Xây dựng thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi

1

Bé y tÕ

ViÖn Dinh d−ìng

BÁO CÁO KÕT QU¶ nghiªn cøu §Ò TµI

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MẪU

CHO TRẺ 3- 5 TUỔI

Chủ nhiệm đề tài: Ths. Nguyễn Đỗ Vân Anh

Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Dinh dưỡng

Thời gian thực hiện: 2008

7480

14/8/2009

Hµ Néi, 2009

2

ĐẶT VẤN ĐỀ

Suy dinh dưỡng là vấn nạn y tế cộng đồng, trên thế giới hiện nay có khoảng 200 triệu trẻ

em dưới 5 tuổi bị đói và suy dinh dưỡng, phần lớn tập trung ở các nước Châu Á, Châu

Phi và Mỹ La Tinh [1]. Trẻ suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh

hưởng đến khả năng học tập, lao động sáng tạo, suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn đến

phát triển kinh tế của từng quốc gia [2]. Một trong các nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình

trạng suy dinh dưỡng đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh

dưỡng [3]. Với mỗi bữa ăn trẻ được ăn no, đó là điều cơ bản nhất, nhưng còn một điều

kiện không thể thiếu được, đó là trong các bữa ăn, cần phải đủ các chất dinh dưỡng khác

nhau. Không chỉ đủ mà còn đòi hỏi có sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng với nhau, sự

thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng đến chuyển hóa và sử dụng các

chất dinh dưỡng khác. Có như vậy bữa ăn mới làm tròn chức năng của nó là cung cấp

nguyên liệu cho mọi hoạt động và sự phát triển của cơ thể [4]. Thỏa mãn đầy đủ nhu cầu

về các chất dinh dưỡng cho trẻ có vị trí quan trọng, quyết định sự phát triển thể lực và trí

tuệ của trẻ với các bữa ăn hàng ngày đủ dinh dưỡng, cơ thể trẻ sẽ có điều kiện phát triển

tốt khỏe mạnh.

Khác với những trẻ dưới 3 tuổi, trẻ ở lứa tuổi tiền học đường (từ 3 đến 5 tuổi) chế độ ăn

uống của trẻ ít được quan tâm hơn, các cơ quan chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn

thiện dần đặc biệt là cơ quan tiêu hóa, các loại thức ăn của trẻ ngày càng phong phú hơn

và cơ cấu bữa ăn gần giống với bữa ăn của người lớn, mặt khác, lứa tuổi này là giai đoạn

quan trọng để hình thành các tập quán ăn uống, do đó thái độ của cha mẹ của các cô giáo

và khẩu phần ăn ở trường đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng trẻ. Theo

Cristofaro và cộng sự, chế độ ăn thiếu cả về số lượng và chất luợng ở các trường mẫu

giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [5]. Darnton-Hill cho thấy tăng

năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một trong

các nguyên nhân gây nên tình trạng thừa cân và béo phì [6]. Một loạt các nghiên cứu

khác nhau trên thế giới trong vài thập kỷ qua đã cho thấy, ở các nơi có tổ chức bữa ăn đầy

đủ dinh dưỡng tại trường học sẽ khác biệt rất nhiều với các trường tương tự nhưng không

có bữa ăn hợp lý, sự khác biệt đó thể hiện ở chỗ: nhờ bữa ăn cân đối, tình trạng dinh

dưỡng của trẻ được cải thiện, tầm vóc phát triển tốt hơn, do trẻ khỏe mạnh hơn nên số

ngày nghỉ học vì bệnh tật cũng giảm, chất lượng học tập được tăng thêm

[7,8,9,10,11,12,13].

Ở Việt Nam, do triển khai chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em” trong

những năm qua, đã được Tổ chức Y tế Thế giới và Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc đánh

3

giá cao, là nước duy nhất trong số các nước phát triển đạt gần mức giảm suy dinh dưỡng

theo Mục tiêu phát triển thiên niên kỷ [14]. Nhưng với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh

dưỡng thể nhẹ cân 21,2% và 29,6% thể thấp còi như hiện nay, vẫn còn khá cao so với

khu vực. Con số đó trông đợi rất nhiều vào những chương trình nâng cao thể lực ở cấp

quốc gia, trong đó, bữa ăn học đường là một yêu cầu bức thiết góp phần nâng cao thể lực,

cải thiện giống nòi. Tuy nhiên, trong khi chưa có một chương trình hoàn chỉnh về dinh

dưỡng, các trường học, các cơ cơ quan chức năng trong điều kiện có thể, cần nỗ lực chấn

chỉnh bữa ăn tại các trường học, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng dinh dưỡng cho các

em.

Xuất phát từ lý do đó, trong khuôn khổ chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ

em (PEM)”, Ban giám đốc Viện dinh dưỡng, Ban điều hành chương trình PEM đã chỉ

đạo xây dựng một bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi, sao cho trẻ có những bữa ăn đầy đủ

dinh dưỡng, đáp ứng được nhu cầu phát triển. Khoa Dinh dưỡng học đường và ngành

nghề là đơn vị được chỉ định, chịu trách nhiệm xây dựng bộ thực đơn này.

MỤC TIÊU

1. Xây dựng bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi.

2. Biên soạn cuốn sách hướng dẫn để sử dụng bộ thực đơn mẫu nói trên một cách

hiệu quả.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I. Căn cứ khoa học xây dựng thực đơn

Dựa vào

1. Bảng nhu cầu dinh dưỡng (NCDD) khuyến nghị cho người Việt Nam (9)

2. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam (10)

3. Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt nam (11)

II. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn:

1. Xây dựng thực đơn riêng cho từng nhóm tuổi

2. Dựa vào nhu cầu cả ngày của trẻ về năng lượng, trọng lượng các chất sinh

nhiệt và các chất dinh dưỡng cần thiết theo đúng bảng NCDD khuyến nghị.

4

3. Các món ăn trong thực đơn phải đa dạng, có mặt đầy đủ các nhóm thực phẩm.

4. Xây dựng món ăn phù hợp với tính sẵn có của thực phẩm theo mùa.

5. Các món ăn trong thực đơn phải khả thi khi chế biến.

6. Giá cả hợp lý

7. Phù hợp với khả năng chấp nhận của trẻ.

8. Xây dựng cuốn sách hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu đi kèm.

III- Phương pháp nghiên cứu

1.Quy trình xây dựng thực đơn đã được tiến hành như sau :

ƒ Dựa vào tài liệu tham khảo và ý kiến thống nhất của các chuyên gia dinh

dưỡng.

+ Tổng số bữa ăn trong ngày của trẻ : 5 bữa bao gồm:

- Bữa sáng (6h30 – 8h) - Bữa trưa (11h-12h)

- Bữa xế chiều (14h30 – 15h30) - Bữa chiều (17h30-19h)

- Bữa tối (20h-21h)

+ Nhu cầu dinh dưỡng phân bố trong từng bữa ăn được xác định như

sau :

- Bữa sáng : 15-20% tổng số năng lượng

- Bữa trưa : 30-35% tổng số năng lượng

- Bữa xế chiều : 5-15% tổng số năng lượng

- Bữa chiều : 25-30% tổng số năng lượng

- Bữa tối : 5-15% tổng số năng lượng

ƒ Xây dựng bảng chuyển đổi thực phẩm :

Các thực phẩm được phân loại dựa vào nhóm thực phẩm: giàu đạm, giàu tinh

bột đường, cung cấp vitamin và khoáng chất, sử dụng phần mềm Excel, Bảng

thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán :

o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu đạm có năng lượng tương

đương với năng lượng sinh ra từ 50g thịt lợn nạc.

o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu bột đường có năng lượng

tương đương với năng lượng sinh ra từ 50g gạo.

5

o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng

có năng lượng sinh ra là 10Kcal.

ƒ Xây dựng món ăn trong thực đơn :

o Sử dụng phần mềm Exel, Bảng chuyển đổi thực phẩm, ‘Bảng thành phần

dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam’ giúp lựa chọn thực phẩm của từng

nhóm và dựa vào giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm để xây dựng

món ăn kết hợp với tham khảo ý kiến của các chuyên gia nấu ăn.

o Đủ dinh dưỡng và cân đối là tiêu chuẩn ưu tiên hàng đầu trong xây dựng

món ăn, trên cơ sở giá trị dinh dưỡng đó lựa chọn thực phẩm cho món ăn

sao cho giá thành ở mức hợp lý nhất.

2. Thử nghiệm thực đơn :

o 20 món ăn, mà trong quá trình lập thực đơn, theo kinh nghiệm thấy cần

phải ưu tiên đánh giá tính khả thi trong khâu chế biến. Sau đó một trường

mẫu giáo đã được chọn để các cô nuôi của trường thử nghiệm cách nấu

20 món ăn này. Các cô nuôi cùng với cán bộ nghiên cứu đã đưa ra nhận

định về tính khả thi trong khâu chế biến dưới hình thức thảo luận. Các

món ăn sau khi chế biến cũng đã được các đối tượng mời đến để đánh giá

cảm quan thảo luận cho ý kiến.

o Thời gian nghiên cứu được triển khai vào mùa đông, nên 7 thực đơn mùa

đông giá cao và 7 thực đơn giá trung bình, tổng cộng là 14 thực đơn đã

được thử nghiệm cho trẻ ăn. Hai lớp mẫu giáo (một lớp mẫu giáo bé, một

lớp mẫu giáo lớn) trong trường mầm đã được chọn để thử nghiệm thực

đơn. Nhà trường hiện nay mới chỉ tổ chức 2 bữa ăn/ngày tại trường, do

vậy việc thử nghiệm khả năng chấp nhận thực đơn của trẻ mới chỉ ở mức

từng bữa, chưa đánh giá được khả năng chấp nhận thực đơn cả ngày. Tuy

nhiên trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu cũng cố gắng phối

hợp với phụ huynh, cung cấp cho họ bộ thực đơn đầy đủ để chế biến món

ăn cho con theo thực đơn và đánh giá khả năng chấp nhận thực đơn tại gia

đình.

o Khả năng chấp nhận thực đơn về lượng thức ăn trong một bữa chính và

một bữa phụ, sự ngon miệng đã được đánh giá theo mẫu phiếu thiết kế

sẵn.

6

o Sau khi thử nghiệm chúng tôi đã tiến hành chỉnh sửa thực đơn cho phù

hợp và kiểm tra lại giá trị dinh dưỡng của từng thực đơn, để đưa ra bộ

thực đơn hoàn chỉnh.

3. Nội dung tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả được tiến

hành theo các bước như sau :

ƒ Bước 1: Thành lập nhóm biên soạn sách

ƒ Bước 2: Nhóm biên soạn xây dựng cấu trúc nội dung sách dự kiến

ƒ Bước 2: Xin ý kiến chuyên gia về cấu trúc sách dự kiến

ƒ Bước 3: Thông qua cấu trúc nội dung sách

ƒ Bước 4: Viết nội dung chi tiết

ƒ Bước 6: Biên soạn lại

ƒ Bước 7: Họp thông qua nội dung sách và nghiệm thu nội dung sách

KẾT QUẢ

1. Bộ thực đơn mẫu có tổng số 56 thực đơn trong đó:

- Thực đơn được chia theo nhóm tuổi :

+ Thực đơn cho trẻ 3-<4 tuổi

+ Thực đơn cho trẻ 4-5 tuổi

- Mỗi nhóm tuổi thực đơn được xây dựng theo tuần (7 ngày)

- Thực đơn tuần lại được xây dựng theo mùa hè và mùa đông

-Mỗi một mùa thực đơn được xây dựng ở hai mức giá cao và trung bình

Tổng số : 2 nhóm tuổi x 7 thực đơn x 2 mùa x 2 mức giá = 56 thực đơn

2. Tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả gồm 92 trang có cấu

trúc như sau :

Phần I: Đặc điểm dinh dưỡng của trẻ 3 đến 5 tuổi

Phần II: Một số nguyên tắc cơ bản khi nuôi dữong trẻ 3 đến 5 tuổi

Phần III: Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng

Phần IV : Cách tổ chức bữa ăn cho trẻ mẫu giáo

7

Phần V : Thực đơn mẫu

Bao gồm:

- Thực đơn mẫu dành cho trẻ 4-5 tuổi:

+ Thực đơn mùa đông giá cao (Thực đơn số 1-7)

+ Thực đơn mùa hè giá cao (Thực đơn số 8-14)

+ Thực đơn mùa đông giá trung bình (Thực đơn số 15-21)

+Thực đơn mùa hè giá trung bình (Thực đơn sô 22-28)

- Thực đơn mẫu dành cho trẻ 3-<4 tuổi:

+ Thực đơn mùa đông giá cao (Thực đơn số 29-35)

+ Thực đơn mùa hè giá cao (Thực đơn số 36 – 42)

+ Thực đơn mùa đông giá trung bình (Thực đơn số 43 – 49)

+Thực đơn mùa hè giá trung bình (Thực đơn số 50 -- 56)

- Cách chế biến một số món ăn: sao cho trẻ ăn ngon miệng và chất dinh

dưỡng mất mát trong quá trình chế biến ở mức thấp nhất.

- Ảnh chụp một số thực đơn

- Bảng chuyển đổi thực phẩm và một số ví dụ minh họa cách chuyển đổi

Phần VI: Thực phẩm thay thể

+ Nhóm giàu bột đường

+ Nhóm giàu đạm

+ Nhóm cung cấp vitamin và muối khoáng

Phần VII: Cách chế biến một số món ăn.

8

BỘ THỰC ĐƠN MẪU

VÀ

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN

9

ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI

Lứa tuổi này chiều cao, cân nặng phát triển ổn định, cân nặng mỗi năm tăng lên

khoảng 2kg và chiều cao mỗi năm tăng trung bình 7cm, đồng thời các hoạt động thể

lực tăng lên nhiều. Sự phát triển trí não của trẻ ở lứa tuổi này gần bằng so với người

lớn. Não là vật chất cơ bản cho sự phát triển trí tuệ của trẻ, sự phát triển của não lại có

liên quan mật thiết tới việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nhất là việc cung cấp

protein. Cho nên ở giai đoạn này, việc cung cấp đủ dưỡng chất cho trẻ là việc quan

trọng.

Nuôi trẻ trong giai đoạn này bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu, cần quan tâm thích

đáng đến thực trạng cơ thể trẻ:

ƒ Hệ tiêu hóa hoàn thiện hơn so với lứa tuổi nhà trẻ nên các thức ăn cho trẻ đã

đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn, tuy nhiên bữa ăn của trẻ vẫn

cần chú ý và không thể ăn như người lớn do việc hấp thu và chuyển hóa các

chất dinh dưỡng từ thức ăn còn yếu.

ƒ Khả năng dự trữ ít, do đó trẻ mau đói vẫn cần ăn làm nhiều bữa. Sức đề kháng

của cơ thể còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ kém nên dễ bị dị ứng.

Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh

dưỡng chính vì vậy nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đủ đúng bữa, bữa ăn đa dạng

và không kiêng tránh thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này.

Trẻ 3-5 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác nên thích ăn vặt

đường, bánh, kẹo trước bữa ăn sẽ làm giảm ngon miệng. Trong giai đoạn này cha mẹ

luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ

tạo điều kiện để trẻ có tập tính thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng sự phát triển của trẻ

khỏe mạnh.

Ở độ tuổi này, ăn uống của trẻ đã tương đối độc lập, không hoàn toàn phụ thuộc vào

mẹ như trước, nên bảo đảm nhu cầu là rất cơ bản. Song dù bữa ăn có đầy đủ, nhưng

cách nuôi không hợp lý kéo dài cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở

trẻ.

Cho trẻ ăn uống hợp lý sẽ giúp trẻ dần thích ứng tốt với các loại thức ăn, cơ thể không

bị “gánh nặng”, không bị “quá tải”, tạo điều kiện tiêu hóa hấp thu tốt nhất các chất

dinh dưỡng qua bữa ăn, và vì thế trẻ lớn lên đều, luôn khỏe mạnh.

10

Tóm lại cách ăn của trẻ, cách nuôi trẻ ở độ tuổi này là rất quan trọng. Đây là giai đoạn

trẻ cần được ăn, nhưng cũng là thời điểm trẻ cần được “học cách ăn”, cần được làm

quen với nếp ăn uống khoa học, hợp lý có lợi cho sức khỏe. Những sơ suất trong cách

nuôi và cách dạy trẻ ăn đều có thể gây ảnh hưởng xấu nhất định đến sự trưởng thành

sau này của trẻ.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng lứa tuổi này được khuyến nghị như

sau:

Năng lượng, các chất dinh dưỡng Từ 3 đến dưới 4 tuổi Từ 4 đến 5 tuổi

Năng lượng (Kcal/ngày) 1.180 1.470

Protein (g/ngày)

Tỷ lệ protein động vật/protein tổng số

35-44

≥60

44-55

≥50

Tỷ lệ acid béo không no/tổng số năng lượng:

Acid Linoleic

Acid Alpha – Linolenic

3,0

0,5

2,0

0,5

Chất khoáng:

Calci (mg/ngày)

Phospho (mg/ngày)

Magiê (mg/ngày)

Sắt (mg/ngày)

Iod (mcg/ngày)

Kẽm (mg/ngày)

Selen (mcg/ngày)

500

460

65

7,7

90

4,1

17

600

500

76

8,4

90

5,1

22

Vitamin:

Vitamin A (mcg/ngày)

Vitamin D (mcg/ngày)

Vitaimin E (mg/ngày)

Vitamin K (mcg/ngày)

Vitamin C (mg/ngày)

Vitamin B1 (mg/ngày)

400

5

5

13

30

0,5

450

5

6

19

30

0,6

11

Vitamin B2 (mg/ngày)

Vitamin B9 (mcg/ngày)

Vitamin B12 (mcg/ngày)

0,5

160

0,9

0,6

200

1,2

% năng lượng từ Protein (P)

% năng lượng từ Lipid (L)

% năng lượng từ Glucid (G)

12-15

35-40

61-70

12-15

20-25

61-70

Chất xơ (g/ngày) 18-20 18-20

MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CƠ BẢN KHI NUÔI DƯỠNG TRẺ 3-5 TUỔI

Muốn trẻ hay ăn chóng lớn, khỏe mạnh với các bữa ăn hàng ngày của trẻ, cần phải tuân

thủ một số nguyên tắc chung dưới đây:

1. Trong khẩu phần của trẻ cần đảm bảo tính cân đối hợp lý nghĩa là

Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp. Đây là điểm quan trọng nhất

của dinh dưỡng hợp lý, với một tỷ lệ cân đối giữa năng lượng và các chất dinh dưỡng

(4 nhóm thức ăn chính); giữa các chất dinh dưỡng với nhau, trong đó cần chú ý đến tỷ

lệ hợp lý protein động vật và protein thực vật, các loại vitamin (A, B, C, D…), các

muối khoáng chính (calci, phosphor…). Căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng đúng độ

tuổi với thực phẩm theo mùa, vụ…

2. Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh nhiễm

khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ

Thức ăn phải đảm bảo chất lượng (tươi tốt).Thức ăn được rửa thật sạch trước lúc chế

biến. Thức ăn nấu xong chưa ăn ngay, cần chú ý bảo quản (trong tủ lạnh càng tốt),

che đậy cẩn thận chống ruồi nhặng… Đồ dùng đựng thức ăn cho trẻ cần phải sạch sẽ.

Người lớn cho trẻ ăn và trẻ trước khi ăn đều cần phải rửa tay.

Cần cho trẻ ăn ngay thức ăn khi thức ăn vừa ấm, nhất là mùa đông. Không cho trẻ ăn

khi thức ăn nguội lạnh.