein cho chăn

nuôi

• Gossypol gây độc trực tiếp

• kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa

• Tạo phức không hòa tan với kim loại

• Vô hoạt nhiều enzim

Các amin có hoạt tính sinh lý

• Các amin vòng như histamin,tyramin,tryptamin…có thể có trong

chuối, dứa, cà chua, một số phomat, rượu vang.

• Các chất này thường ở dạng các hợp chất , chỉ khi bị thủy phân mới

tạo ra tác nhân độc.Chúng được hấp thu kém ở ruột ; khi vào máu có

thể gây tăng huyết áp.

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm

bởi các tác nhân hóa học

Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản

chế biến

Vũ Thu Trang

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

61

1.Độc tố hình thành trong quá trình

chế biến ở nhiệt độ cao

• Các hydrocarbon thơm đa vòng

• Các amin dị vòng, nitropyrene

• Các chất béo bị oxy hoá

• Carbamate ethyl (urethane)